В каждой стране есть свои фирменные кулинарные блюда и продукты, попробовать которые стремится каждый путешественник! Говоря о Европе и еде, в первую очередь ко многим на ум приходят сыры. Действительно, европейские сыры во многом отличаются от наших, а в силу обстоятельств попробовать их нам удается зачастую только за границей.
Очень трудно выбрать одну страну с лучшими сырами. Мы привыкли слышать, что Швейцария - это страна сыров. Их там около 450 видов! На деле же очень редко швейцарские сыры массово продаются в других странах, все они - достояние местных фермеров, уникальные продукты с названиями по месту происхождения. Да и знаете ли вы какой-нибудь популярный швейцарский сыр, о котором где-нибудь, да доводилось услышать? Другое дело - французские сыры! Будучи страной вина и сыра, Франция подарила нам более 500 видов этого молочного продукта. Самые популярные - Бри и Камамбер (мягкие с белой плесенью) и Рокфор (мягкий с зеленой плесенью). Эти 3 вида чаще всего можно встретить в супермаркетах многих европейских стран за пределами Франции. Сыр Бри вообще стал, на мой взгляд, неповторимой классикой, встретить которой можно почти везде. Все остальные сыры во Франции менее известны за пределами страны.
После такого небольшого сравнения хотелось бы обратить к сырам Италии. Пармезан, Моцарелла, Рикотта, Горгонзола, Маскарпоне...Признайтесь,хотя бы одно название из списка вы слышали точно! В связи с современной ситуацией в мире наверняка даже наши бабушки и дедушки слышали пару названий по телевизору. Статистика говорит, итальянцы производят более 600 видов сыров! Многие рестораны по всему миру приносят к горячим блюдам именно тертые итальянские сыры (пармезан, гранa пaдано), а винные гиды приводят сыры Италии в пример как идеальное дополнение к напиткам.
Опираясь на вышесказанное, я считаю, что итальянские сыры заслуживают отдельного внимания. Что попробовать в поездке? Что купить в гостинец домой? Как не потеряться в этом разнообразии и начать немного разбираться в сырах? Чтобы ответить на эти вопросы, я решила составить небольшой "гид" по итальянским сырам и представить его в этой статье. Она основана преимущественно на личном опыте жизни в Италии, а так же на познавательных интернет источниках.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano - всеми любимый, широко известный и, пожалуй, самый популярный итальянский сыр Пармезан По праву считается королем сыров в Италии. Внимание: сыр правильно называется "пармиджAно реджAно" или просто "пармиджAно" (вариант "пармезан" пришел к нам из французского). Так, если в местном ресторанчике вам понадобится сыр к пасте/горячему, достаточно позвать официанта и сказать это заветное "Пармиджано, пер фаворе!" (Пармезан, пожалуйста) - вам сразу же принесут круглую стеклянную баночку с железной крышкой и ложкой, откуда вы сможете добавить тертый сыр в свое блюдо.
По сути, пармезан - это бренд. У него есть свой сайт, его по правилам могут производить только из коровьего молока, полученного в определенных провинциях (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna и др.). Кроме того, коровок кормят исключительно травой и сеном. Благодаря климату и технологиям молоко на этой территории получается в определенной степени уникальным. Все условия производства строго соблюдаются, чтобы произведенный сыр мог по праву называться Пармиджано и иметь логотип DOP (название с защищённым происхождением – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства). Это значит, что законодательство Евросоюза запрещает применение названия «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона Эмилья-Романья.
Cуществует 2 наиболее популярных типа пармиджано в зависимости от срока производства: 12-18 месяцев (более мягкий и светлый на срезе), 24 и более месяцев (твердый, очень соленый и на срезе темнее).
У сыра даже есть свой девиз: "Quello vero è uno solo", что в переводе с итальянского "один и единственный!". И это исчерпывающее описание. Действительно, нет в мире другого такого сыра, который в тертом виде идеально сочетался бы с любыми блюдами, который так нежно похрустывал бы своими солеными частичками на срезе, который выглядел бы как кусок небрежно отрезанного хозяйственного мыла, но был бы просто неописуемо вкусным.
