“Вонючий” сыр с мытой коркой попробовать не каждый решится. Резкий запах может отпугнуть неподготовленного гурмана. Но потом распробовав, можно в них влюбится и жаждать снова насладится их необычным и богатым вкусом.
Le cabri ariegeois (Ле кабри арьежуа)
Это очень интересный и редкий сыр, но он заслуживает упоминания. Этот сыр родом из Южной Франции, на границе с Испанией. Он делается из козьего молока и наиболее хорош когда свеж, до тех пор пока кислота еще не наросла и не появилась отталкивающая многих острота. Кабри мягок и имеет вкус свежего молока и сливок.Пояс из сосновой коры, которой оборачивают головку во время созревания, придает оттенок смолы и хвои. Сыр изготавливается в форме маленького диска диметром 12 сантиметров и выстой около 5 см, корку моют, а потом сыр оборачивают сосновой корой и укладывают в коробочку. Ле кабри обычно едят ложкой. К этому сыру подойдет калифорнийские пине нуар или кюве.
Aisy cendre (Айси сендре)
Это очаровательный деревенский сыр из Бургундии. Кора покрыта золой и может показаться непривлекательной, придавая сыру простецкий неотесанный вид. Но такое покрытие частично впитывает слизь присущую сырам с мытой коркой. Для употребления возможно даже понадобится салфетка, чтобы смести золу, но вкус превышает ожидания, самые лучшие экземпляры Айси сендре идут наравне с эпуасом, их вкус мощный и соленый. Сыр изготавливается в виде маленьких барабанов диаметром 12 см, толщиной от 4 до 6 см. Зола наносится уже после того как заканчивают мыть сыры. У зрелого айси оранжевая мытая корка, покрытая золой, а мякоть очень гладкая, кремового цвета. К такому сыру подойдут вина - шардоне, неббиоло, каберне совиньон или мерло.
Epoisses (Эпуас)
Это один из самых востребованных сыров среди ценителей сыров и эстетов от еды. Как и многие другие сыры с мытой коркой он был изобретен в средние века. Долгое время этот сыр был “королевским”, он был в меню и у Людовика XIV и у Наполеона. Но в начале двадцатого века его слава угасла, а во время второй мировой войны даже исчез. И только в 50-е годы, молодые фермеры Роберт и Симона Берто, решили возобновить производство Эпуаса, мобилизуя традиционные навыки тех, кто еще знал, как делать сыр. Сыр все больше завоевывал популярность среди своих преданных поклонников и добился впечатляющего успеха. Это острый мягкий пастообразный сыр из коровьего молока. Корка нарастает в результате промывки в рассоле и Marc de Bourgogne , местном бренди из жмыха, сыр имеет круглую форму диаметром около 10 см или 18 см , с характерным мягким красным цветом. У него гладкая и податливая мякоть, а в зрелости, в ресторанах, его подают с ложкой, чтобы можно было черпать. Резкий запах это ничего не сказать. Из-за него зрелый эпуас нельзя перевозить в самолете. Но вкусовой букет с лихвой окупает все страдания обоняния. Он может быть очень соленым и одновременно богатым, густым, сбалансированным и законченным на вкус. К Эпуасу подходит и калифорнийское каберне, и пино нуар, и сотерн, а также эльзасские рислинги и коте де Лион.