Начало 90-х в цивилизованном мире было ознаменовано тем, что поваренная соль получила новое прозвище: «белая смерть». Всё началось с публикации исследования INTERSALT (Intersalt Cooperative Research Group) в 1988 году. В этом масштабном исследовании приняли участие 52 центра в 32 странах, цель состояла в сравнении уровня потребления соли с артериальным давлением.
Исследователи объявили, что чем выше потребление соли, тем выше растёт артериальное давление. Приговор звучал однозначно, хотя реально обнаруженный эффект был довольно незначительным.
Так, снижение потребления соли на 59% приводило к снижению артериального давления всего на 2 мм рт. ст. Если давление было 140, строгое ограничение соли снижало его до 138.
Тем не менее, основываясь на этом влиятельном исследовании, в 1994 году минздрав США, а затем и ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) стали рекомендовать употребление не более одной чайной ложки соли в сутки.
Вскоре это новое веяние разошлось по миру, даже несмотря на факт, что многие здоровые популяции на планете потребляют соль на уровне, намного превышающем новые рекомендации.
Например, в Японии потребляется очень высокое количество соли, взять хотя бы повсеместно добавляемый соевый соус. Тем не менее, сами японцы не страдают от побочных эффектов, поскольку у них самая длинная продолжительность жизни в мире (83,7 года). Сингапур занимает третье место по продолжительности жизни (83,1 года) и соли там также потребляется немало.
Если соль действительно так вредна, как могут самые долгоживущие люди находиться на одной из самых солёных в мире диет?
Это достаточно веские основания сомневаться во вреде, приписываемом соли. Стоит отметить, что в последние 50 лет произошло самое значительное увеличение продолжительности жизни, а в этот период соли употреблялось слишком много.
Вера в пользу низкого её потребления основана на неполной информации, к тому же успевшей обрасти мифами.
Основополагающее предположение о рекомендации по сокращению потребления соли заключается в том, что употребление соли в качестве приправы появилось недавно и в прошлом было редкостью. Хотя данные военных архивов показывают, что во время войны 1812 года солдаты поддерживали ежедневное потребление 18 г в день, несмотря на её высокую стоимость.
Тогда ни у кого не возникало опасений по поводу чрезмерной смертности от болезней сердца, инсульта или заболеваний почек. Это главные вещи, которыми теперь нас пугают, чтобы снизить потребление соли.
Несмотря на ограничение, примерно треть взрослого населения США страдает гипертонией с кровяным давлением более 140/90 мм рт. ст.
Опасность слишком сильного ограничения соли
С гипотезой, что снижение соли полезно и может спасти жизни, с самого начала было много неувязок.
Опасения по поводу этого начались в 1973 году, когда анализ выявил достаточно случаев, когда кровяное давление было низким, несмотря на диету с высоким содержанием соли. Жители Окаямы (город на юго-западе острова Хонсю) потребляют больше соли, чем жители большинства других стран (до 3 с лишним чайных ложек в сутки). И все же, у них одни из самых низких средних значений кровяного давления в мире.
В Северной Индии жители потребляют в среднем 2,5 ложки соли в день (14 граммов) и сохраняют нормальное кровяное давление 133/81 мм рт. ст. В Южной Индии среднее потребление соли примерно вдвое меньше, чем в Северной Индии, но среднее кровяное давление значительно выше – 141/88 мм рт. ст.
Национальное обследование здоровья и питания (NHANES) – это периодические крупномасштабные исследования американских диетических привычек. Они обнаружили повышенный риск сердечных приступов при диете с низким содержанием соли, у пациентов с гипертонической болезнью. Это были именно те пациенты, которым врачи рекомендовали диету с низким содержанием соли!
В 2003 году, Институт медицины Центра по контролю за заболеваниями, Министерства здравоохранения и социальных служб США, по-новому взглянул на имеющиеся данные, касающиеся не самого кровяного давления, а смертности и болезней сердца.
Получилась интересная картина: хотя диеты с низким содержанием соли могут незначительно снижать артериальное давление, не подтвердился ни положительный, ни отрицательный эффект снижения потребления натрия до <2300 мг./сутки с точки зрения сердечно-сосудистого риска или смертности среди населения в целом. Однако при сердечной недостаточности, имелось достаточно доказательств, позволяющих предположить отрицательный эффект от низкого потребления натрия.
«Больше всего страдают те самые пациенты, которых мы рекомендовали уменьшить количество соли.»
Безусловно, во всём есть своя мера. И всё же, некоторое количество соли нам совершенно необходимо.
Соль имеет решающее значение для поддержания адекватного объема крови и артериального давления, чтобы наши ткани перфузировались кислородом, несущим кровь и питательные вещества. Соль состоит из равных частей натрия и хлорида. Когда мы измеряем электролиты в крови, соль (натрий и хлорид), безусловно, являются наиболее распространенными ионами.
Нормальная кровь будет содержать натрий в концентрации приблизительно 140 ммоль/л. и хлорид в концентрации 100 ммоль/л. по сравнению с калием в концентрации 4 ммоль/л. и кальцием в концентрации 2,2 ммоль/л. Неудивительно, что нам так сильно нужна соль.
Солите в меру и будьте здоровы!