Если гостей намечается много, и вы хотите их удивить, то вкусный паштет с маринованными огурцами и с малиновым конфи, не даст упасть лицом в грязь! Все очень просто и вкусно.
Ингредиенты
1. Куриная печень (0,4кг)
2. Лук репчатый (0,15кг)
3. Масло сливочное (0,05Кг+0,1кг)
4. Сливки 200+100
5. Соль
6. Портвейн (0,03мл)
7. Мёд (0,015кг)
8. Херес Педро хименес (0,01мл)
9. Уксусная редукция (0,005-0,007мл)
Для начала печень быстро обжариваем на раскалённой сковороде до колера (когда внутри сыро, а по бокам обжарено). Оставляем печень остывать и беремся за репчатый лук. На медленном огне, на сливочном масле (0,05кг) томим до светло коричневого цвета, не стоит его сильно обжаривать, чтоб горечь не перешла паштету. Заливаем все это дело портвейном и выпариваем. Добавляем мёд -карамелизуем. Заливаем сливками (0,2мл), и выпариваем вдвое дольше.
Основные два ингредиента готовы. Оставляем их остывать, а за это время сделаем малиновый конфи.
Ингредиенты
1. Малина (0,1кг)
2. Текстура Ксантаны или Гуаровая камедь (0,01кг)
3. Сахар (0,02кг)
4. Вода (0,03мл)
Текстуру Ксантаны или Гуаровую камедь, можно купить в магазине. Это пищевая добавка которая, в воде преобразовывает субстанцию в гель. Очень интересная химическая реакция, которая позволяет раствору, подвергнутому перемешиванию, встряхиванию или даже жеванию, на время становится текучим, а в состоянии покоя опять густеть.
Приступим, пока ингредиенты не остыли!
В маленькой кастрюле варим малину на воде, и добавляем остальные ингредиенты. Ждем пока вскипит (до первых пузырей), убираем с огня и взбиваем все вилкой, оставляем остыть.
Конфи готов, вернемся к паштету.
Обе субстанции пробиваем блендером вместе с редукцией, солью и сливочным маслом (0,1кг). Можно включить на максимальную скорость и пробивать до тех пор пока субстанция не нагреется (10 минут будет достаточно). После протираем через сито, и даем остыть.
Отдельно взбиваем сливки (0,1кг) в миксере, до мягких пик и лопаткой вводим в паштет.
! Самое важное это качество печени. Она должна быть максимально свежей, бурого цвета.
Остывший паштет порционно выкладываем на багет. Накладываем ломтик маринованного огурца и капля малинового конфи.
Вуаля! Восторг гостей обеспечен.