Этот соус по праву считается одним из лучших в западном мире, но в последнее время часть своей популярности он уступил белому сливочному соусу. Если вам нужен действительно торжественный соус, например, для яиц-бенедикт, или соус, который способен подрумяниваться под грилем, как в предыдущем рецепте, тогда вы должны сделать именно голландский.
Примерно на 1 стакан
3 яичных желтка
1 ст. л. свежего лимонного сока, можно немного больше
4 ст. л. холодного несоленого масла, половину сразу, половину потом
150 г растопленного масла
соль, черный перец
Под готовка. Тщательно
Взбейте желтки в кастрюле около минуты, пока они не станут густыми и бледно-желтыми, затем вмешайте лимонный сок. Добавьте 2 ст. л. холодного масла - оно будет медленно таять, и соус не свернется.
Желтковая основа.
Установите кастрюлю на слабый огонь, несильно взбивая содержимое и внимательно наблюдая. Через минуту - другую желтки начнут густеть, и, перемешивая, вы будете видеть дно кастрюли .
Сразу же снимите с огня и вмешайте остальное холодное масло, чтобы остудить смесь.
Добавлям ,масло. Понемногу вбейте растопленное масло, чтобы получился густой соус.
Положите приправы, по вкусу добавьте чуть больше лимонного сока.
Для самых занятых.
Вы можете достаточно долго держать такой соус на очень слабом огне на плите или при включенной духовке на верхней решетке. Однако если переборщить, то желтки начнут пузыриться, выталкивая масло, - соус распадется. В то же время , поскольку масло - отличная платформа для размножения бактерий, безопаснее все-го хранить готовый соус охлажденным. Перед подачей разогрейте на очень слабом огне или над кипящей водой, постоянно помешивая , и затем влейте растопленное масло.
Первая помощь при свернувшемся соусе.
Если ваш соус отказывается густеть или опадает после приготовлении, или видно, что он свернулся, - вот что надо делать (это поможет только в случае, если яйца не начали вариться из-за слишком сильного нагрева ) .
Взбейте соус и переложите 1 ст. л. в миску. Взбейте соус с 1 ст. л. лимонного сока, пока он не загустеет и не станет кремовым. Затем постепенно добавляйте еще соус, давая каждой новой партии сначала загустеть.