В супермаркетах пармиджано чаще всего продается:
- нарезанными кусками (обычно они выглядят очень небрежно, но не забывайте, что вид не влияет на вкус!) - такие хранятся 2-4 недели после покупки (главное, не класть рядом в холодильнике с сильно пахнущими продуктами, поскольку сыр имеет свойство впитывать запахи);
- в вакуумной упаковке - такие сыры обычно подороже, но их удобно покупать домой благодаря большему сроку годности;
- мелко натертый - идеально для пасты, горячих блюд; тоже в вакуумной упаковке с большим сроком годности.
Кстати, на официальном сайте сыра также представлено много оригинальных рецептов с использованием продукта. Мой самый любимый классический рецепт (к сожалению, его нет на сайтe) - Melanzane alla parmigiana - горячая закуска из баклажанов и тертого пармезана, приготовленная в духовке. Блюдо подают во многих кафе, чаще всего в меню оно называется просто "Parmigiana ". Также пармезан принято подавать в качестве закуски - с грушей (свежая или грушевое варенье) и грецкими орехами, можно добавить мед.
Grana Padano
Grana Padano - итальянцы часто называют его просто Грана. Этот сыр очень похож на пармезан, чисто внешне можно даже не отличить. Это тоже бренд с запатентованным именем и технологией, тоже имеет логотип DOP и свой сайт. В чем же отличие от короля Пармезана? В первую очередь - в цене (это то, что видно невооруженным глазом еще в магазине). Грана намного дешевле, иногда чуть ли не в 2 раза за 1 кг. Вo-вторых, во вкусе. Если пармезан довольно сильно солоноватый, грана имеет более мягкий вкус с пикантным оттенком орехов. Причина таких отличий в технологии производства. Для граны используют коровье молоко, кормить коровок можно не только травой и сеном, но и разными кормами. Такие смягченные условия - одна из причин более низкой цены. Кстати, благодаря технологии производства сыр становится lactose free.
Территория производства граны намного более обширная, чем у пармезана. Фактически все регионы (весь север Италии) в долине реки По имеют право производить этот сыр . Отсюда и название: grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По.
Грана, как и пармезан, продается в 3 видах: нарезанные кусочки, в вакуумной упаковке и тертый. Есть и 4ый вид - очень тонко нарезанные пластинки - их часто добавляют в салат со свежими овощами. Честно сказать, тертый пармезан и грана мало чем отличаются по вкусу. Кусочки же действительно воспринимаются по разному - прекрасные и очень яркие! Грана хорошо подходит к красному вину и к горячим блюдам.
Pecorino Romano
Pecorino Romano - третий по популярности твердый сыр в Италии, самый известный сыр из семейства Pecorino. Название произошло от итальянского слова 'pecora' — овечка, поскольку в основе сыра используется овечье молоко. Этот ингредиент делает вкус продукта принципиально отличным от пармезана и граны. Пекорино Романо имеет солоноватый, ярко выраженный и немного островатый вкус. Вторая часть названия сыра - Романа - связана с тем, что для его изготовления используется молоко овечек, пасущихся в регионе Лацио (около Рима) и Сардинии. Сыр считается продуктом Древнего Рима. Именно поэтому он также является своеобразным брендом, отмеченным логотипом DOP. Пекорино Романо находится примерно в одной ценовой категории с пармезаном.
Пекорино Романо тоже продается в 3 видах: нарезанные кусочки, в вакуумной упаковке и тертый. Официальный сайт сыра предлагает целый буклет (на итал.) оригинальных рецептов блюд и закусок с использование Пекорино Романо. В целом его часто добавляют в горячие блюда и используют в качестве закусок (подается с медом или c фруктами). Самое известное блюдо на основе Пекорино Романо - паста карбонара. Мелко потертый сыр вмешивают в желтки яиц. Он дает тот самый яркий и оригинальный вкус соуса. Однако, стоит отметить, что многим этот вкус кажется слишком уж необычным. Поэтому в карбонаре Пекорино Романо можно также смешивать с пармезаном в равных пропорциях - так вкус становится более мягким, a акцент переходит на бекон.
Другие сыры из семейства Пекорино известны чуть меньше за пределами Италии. Мне довелось попробовать Пекорино Сардо (сардинский, более острый) и Пекорино Пепато (с красным перчиком - очень оригинальный деликатес).
Перейдем к благородным сырам с зеленой плесенью. Здесь в игру вступает единственная и неповторимая Горгонзола.
