Многие отказываются от зубатки из-за её "водянистости". Как приготовить эту чудную рыбу, не потеряв при этом ни грамма пользы?
Мой супруг - из архангельских поморов. Не зря эту общность северных людей, живущих на южном берегу Белого моря называют трескоедами. У северян есть отличная поговорка: "Рыба - это треска, всё остальное - селёдка". Северяне уважают несколько видов рыбы : треску, зубатку, палтус, корюшку, беломорскую селёдочку, сёмгу и стерлядь. Ко всей остальной рыбе они относятся с презрением, считая её сорной. Поэтому северный человек никогда не спутает грубую пикшу или ставриду с треской, зубатку с палтусом, а сёмгу с форелью.
В наших магазинах сейчас продаётся стейк зубатки, причем цена этой рыбы раза в два меньше, чем цена трески. С учётом того, что зубатка к тому же богата йодом, калием, Омега3 ненасыщенными кислотами и кучей микроэлементов, равноценную замену ей трудно найти. Но фактура этой рыбы не позволяет готовить её традиционным образом на сковороде, как привыкли готовить многие хозяйки, а при варке мясо зубатки уваривается до такого состояния, что его сложно найти в готовом блюде. Поэтому её часто незаслуженно не включают в меню качественной домашней кухни.
Сегодня я научу Вас готовить традиционный для русских северян "Мочок" из зубатки. Для его приготовления нам понадобится килограмм зубатки (пятнистой, полосатой или синей, без разницы), один-полтора килограмма картофеля, 4-5 лавровых листа, 100-200 мл сливок или 40-50 г сливочного масла, две средние репчатые луковицы, соль, чёрный перец.
Если честно, я даже не знаю к какому классу отнести это блюдо, к первым или ко вторым. В-общем, здесь всё зависит от настроения.
Итак, чистим картофель, нарезаем его четвертинками. Ставим вариться в небольшом количестве воды, чтобы она лишь прикрывала поверхность картошки. Обязательно добавляем лавровый лист.
Режем зубатку на кубики три на три сантиметра, можно даже покрупнее. Для удобства этой операции зубатку нужно разморозить совсем немного, чтобы она осталась ещё "морозовой", но не размякла совсем. На разморозку требуется не более получаса - минут сорока, а если Вы уже привыкли пользоваться хорошим поварским ножом, то можно вообще не размораживать. Учтите, при разделке зубатки нет необходимости обрезать её перья и вынимать косточки. Они дадут дополнительный навар и шарм этому блюду.
Когда картофель почти сварился, обязательно вынимает все листики лаврушки, иначе они дадут горечь тем кусочкам, с которыми будут соприкасаться в готовом блюде. Сливаем половину картофельного отвара, сверху выкладываем куски разделанной зубатки. В процессе нагревания сок из зубатки выделяется и пропитывает картофель. Картошка как бы "мочится" в этом соке, отсюда и название блюда "Мочок". Заложив зубатку, солим блюдо и перчим его чёрным молотым перцем. Остроту выбираем по вкусу.
Когда я говорю о том, что блюдо нужно поперчить чёрным молотым перцем, я никогда не имею в виду тот продукт, который продаётся в магазинах в пакетиках. Это всё, что угодно, но только не перец. То, что расфасовывается по пакетикам не имеет ни аромата, ни остроты. Это - продукт для тех, кто ничего не понимает во вкусной пище. Поэтому любая грамотная хозяйка должна пользоваться мельничкой для перца, чтобы он каждый раз был свежемолотым и ароматным.
Причём в такую мельницу можно загружать не только горошины черного перца. Можно приготовить смесь из черного, белого, красного, душистого перцев, аромат блюда от этого только выиграет.
Зубатка, как правило, будет готова уже минут через десять. За пять минут до готовности блюда наливаем в него сливки, либо кладём кусочек сливочного масла. В это время мы должны подготовить репчатый лук: нарезать его довольно мелко. Попробовав блюдо на соль и перец, при необходимости досаливаем и перчим. Выключаем огонь. Лук закладываем в блюдо, когда мы его уже сняли с огня, чтобы он самую малость "схватился" горячим бульоном. Получается лук "альденте" - вроде бы и сваренный, а вроде бы и сырой. Такой лук не будет иметь гниловатого привкуса вареного без предварительной обжарки лука, а, наооборот, придаст блюду дополнительную пикантность.
Внимание! Пытаясь придать красоту поданному блюду, многие пытаются украсить его свежей зеленью. Для украшения мочка можно использовать не более одной веточки укропа или петрушки с тем, чтобы зелень не испортила его вкус.
Всё готово! Раскладываем по тарелкам и едим. Не забываем, накрывая на стол, поставить блюдечко для косточек, которые мы не вынимали из зубатки, и будем их обсасывать в процессе поглощения пищи.
Смешно, но это блюдо, если вообще не сливать картофельный отвар, будет первым, если его слить, как я рассказывала, будет вторым. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде. Выбирайте, как Вам больше нравится. Но уверяю Вас, попробовав один раз приготовить зубатку таким образом, Вы больше никогда не пройдете в магазине мимо этой рыбки, и никогда не будете пытаться из неё приготовить какое-нибудь другое блюдо.
Следующая тема - классические щи, как их готовить и какие ошибки обычно допускаются многими хозяйками.
Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам!
Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.