И так , давайте разберёмся в чем же разница и есть ли она
Начнем с определения крепкого алкогольного напитка.
Крепкий алкогольный напиток-это спиртной напиток, произведённый из браги путём дистилляции или ректификации
Для производства крепких напитков используется множество различных видов растительного сырья - это : зерновые культуры, травы, пряности и клубненосные растения.
Рассмотрим основные этапы производства крепких алкогольных напитков:
- Получение браги
Брага-это продукт брожения, который содержит в себе алкоголь (этиловый спирт), воду, а также вкусоароматичекие вещества. Её крепость составляет не более 10%об(проценты оборотные). Брагу получают из сока растительного сырья, подвергая его процессу алкогольного брожения - превращения растительных сахаров в этиловый спирт под действием ферментов микроорганизмом - дрожжей.
- Концентрация спирта(дистилляция)
Вот мы и подошли к самому главному.
Метод дистилляции основан на разделение жидкостей за счёт разной температуры их кипения и испарения.
Тепмература кипения воды - 100 °C
Температура кипения этилового спирта - 78 °C
Температура кипения метилового спирта - 64 °C
Дистилляция может быть произведена на аппаратах разных типов. Например, дистилляция на медных кубах (аламбиках), которые делают спирты с насыщенным ароматом и вкусом крепостью около 85%об.
Слово «аламбик» происходит от позднегреческого слова «амавикс» («колба»)
Такой спирт будет называться «спирт-дистиллят». На аппаратах данного типа получают, например, французский коньяк, виски и различные дистилляты (чача, ракия, самогон и другие).
Перегонные кубы для браги служат для первой перегонки. Они легко узнаются по окошечку, через которое оператор перегонки наблюдает за происходящим в кубе процессом кипения.
Спиртовой перегонный куб - второй перегонный куб меньше первого. Это пример аламбиков используемых при производстве виски.
Изначально, медные кубы использовались алхимиками и парфюмерами для получения эфирных масел
Так же есть Шаранский аламбик, принцип дистилляции у него такой же, только другая конструкция:
Процесс дистилляции начинается с емкости для браги (1), от туда жидкость по трубке (2) поступает в перегонный куб (3), который нагревается при помощи топки-печи (4), после нагрева спирт попадает в «колпак» (5), проходит через пароотводную трубку(6), змеевик нагрева (7) и попадает в змеевик конденсации (8). Там, из-за емкости с холодной водой (9), пары спирта конденсируют и становятся жидкими.
Процесс дистилляции происходит дробно. Первая перегонка позволяет получить «низкое вино» крепостью 20-25%об. Затем производиться вторая перегонка, для повышения крепости дистиллята и получение более чистого спирта. Повышение крепости происходит за счет уменьшения процентного содержания воды.
Может производиться и больше перегонок (например, 3 и более), это зависит от технологии производства напитка.
С каждой последующей перегонкой спирт становиться легче и упрощается вкус и аромат.
Алкоголь получаемый во время второй дистилляции делиться на три фракции:
- Головная фракция - самые летучие, вредные и опасные для здоровья человека примеси. Абсолютно непригодные к употреблению, поскольку содержит большое количество ацетона и метанола. Данная фракция легко индентифицируется по запаху и крепости(от 72 до 80 %об). Выход головной фракции дистиллята длится от нескольких минут до получаса в зависимости от размера колонны.
- Сердце дистиллята - самая ценная, чистая в аромате часть, является основой дистиллята. Крепость находиться в пределах от 50 до 70% об.
- Хвостовая фракция - последняя часть дистиллята, которая имеет в своём составе много сернистых и мощных ароматический соединений, которые трудноотделимы из-за высокой температуры кипения.
Зачастую хвостовую фракцию смешивают с «сердцем» дистиллята или брагой и отправляется на повторную перегонку
Аламбики производятся исключительно из меди, но почему ?
Не красоты ради. Медь обладает каталитическими свойствами и хорошей теплопроводностью, что позволяет быстро нагревать брагу и производить дистилляцию. Данный металл очень ковкий, что очень важно, так как кубы делаются разных форм и размеров, что влияет на стиль и вкус напитка. Так же медь выступает в роли катализатора, она нейтрализует сернистые соединения и севушные масла, тем самым помогая придавать продукту куда более приятные ароматы.
А как еще можно получить спирт ?
Ректификация - это процесс тепло-массообмена, за счёт которого происходит разделение жидкости на несколько компонентов.
Звучит сложно и непонятно, на деле же все проще.
Что касается получения спирта путём ректификации, то главным в процессе его изготовления, являются пары спирта, которые проходят через наполнитель колонны и поднимаются вверх. Там они охлаждаются и частично возвращаются обратно в перегонный куб и так до тех пор, пока спирт не будет нужной крепости. Очень важную роль в этом процессе играет давление, так как если оно слишком высокое, то прекращается деление смеси и падает скорость испарения.
Но кто придумал данный способ получение спирта? Ведь до ректификации использовали аламбики шаранского типа.
Все началось в 1824 году, когда Энес Коффи решил купить спиртзавод в Дублине. Он изобрёл аппарат нового типа, который до сих пор носит имя своего создателя. Взяв за основу бражную колонну шотландца Роберта Стейна, он добавил к ней вторую колонну, ректификационную. Засчет этого аппарат стал производить непрерывную перегону, уменьшив стоимость перегонки и сделав спирт более чистым .В 1830 году он патентует революционный перегонный аппарат, называемый Patent still или Coffey still. Изобретение стало использоваться не только для производства некоторых виски, но и для многих других напитков, например, водки, джина и белого рома.
«Спирт-ректификат» бесцветный, с характерным водочным ароматом и довольно жгучим вкусом. Его крепость составляет не более 96%об.
Вы можете подумать, что все - мы понимает как происходит процесс дистилляции и понимаем разницу между спиртом-ректификатор и спиртом-дистиллятом.
А как же нагревается брага при дистилляции ?
Есть несколько основных способов :
- Паровой - наиболее распространённый. Нагрев происходит с помощью горячего пара, который проходит через паропровод и нагревается с помощью газа или масла. Такой метод самый удобный и дешевый в эксплуатации.
- Открытый огонь - традиционный метод. Он заключается в нагреве браги с помощью огня.
- Вакуумный - современный метод нагрева, используется редко из-за своей сложности использования и дороговизны . Суть метода заключается в откачивание воздуха из системы дистилляции. В вакууме спирт начинает испаряться при температуре ниже обычной дестиляции. Это даёт более чистый спирт(отсутствуют примеси) и при этом алкоголь сохраняет запах продукта, из которого был изготовлен.
Теперь вы знаете абсолютно все про дистилляцию и какая она бывает.
Давайте сделаем выводы:
Мы теперь знаем, что спирт - ректификат более нейтрален и он является холстом, на котором мастер купажа может рисовать. Используется для производства виски, рома, водки и других напитков.
Спирт-дистиллят более ароматный и насыщенный. Это происходит за счет взаимодействия с медью. Его подвергают выдержки в дубе и смешиванию со спиртом-ректификатом для купажа. Используется для производства коньяка, виски, чачи и других напитков.
Спирт-ректификат тоже может поддвергаться выдержки.
Он будет более жгучим, чем тот же спирт-дистиллят.
Если у вас остались ещё какие-то вопросы по данной теме, напишите их в комментариях.