Продолжаю публиковать материал об исследованиях, которые ведёт профессор Ирина Юрьевна Потороко. Она возглавляет кафедру пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета. Кстати, учёному присуждена премия «Признание ЮУрГУ – 2019» в номинации «Наука».
Пища по-научному
– Образовательные программы, – продолжает рассказ Ирина Юрьевна, – ориентированные на экспертную составляющую, на изучение полезности продуктов для организма человека, – это то, что увлекло многих выпускников кафедры, побудило заниматься научной работой. Наши студенты получают фундаментальное образование, прочные знания в области химии, биологии. Многие из первых выпускников кафедры пошли в науку. Те, кто уже вышел на защиту диссертаций, показали высокий уровень подготовки – и это радует.
Казалось бы, пищевые продукты всем известны – что в них особенного? Но на самом деле они – богатый материал для научных исследований. Нет простых пищевых систем. Сейчас зарубежными учёными используются термины «пищевая матрица», «матрица продукта». Мы знаем, что польза еды определяется содержанием макро- и микронутриентов. Но они не существуют отдельно друг от друга – а формируют новые блоки, новые соединения, переходят в новое состояние в процессе переработки сырья. Понять и распознать, что и как именно происходит, к примеру, когда созревает сыр или солят мясо, какую пользу или вред может принести добавление в пищу того или иного компонента – важная задача.
Мы учим студентов, как из продукта, который используется в повседневном рационе, сделать систему с уникальными полезными свойствами.
Для исследований используем ресурсы ЮУрГУ: современное оборудование, инструментальное сопровождение передовых научных центров и лабораторий. В ВМБШ ЮУрГУ есть лаборатория моделирования лекарственных средств, где работают Владимир Александрович Потёмкин и Мария Александровна Гришина – они нам много помогают, в том числе – разобраться в некоторых вопросах с помощью компьютерного моделирования, установить правильную процедуру ведения тех или иных процессов, найти связи между различными компонентами.
Наши исследования относятся и к прикладной, и к фундаментальной сфере. Так, применяя компьютерное моделирование, можно правильно разработать методологию проведения исследований – и доказать, что именно такие подходы создают внутри систем более устойчивые связи между компонентами. Это фундаментальная наука. Но изучить процесс формирования пищевой системы – значит посмотреть, как она будет работать на уровне клеток, на уровне человеческого организма, а это уже прикладные исследования, в которых заинтересована пищевая промышленность, поскольку производители хотят пополнять ассортимент полезными для здоровья продуктами, улучшать качество продукции. Есть конкретные заказчики – мы работаем с ними на хоздоговорной основе. Когда достигнем определённой независимости исследований, можно будет говорить о больших перспективах внедрения. Надеюсь, 2020 год станет для нас в этом плане ключевым.
Так, мы изучаем вопрос, можно ли из того сырья, что выращивается местными производителями АПК, получить продукты, сопоставимые по качеству с известными брендами. Занимаемся зерновыми культурами, сырьём животного происхождения, а также аквакультурами. Определяем, можно ли обеспечить потребителя продуктами, которые он желает – и с теми свойствами, которые он ожидает. Например, выпустили пробные партии антистрессовых продуктов: в Свердловской области – хлеба, а в Курганской – йогурта.
Сейчас нужно довести работу до определённого этапа, так как выведение продуктов на потребительский рынок – это многоэтапная работа. Стараемся сохранить связи с индустриальными партнёрами, чтобы совместно документально обеспечить продукт и довести его до реального производства – и до конечного потребителя.
Работа требует много времени – на консультирование команды учёных, отслеживание этапов выполнения. Ведём параллельно несколько проектов, над каждым трудится своя команда исследователей – в неё входит от трёх до десяти человек, у каждого своё техническое задание.