Gorgonzola
Gorgonzola - мой любимый сыр с плесенью родом из Ломбардии. Название произошло от одноименного городка Gorgonzola в провинции Милана, доехать туда можно на миланском метро (кстати станция Горгонзола находится именно на зеленой ветке - совпадение? не думаю!).
Этот сыр невозможно сравнивать ни с французским Рокфором, ни с английским Стилтоном. Горгонзола - это особый аромат, уникальная консистенция и неповторимый островатый вкус. Сыр производится из коровьего молока и грибка пеницилла, срок созревания от 2 до 4 месяцев.
Горгонзола - это тоже бренд с официальным сайтом и логотипом DOP. Северяне очень любят Горгонзолу и не хотят менять ее ни на что другое. В фильмe "Добро пожаловать на Юг" наглядно представлено, как миланцы почитают свой сыр, и как южане не понимают их любви. Яркий пример - в этом отрывке.
Существует 2 типа сыра - мягкий (dolce) и более жесткий (picante). Первая разновидность - легкая и немного сладковатая, идеально подходит для намазки на хлеб к белому вину. Вторая разновидность более плотная, зрелая, острая на вкус, с более выраженным запахом - идеально подойдет для красного вина.
В магазине можно встретить нарезанную Горгонзолу (к сожалению, срок хранения будет небольшой) и в вакуумной упаковке (чаще всего это Горгонзола сорта picante, xранится пару месяцев)
Горгонзола используется в качестве закусок, а так же добавляется в горячие блюда. Например, самая вкусная пицца "4 сыра" будет именно с Горгонзолой. Прежде чем ее заказывать, стоит уточнить, есть ли в данном кафе Горгонзола в рецепте. Интересный вариант пиццы - Груша и Горгонзола. Также из сыра делают сливочные соусы для пасты, ризотто и ньокки. Достаточно просто расплавить Горгонзолу на сильном огне, добавить немного сливок и ваш идеальный соус готов! Другие интересные рецепты вы можете найти на официальной страничке сыра.
Продолжим говорить про мягкие сыры. Самый известный и популярный мягкий сыр - Моцарелла.
Mozzarella
Mozzarella - молодой итальянский сыр. В классическом виде выглядит как белый мешочек, помещенный в рассол (без него сыр быстро испортится). Если пармезан, грана, пекорино могут созревать от 8 до 30 месяцев, моцарелла готова уже через 1-3 дня.
Существует 2 типа моцареллы - di bufala и di fior di latte. Первый сорт изготавливается из молока черной буйволицы и является существенно более дорогим, второй - из обычного коровьего молока. Моцарелла считается южным сыром, ее придумали в регионе Кампания (около Неаполя). Кстати, только Mozzarella di Bufala из региона Кампания является официальным брендом, отмеченным логотипом DOP. Это значит, что моцареллу из коровьего молока формально можно производить где угодно, главное - соблюдать предписанные правила обработки и производства. Именно поэтому сыр моцарелла стал широкоизвестным за пределами Италии.
Советую посмотреть это видео, где показан процесс производства моцареллы из молока черной буйволицы компанией Spinoza. Момент формирования порционного сыра из общей массы (в видео - 2:32) называется "mozzatura"(обрезь) - именно он и дал название самому сыру.
Моцарелла продается в 3 видах: в маленьких шариках bocconcini на 1 укус (удобно добавлять в салат со свежими овощами или делать шпажки с помидорками черри), в крупных шариках или косичке (используется для холодных закусок и салатов; самый популярный - салат капрезе) и твердая (используется в основном для приготовления горячих блюд, таких как пицца и лазанья).
Уникальный ли по консистенции сыр моцарелла? Оказывается, что нет. Есть в Италии и другой сыр в шариках, помещенных в раствор - это сыр Буррата.
Burrata
Burrata - молодой итальянский сыр в шариках из семейства сыров моцарелла. Тоже может производиться из молока черной буйволицы или из обычного коровьего молока. Родиной сыра является региона Апулья (каблучок итальянского сапожка).
Некоторые (мои французские знакомые) считают, что буррата и моцарелла - два идентичных сыра, разделять которые нет смысла. Я (как и все итальянцы) с этим не соглашусь. Шарик бурраты действительно напоминает снаружи моцареллу, однако внутри он имеет мягкую сливочную консистенцию благодаря нежному крему, добавляемому на стадии производства. Когда разрезаешь буррату - при условии, что сыр свежий - из шарика потечет молочная жидкость. А внутри он будет восхитительно мягким и нежным. Буррату маленьких размеров принято называть Бурратина (с уменьшительно-ласкательным суффиксом).
