Кратко о технологии работы пражского пивбара. Часть 2 – поставщики
Предположим, вам удалось сделать все необходимое для подготовки к открытию вашего проекта – пивного бара или ресторана в Праге, в том числе найти подходящий персонал. Что еще нужно сделать?
Разумеется, закупить товар. То есть продукты и напитки. Где и как закупить, что выбрать, как найти поставщиков? Разнообразие предложений на чешском рынке огромно. Чехия входит в Евросоюз, поэтому ассортимент продуктов и напитков далеко не исчерпывается продукцией чешских производителей. Чуть ли не каждый день появляются новые компании-импортеры, продвигающие товары со всего мира. Как во всем этом разобраться, особенно если вы в Праге недавно и пока не владеете чешским языком?
Во-первых, формирование ассортимента в значительной степени зависит от вашего концепта ресторана или бара. Рассмотрим технологию на примере самой популярной в Праге модели -пивной бар или ресторан.
Уже на стадии закупки оборудования вы должны выбрать, сколько будет кранов для розлива пива (сидра, лимонада и т.д.). Одно дело, если вы выбрали классический минималистический формат – 3-4 крана. Тогда вам удобнее и выгоднее работать с одним поставщиком. Многие пивзаводы к тому же предоставляют оборудование (в том числе даже вывеску на вход) бесплатно под обязательство, что вы будете разливать только их пиво. Какой пивзавод выбрать – дело вашего вкуса. Пивоваренные гиганты даже выделяют финансовые средства в помощь новым барам и ресторанам. Но эти контракты – бесплатный сыр в мышеловке. Необходимо обеспечить достаточно большой пролив пива широко распространенной марки, что непросто на насыщенном рынке, а за невыполнение «плана» следуют санкции.
Выбирая основного поставщика, лучше заранее исследовать рынок. Желательно знать не только то, сколько баров и ресторанов в Праге разливает пиво этой марки, но и велик ли на это пиво спрос, хорошая ли репутация у этого пивзавода. Желательно знать историю завода, кто на заводе сейчас «сладек» (пивовар-технолог, творец пива), кто владеет заводом и т.д. Нужно убедиться, что вы в любой момент можете связаться с отделом продаж, со службой доставки, с отделом маркетинга, что вас выслушают и пойдут навстречу, если это потребуется. Нужно выяснить, предоставляет ли завод расходные (в первую очередь фирменные пивные бокалы) и рекламные материалы, или все это придется приобретать (или даже специально заказывать) вам за свой счет.
В последние годы в моду вошел «крафтовый» формат – множество кранов (могут быть и десятки) с большим разнообразием и постоянной ротацией сортов пива. Такие заведения привлекают туристов, пивных гурманов, молодежь. Но в этом случае вырастают и расходы на оборудование (которое вам придется приобретать самостоятельно), и объем работы с поставщиками. Вам потребуется наладить контакты и регулярное взаимодействие с большим количеством малых производителей пива – минипивоварен. У каждой из них своя система работы, свой график развоза кег. Большинство из них располагается не в Праге. Эта работа требует системности, четкости, знания чешского (на худой конец английского) языка. Этим занимается либо сам владелец ресторана или бара, либо управляющий, либо бармен, если он профессионал и руководство ему доверяет.
Выбор продуктов зависит в первую очередь от того, бар это или ресторан. Ассортимент продуктов в баре ограничен холодными закусками к пиву и тем, что можно разогреть в микроволновке. Многие бары поступают просто – закупают все в больших магазинах типа Macro. Просто и удобно. Но если вы хотите, чтобы ваш бар чем-то в лучшую сторону отличался по ассортименту от конкурентов, придется поискать эксклюзивных поставщиков и нестандартные продукты. Здесь все зависит от вас, вашей фантазии и интуиции. И если ваши находки будут удачными, клиенты вас отблагодарят, оставив в вашей кассе больше денег.
То же самое можно сказать и про напитки. Открывая недорогое заведение не в центре, вы вполне можете ориентироваться на ассортимент напитков и закусок старинных традиционных чешских баров и пивниц (сливовица, бехеровка, фернет, мятный ликер, вишневая наливка, столовые моравские вина, из закусок – маринованные сардельки «утопленники», маринованный сыр, колбаски гриль, зельц, рыбные рулеты из сельди и скумбрии). Все эти товары хорошего качества можно приобрести в больших магазинах типа Macro. Но если вы хотите, чтобы ваше заведение выгодно отличалось от конкурентов, было современным и оригинальным – применяйте нетривиальные подходы, ищите новые популярные и интересные напитки и продукты, и ваши усилия окупятся.
Если речь идет о ресторане, то выбор практически любой концепции уровнем выше простой забегаловки требует особого подхода к выбору поставщиков. В Праге давно никого не удивишь фразой «мы готовим только из свежих продуктов высокого качества». Речь уже идет о конкретных именах фермеров, чешских или заграничных, о конкретных мясниках, колбасниках, булочниках и кондитерах, заслуживших высокую репутацию десятилетиями (иногда столетиями) безупречной работы. И здесь определяющую роль играет шеф-повар. Он формирует меню, он разрабатывает технологические карты блюд, он же выбирает поставщиков, идеально соответствующих его представлениям о прекрасном.
Важно помнить, что продукты и напитки (даже пиво) заканчиваются, иногда портятся. Кто-то должен за этим следить, составлять список на закупку, делать заказы, своевременно утилизировать испорченное. Необходимо изначально определить, кто за это отвечает, строго следовать этому принципу и строго спрашивать с ответственного сотрудника за любые нарушения в этой работе. Иначе есть риск в самый неподходящий момент остаться без пива или закуски с полным залом голодных и измученных жаждой гостей.
Формирование ассортимента можно также полностью доверить либо генеральному поставщику (на рынке есть целый ряд таких фирм), который обеспечивает полный ассортимент и доставку товара на место. Или поручить эту работу управляющей компании, дав все необходимые указания и сообщив все пожелания. В первом случае вы получите только то, что предлагает данная компания, а это может быть не идеальный набор. Во втором случае у вас более широкие возможности, а управляющая компания отвечает перед вами за качество своей работы в соответствии с контрактом.