Мастера по приготовлению шашлыков расколоты на два лагеря: одни считают, что вкусный шашлык готовят только из баранины, а другие что свинина намного лучше. В первых скорее всего говорят кровь южных народов и мусульманские традиции, а вторые трезво оценивают качество баранины и свинины, которые продается в торговых точках.Свинина качеством получше, ее можно легче и быстрее замариновать, прожарить и потом разжевать. Лучше всего покупать шейку. В ней достаточно нежное мясо чередуется с прослоечками жира. На костре жир плавится, пропитывая мясо, и оно становится очень сочным. Для приготовления шашлыка нужен не только жар, но и шампура. Именно на них нанизывается мясо и овощи. Набор для шашлыка подарочный можно свободно приобрести в интернете. Такому подарку будет рад каждый.
Баранина маринуется примерно полсуток, свинина может быть готова и за несколько часов. С маринадом разногласий не меньше, чем с мясом. Фанаты белого сухого вина презирают тех, кто заливает мясо разбавленным водой уксусом. Да и звучит это лучше: «Замариновано в вине». Но если непредупрежденному человеку предложить на пробу шашлык, приготовленный обоими способами, разницы он скорее всего не почувствует. Кислота, которая есть и в вине, и в уксусе, размягчает волокна, пропитывая мясо. Надо добавить порезанный кольцами или полукольцами лук. Дальше по вкусу. Кто-то добавляет молотый черный перец, кто-то душистый, горошком. Некоторые заранее покупают зелень, высушивают, растирают в порошок и добавляют в маринад. В свежем состоянии, говорят эти люди, в ней не так выдержан аромат. Другие, правда, обзывают их за это извращенцами.
Знатоки шашлычного дела считают извращенцами тех, кто норовит надеть на шампур между кусками мяса лук из маринада. Он, как говорится, все уже совершил, уже отдал и после над углями будет только гореть. Гореть будут и помидоры, и всякие другие овощи, оказавшиеся на шампуре среди мяса. Их лучше целиком нанизать на отдельный шампур, снять, когда обуглятся, очистить от шкурки и порезать в миску очень вкусно. Армяне утверждают, что это их национальный рецепт.
Еще один кавказский способ «накрошить» в кастрюлю много зелени, помидоров, огурцов, снять туда с шампуров уже готовые куски мяса и дать потомиться. А пока, чтобы не томиться самим, начать потребление алкоголя, красиво называя это аперитивом. Да, и еще: мясо на шампур нанизывается плотно, но не очень, точно посередине кусочка, чтобы он равномерно прожаривался. Никаких ошметок и пленок свисать не должно. Они сгорят даже над «правильными» рдеющими углями без пламени. И если пламя все-таки вспыхнет, пожалуйста, не тушите его вином еще одна типичная «заморочка» горожан. Водой или оставшимся маринадом открытый огонь гасится не хуже. И главное солить шашлык надо, когда он готов — соль отбирает сок.