№2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ( РЫБА)
Рыба - на ряду из многих продуктов в японской кухне занимала одно из первых мест. Но до того , как роллы стали популярны - данный вид продукта в большей мере употреблялся в основном крестьянами ,из прибрежных районов Японии.
Разделка и приготовлению рыбы в японии уделяют огромное значение - например при умертвлении рыбы японцы стараются сначала полностью отключить головной мозг "путем прокалывания " головы в специальном месте , а после полное удаление спинного мозга рыбы - не потроша ее! Тем самым добиваются того , чтобы ткани самой рыбы меньше разрушались т.к. разрушение самих тканей в рыбе начинается из - стресса. Чем меньше стресса испытает рыба до и во время убийства, тем лучше будет качество мяса.
После того как рыба готова к обработке и подготовке для разделки - начнем.
- Потрошение, удаление головы
- Пластование
- Удаление реберных и боковых костей
- Разделка на стейки
- Нарезка пластов для роллов
1) Перед разделкой рыбы (лососевых или форели) ее нужно почистить , но это сугубо личное дело. При аккуратной разделки у лососевых практически не отпадает чешуя. Острым тонким ножом сделайте продольный разрез точно посередине рыбьего брюха. Не делайте резких движений и не давайте ножу проникнуть слишком глубоко – совсем не в ваших интересах повредить желчный пузырь. Вкус желчи испортит вкус рыбы. После аккуратно удалите внутренности руками, подрезав воздушный пузырь удалите и его , подскабливая ножем по краям чтобы снять остатки. После данной процедуры необходимо удалить голову , делая прорез от края жабер к центру головы под углом с одной и второй стороны.
2) Пластование производиться путем разреза вдоль позвоночника от головы к хвосту, брюхом от себя, вначале с верхней стороны , слегка придавливая рыбу. После переворачиваем и повторяем процедуру.
3)После пластования необходимо удалить реберные и боковые кости , сначала удаляем - реберные. Лучше взять длинный нож, подрезаем ребра со стороны разреза и упираясь в реберные кости по всей длине аккуратно срезаем их. Боковые кости высщипываем.Обрезаем верхний и нижний плавники, также хвост - если остался.
Должно получиться как на картинке.
4)Когда у нас все получилось , начинаем разделку на стейки ! Разделка на стейки - это самое простое , но и также очень важное действие. Ведь если ширина стейка будет мала , то укрыть РОЛЛЫ с 3х сторон не получиться , или же наоборот. В ресторанах их режут (по руке) , но для большей уверенности лучше взять лист НОРРИ и сложить его на пополам и по шерене 0/5 нори нарезать стейки, сначала отрезав выступ филе от головы , чтобы выровнять всю полутушку , а затем нарезать стейки. После не забудьте ети стейки засолить в крупной или же мелкой соли ( специи по вкусу). для того чтобы предотвратить появления бактерий и паразитов. Даже если рыба была заморожена!!!
5)Также помимо стейков можно нарезать полутуши и на БРУСКИ(СТЕЙКИ) для суши. режутся такие бруски толщиной примерно 3/3см, но можно и 4.5/4.5 ,продольно от центра к брюшку и спинке. После выравниваются по высоте , а после режутся под углом 30 градусов и под таким же наклоном (для роллов) , по весу около 10-15 грамм, должно получаться в виде ромбиков, если резать не под углом ,тогда получаться прямоугольной формы!
Сами же пластики режутся со стейков , шириной в 0,5 ролла или же по всей ширине ролла (норри). Толщиной в 1,5-3 милиметра.
После чезо пласты оставляются для роллов и сашими, я обрезь разделяют на черную и белую! Т.к. темная обрезь может испортить вкус и послевкусие роллов ее пережаривают добавляя соус терияки или же ким - чи ,для предания лучшего вкуса и уменьшения отходов.
В следующей теме напишу про принципы заворачивания роллов , суси , а также про сашими! До встречи.