В прошлой статье я начал описывать сыры с голубой плесенью, но они так многочисленны, что я не смог написать сразу обо всех. Поэтому продолжаю тему.
Roquefort (Рокфор)
Наверное самый старейший сыр в мире. Его упоминали еще древние римляне, которые в 1 веке до нашей эры завоевали Галлию. А в почитателях были такие знаменитые люди как Цезарь, Карл Великий, Казанова, Людовик XV и другие. Этот классический сыр с голубой плесенью сделан из овечьего молока и легко узнаваем по синим венам, простирающимся по его влажному и рассыпчатому телу. В то время как уникальные характеристики Рокфора в значительной степени связаны со старением в пещерах вблизи Тулузы в южной части Франции, молоко овец породы Lacaune также играет большую роль появлении ароматов. Выпас на пастбищах в Окситании, овцы, как известно, дают молоко крепкого характера, округлых вкусов и высокого удоя. Его вкус сливочный и ароматный, одновременно сложный и интенсивный, с острыми нотками. На дегустации он всегда должен быть последним, потому что после такого совершенства вкуса невозможно будет оценить какой либо другой сыр. Поэтому рокфор часто называют королем сыров.
Рокфор изготавливают в виде барабанов диаметром около 20 см, высотой 10 см и весом 2.5 кг. Сыр созревает три месяца, после чего он готов к употреблению. Рокфор следует сочетать со сладкими винами: баньюльс, мадера, калифорнийский семийон, сотерн.
Danablu/Danish Blue (Датский голубой)
Традиционный датский голубой сыр - квинтэссенция изысканной кухни с самого начала своего существования. Также известный как Danablu, сыр сделан из коровьего молока и демонстрирует тонкие полосы голубых вен вдоль своей белой внутренней части. Напоминающий датский королевский фарфор, он очаровывает тонами легкой горечи и соли. Вкус сыра острый и резкий, со сливочной и гладкой текстурой как у многих мягких сыров. Приняв традиционные французские рецепты приготовления сыра с плесенью, молочные фермеры на острове Фюн в Дании заменили козье молоко коровьим, чтобы оно лучше образовывало кремообразную и насыщенную консистенцию. Традиционный датский синий более мягкий, чем рокфор, он лучше подходит для чувствительного нёба.
Сыр делается в форме цилиндра высотой 15 см и шириной до 20 см, весом около 3 кг, созревает от 8 до 12 недель. Этим сырам нужны крепкие вина или сладкие вина, чтобы сбалансировать их вкус. Например, эльзасский Gewürztraminer, Сотерн, красные - мальбек, бароло. Или десертные - портвейн, токай.
Stilton (Стилтон)
Этот сыр закрывает квартет из самых известных голубых сыров - испанский кабралес, итальянская горгонзола, французский рокфор и английский стилтон. В отличии от них он более кремообразный и тягучий. Пусть стилтон и не такой древний как остальные, но последние несколько веков его называют “королем английских сыров”, и он является одним из самых популярных в мире. Это единственный сыр в Великобритании который защищен законом. Сохраняя идеалы качества во всех аспектах производства, коровы, пасущиеся на пастбищах в центральной части Англии, дают свежее молоко, необходимое для изготовления оригинального стилтона. Эти широкие равнины среди болот в сердце Англии предлагают пышный корм для крупного рогатого скота, что четко отражено в конечном продукте. Стилтон имеет красивую мякоть, покрытую прожилками, как мрамор, текстура рассыпчатая и почти мягкая - относительно нежная по сравнению с его крепким и резким ароматом. Насыщенный и сложный вкус, начинающийся со сливочных и ореховых оттенков, за которыми следует солёное послевкусие, которое прилипает к вашему нёбу.
Стилтон изготавливается в виде барабанов диаметром и высотой 21 сантиметр, а весом 7.5 килограмм. Как и практически ко всем голубым сырам с их острым и сильным вкусом к Стилтону подойдет сладкое и крепкое вино. Калифорнийское зинфандель, божеле крю, мадера или потрвейн.
Предыдущую статью про голубые сыры Вы можете прочитать ЗДЕСЬ. Ставьте лайк если понравилось и подписывайтесь на мой канал. СПАСИБО!