Наверное, все замечали, что когда в ресторане, в винной карте натыкаешься на позиции Российских вин, видишь довольно высокие цены за бутылку. Цены разные бывают, ниже 2500 рублей я, обычно, не встречаю.
Покажу вам несколько примеров для сравнения, что-бы развеять стереотипы в умах людей, а потом объясню, на что ориентируются отечественные производители, и как сомелье в ресторане делает ценообразование.
Все очень просто, в плане стоимости вина, никто на нас, как на потребителях не наживается, просто есть простые схемы, по которым, во всех заведениях ресторанного бизнеса все и строится. Правда, должен сказать о восприятии цен. Понятие цены, это относительно все. Кому-то 5000 рублей это нормально, а кому-то очень дорого, а для кого-то и 10 000 р, не такая большая сумма. Всем не угодишь!
Цена в ресторане строится следующим образом. Техника "1 к 3", иными словами к закупочной цене прибавляется минимум три стоимости бутылки. Вина, которые по закупке стоят 500 р, в ресторане дешевле 2000 р продаваться не будут, в эту стоимость входит как поделенная на одну бутылку прибыль ресторана, зарплата сомелье, зарплата официанта, электричество на обслуживание холодильника и, даже, арендная плата.
Правда, есть маленький нюанс, ресторан больше всего зарабатывает на продаже "домашнего вина" , и отпускная цена 1 литра такого напитка в среднем 1640 р, при этом он закупается в ТетраПаке, пластиковая коробка, если кто не понял, Тетра Пак, обычно объем 3-5 литров. Себестоимость такого вина 400-500 р за коробку, а литр доходит до "Гостя" за 1640 рублей в среднем.
Иными словами если литр стоит по себестоимости 100 р, продают его в 16 раз дороже, а целую пачку продают, считаем 1640х5 = 8200 р. О качестве домашнего вина лучше не задумывайтесь, возьмите любое другое по бокалам или бутылку, будет дороже, но оно хоть не из балка сделано. Балк - это тип отходов винного производства. То же самое, что вместо масла сливочного на хлеб намазывать маргарин, вкус разный и последствия разные.
Теперь вы поняли, чем дешевле вино, тем больше на нем зарабатывает ресторан. Чем дороже вино, тем ставки там более фиксированы. Например вино, не важно Российское или зарубежное, если стоит ценник 9000 р, это значит, что оно никак, не может стоить в закупке дешевле 3000 р за бутылку. Чем дороже бутылка вина в ресторане, тем дороже она в закупке.
Так, а теперь, вы видите на фотографиях разную стоимость. В одном ресторане ценник не выше 5000 р, а в другом есть вина за 7 500 р. Почему так? Понятно, что есть рестораны разного класса, уровня сервиса, я как человек, что трудился в ресторанной сфере 6 лет, могу глубже окунуть вас в эту кухню, но это занудно будет с моей стороны.
Многие люди считают, что в России, Российское вино, должно стоить дешевле иностранного, это же наше. В чем-то они правы, но так говорят люди, которые не понимают проблем русского виноделия, и того, с чем они сталкиваются. Объясню в 2-х примерах.
1. Виноделие это очень трудозатратное дело и финансовоемкое.
В 80-е годы, в целях борьбы с алкоголем, проблемой которая допустила сама советская власть, введен был некий сухой закон, в рамках которого много качественных виноградников в Краснодарском крае, Дагестане, Ростовской области были просто вырублены.
За год такое не восстановить, если сейчас засеять площадь виноградника в размере, допустим, 5 га. Урожай мы получим в лучшем случае через 5 лет. Пока виноград растет, нам надо бороться с насекомыми, вредителями, погодными условиями и т.д. За этот период времени что-то погибнет. Потом выдержка вина. Все это занимает много времени. Купаж вина, надо много правил соблюдать, следить за ним, чтобы не испортилось. Закупать бочки, чаны для фильтрации и т.д. В это все, входят трудозатраты и финансовые вливания, окупаемость здесь не год, лет 20 нужно, чтобы окупить винодельню. Поэтому производят вина разных ценовых категории, чтобы выживать:
- до 500 р
- до 1000 р.
- больше 1000 р.
Лично я кланяюсь виноделам, за их труд, старания и упорства.
2. Российские виноделы давно поняли, что им не победить Францию и Италию.
Объясняю. Посмотрите сколько вина на наших полках. Куча вин из Европы и Нового Света. Виноделы давно поняли, что сложно победить Французские вина, Итальянские вина, Испанские вина, Новозеландские вина, которые в умах людей эталонные считаются.
Российские виноделы сказали проще, у нас есть вина разной ценовой категории, лучше мы сконцетрируемся на ценителях вина, на людях, которые понимают в вине, любят вино и готовы за него платить. Человек, мало понимающий в вине, скорее купить вино до 500 р, человек разбирающийся, такое не пьет, он пьет хорошее вино и сможет потратить больше 1000 р за бутылку.
А вина, которые в закупке стоят 1500 р, 2000 р и дороже, поверьте мне, стоят своих денег. Качества там больше, так как производитель отвечает за каждую бутылку, это репутация его дела, его семьи, его компании, его имени. Что входит в стоимость?
- виноград свой
- трудозатраты на его выращивание
- стоимость земли
- стоимость бутылки, бочек, винификация
- работа энолога и мастера купажа
- акциз на вино
- транспортировка и так далее, помимо, прибыли винодельни.
Чем дороже вино, тем оно качественее.
Благодарен, что прочитали мою статью, на своем канале описываю не только алкоголь, а кино, вино и все, что с ними связано. я описываю, но не призываю и не пропагандирую алкоголь и злоупотребление алкоголем. Стараюсь интересно писать, чтобы у всех было правильное понимание.
Всех обнимаю. Читайте, комментируйте, подписывайтесь!