Сыр Буррата настолько вкусный, что, как мне кажется, может использоваться как вполне самостоятельный продукт для перекуса. Мой любимый способ насладиться бурратой - бутерброд с этим сыром, оливковым маслом, помидорками черри и укропом (соль/перец по вкусу). Буррату так же могут добавлять в салаты из свежих овощей и даже в пиццу.
Я не нашла никакой информации о 'бренде' и логотипе DOP, следовательно, стоит полагать, что производить буррату может любой, соблюдая общие правила. Однако я искренне советую пробовать буррату только итальянского производства. Однажды я попробовала этот сыр, произведенный в Северной Европе, так вот он не был похож на оригинал ни по вкусу, ни по консистенции.
Tomino
Tomino - мягкий кремовый сыр, пришедший из региона Пьемонт (рядом с Турином). Изготавливается из коровьего (с примесью козьего) молока небольшими кружочками с тонкой корочкой. В связи с тем, что сыр производится на севере Италии и не является таким популярным, как пармезан или горгонзола, продают его тоже преимущественно на севере. У сыра есть логотип PAT, применяемый только в Италии: Он обозначает, что у сыра есть статус традиционной итальянской региональной еды.
Очень часто сыр продается завернутым в прошуто (хамон). Полагается, что перед подачей его нужно немного поджарить на сковородке. Такая закуска очень сочная и питательная! Если окажетесь на севере Италии, обратите внимание на этот сыр в магазине или в меню кафе (траттории/остерии) в разделе закуски.
Mascarpone
Mascarpone - популярный сливочный сыр родом из Ломбардии (Север Италии). Изготавливается из коровьего молока и ферментов.
В первую очередь сыр известен тем, что используется в приготовлении всемирно известного десерта Тирамису, а так же для чизкейков и джелато (мороженое). Его так же можно намазывать на хлеб (как основу для бутербродов).
У маскарпоне нет 'бренда' и логотипа DOP, а это значит, что его могут производить за пределами Италии.
Ricotta
Ricotta - еще один всемирно известный итальянский сыр родом из южных регионов Италии. Сыр готовится на основе сыворотки, которая остается от производства моцареллы и буратты (неудивительно, что рикотту придумали именно на юге!). Производство осуществляется преимущественно из коровьего и овечьего молока.
Рикотту чаще всего можно встретить в баночке в свежем виде - ее часто намазывают на хлеб в качестве основы для бутербродов. Кроме того, сыр часто добавляют в пиццу (для нежности вкуса) и в лазанью. Благодаря немного сладковатому оттенку рикотту используют и в десерты - например, в основу крема для сицилийских трубочек (канолли сичильяно). Кстати, рикотту также можно использоваться при приготовлении Тирамису вместо маскарпоне - консистенция и вкус получаются немного другие, но общая идея блюда сохранена. Один раз этот лайфхак очень спас меня, когда в преддверии Нового года раскупили весь маскарпоне!
Рецепт сыра довольно прост, поэтому у него нет специального логотипа DOP или PAT. Oн так же может готовиться в других странах.
Provolone Valpadana
Provolone Valpadana - еще один южный сыр из региона Базиликата (граничит с Калабрией), в настоящее время сыр производится преимущественно на севере страны. Название пошло от неаполитанского слова "provola", которое указывает на его шарообразную форму. По факту сыр производится в самых разных формах - от шара до груши.
Это в меру твердый, маложирный сыр. При первой пробе он показался мне немного похожим на российские сыры. Поэтому, если вы сомневаетесь в том, что все это изобилие итальянских сыров придется вам по вкусу - начните с Проволоне! Он очень мягкий и без ярко выраженного оттенка.
У Проволоне тоже есть свой "бренд", официальный сайт и логотип DOP, что делает его уникальным продуктом. Сфера употребления сыра очень обширная - его добавляют в салаты, горячие блюда, на бутерброды. На официальном сайте сыра можно найти интересные рецепты.
Безусловно, список итальянских сыров этим не заканчивается. Мне кажется, сыры Италии можно дегустировать и изучать вечно. Представленные в данной статье продукты- самые популярные и доступные любому гостю Италии или других европейских стран. Приятных гастрономических путешествий!