№1 - ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (РИС)
Доброго времени суток , в данных главах будет рассказано о подготовке сырья и приготовлении роллов , как для домашних условий , так же и для заведений общепита!
ВО ПЕРВЫХ РИС НЕОБХОДИМО НАЙТИ И ВЫБРАТЬ - КАКОЙ ?
Круглый,шлифованный. Но не весь и не всегда подходит. Так как от сорта риса зависит на сколько он впитает в себя воду и развариться. Одни из наиболее подходящих считаются следующие (основные на мой взгляд) :
1)Нишики
2)Фушигон
3)Шинаки
Для всеми любимыми роллами конечно же необходим рис, а помимо выбора риса необходимо его правильно промыть и подготовить!!!
***************************************************************************
Так как же его правильно промыть - для начала ,при первом промывании необходимо его ПРОТЕРЕТЬ. залить рис небольшим количеством воды , набрав в обе ладоши по горсти риса - протереть его друг об друга. НЕ СИЛЬНО. можно повторить еще на 2е промывание. После данной процедуры ,рис промывают как обычно , до прозрачной воды. После его нужно - правильно сварить !
№2 ВАРКА
Казалось - бы сварить рис - и все! а вот тут то и начинается ЦЕЛАЯ (МАГИЯ). Если вы бывали на кухне в ресторане и видели ,что все легко и просто получается - так вот с рисом на кухне особые счеты. Везде рис для суси варят по разному.
1) В рисоварках
2) В пароварках
3) В кастрюлях
Даже если взять один сорт риса - то соотношение риса и воды будет варьироваться +/- 200 - 400 гр воды на 1кг сырого риса!
Вся суть варки риса для суси в том , чтобы он получился аль-дентэ. Т.к. после варки его необходимо еще (замиксовать).
В рисоварке рис вариться 1/1 с небольшим добавлением воды - например 1кг риса и 1100 воды. Нажал кнопку и подождал - все.
В пароварке все наоборот на 1кг риса 900 - 950 воды , а после приготовления необходимо 3-5 минут чтоб лишняя влага вышла из риса , и только потом можно заливать суши - уксусом. Иначе уриса будет состояние переваренного. варить в зависимости от объема , около 30 минут , а после 10-20 минут расстойки с закрытой крышкой.
В кастрюле же рис вариться в пропорциях 1/1 при закрытой крышке, до закипания на большом огне , а после закипания ждем еще 12-15минут уже на самом маленьком огне, после чего выключаем и не открывая крышки ждем 15-20 минут . Ура - готово!
****************************************************************************
№3 подготовка суши уксуса , миксовка риса
1) Суши уксус - нужен для придания особого вкуса и запаха в роллах. В классическом рецепте он готовиться из 5и ингредиентов . 1) сахарный сироп с добавлением спирта менее 1% . 2) Мицукан в классике готовиться из перебродившего риса. 3) Соль. 4) Сахар . 5)Лимон или апельсин (для того , чтобы убрать излишний привкус сахара)
- основной из рецептов таков.
на 300 мл мицукана (если нет то можно заменить 3% яблочным уксусом) 200-250мл мирина , 150-200гр сахара, 20-40 гр соли по вкусу , 0,5 или 1 лимон или апельсин. Есть два способа смешивания 1) Просто перемешивать до полного растворения сахара и соли пока не станет прозрачным. 2) смешать и помешивая прогреть до 50-70 градусов , также до полного растворения и прозрачности.Также во многих ресторанах в уксус добавляют специальные водоросли ,для придания особого привкуса.
2) Миксовка -после приготовления суши-уксуса и окончательного приготовления риса заливаем рис в соотношении (ВАЖНО) 1кг риса на 100-110 мл суши-уксуса. После легкими движениями перемешиваем рис , СТАРАЯСЬ НЕ ПРИМИНАТЬ его, движениями снизу - в верх , первые 2-3 раза через каждые 3-5минут. После этого каждые 10-15 минут до полного остывания! Таким образом мы даём полностью пропитаться рису - уксусом ,и равномерно остыть.