О вкусе известно гораздо больше, чем об обоняние, и принято считать, что основных вкусов всего четыре: сладкий, солёный, кислый и горький. Но всем богатством оттенков того, что называют вкусом, мы обязаны обоняние. Должно быть, вы успели заметить, что при сильной простуде обоняние на время пропадает, и пища становится безвкусной. А дело в том, что при простуде вы получаете информацию о вкусе только с языка. Как показали опыты, пробуя продукты на вкус только языком, человек не отличает даже очищенного яблока от сырого картофеля.
Будучи, по сути, реакцией на химические вещества, вкус во многом сродни обонянию. Подобно пахучим химическим соединениям, вещества, дающие нам ощущение вкуса, должны быть растворены. Только когда сухая пища растворяется слюной, мы можем определить её вкус. Присутствие соли определяется очень быстро, так как она очень быстро растворяется в слюне. Более сложные по составу вещества растворяются во рту дольше, и поэтому их вкус мы ощущаем не так быстро как соль.
Вкусовые сосочки
Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит наша пища, называют вкусовыми сосочками. Это скопление микроскопических клеток, или нервных окончаний, на крохотных бугорках, расположенных на языке, нёбе и гортани. Каждый вкусовой сосочек - это гроздь из 50 с лишним клеток, соединённых с мозгом нервными волокнами. Всё вкусовые сосочки способны различать четыре основных вкуса. Некоторые из них служат опорными клетками, остальные же - вкусовыми. Подобно рецепторам запаха, каждая вкусовая клетка имеет крохотный волосок(микровилу). Внешние оконечности вкусовых со очков соединены с осязательными нервами, благодаря чему вкус и осязание пищи во рту тесно связано между собой. Услышав спор о том, какая говядина вкуснее-тонко или грубо нарезанная, - вы можете задать я вопросом, а в чем, собственно разница. Однако от осязание пищи языком зависит её вкусовое восприятие.
Строение языка
Лучше всего реагирует на сладкое верхушка (кончик) языка, на кислое - его боковые края, на солёное - область по соседству с верхушкой и на горькое - прикорневая область. Как и рецепторы запаха, все вкусовые сосочки похожи друг на друга, однако в разных отделах языка они по разному сгруппированны. Все ещё остаётся загадкой, как одни и те же клетки воспринимают разные раздажители. Учёные полагают, что организм вырабатывает так называемые рецепторы вещества, с помощью которых ощущаются различия во вкусе. До сих пор в опытах на животных были открыты только протеины, действующие как рецепторы горечи и сладости. Не исключено, что разные отделы языка вырабатывают разные количества рецепторных веществ. Хотя чёткого представления о том, как это происходит, учёные пока не имеют, но уже сейчас можно с достаточной уверенностью предположить, что, вступая в контакт с растворенными химическими веществами, вкусовые сосочки издают соответствующий электрический импульс, который по нерва поступает в головной мозг.
Наш нюх гораздо слабее, чем у животных, и большинство людей просто не ощущает издаваемые нами природных запахов для привлечения сексуального партнёра, полагаясь в этом на искусственно созданные ароматы.
Вкусно или нет
Помимо вкуса, на наше представление о том, что мы едим, влияет целый букет впечатлений. Прежде всего, газы, выделяемые при пережевывании пищи, поднимаются в полость носа, воздействия на обоняние. Значение имеет и структура пищи. К процессу подключаются температурные и болевые ощущения - ведь острая пища стимулирует болевые рецепторы(мазнув аджикой по лицу, вы ощутите такое же жжение, как и на языке). Рецепторы осязания и давления подсказывают, что у нас во рту - хрустящие кусочки или крем, жёсткая пища или мягкая; уши воспринимают звуки, издаваемые пищей при пережевывании. И, само собой, память - мы надолго запомним вызвавшее отвращение блюдо.
Наконец, глаза докладываю о внешнем виде того или иного блюда, и мы не раз возвращаемся к нему в памяти. Вероятно, у вас не раз текли слюнки не только при виде, но и при одной мысли о чем - нибудь вкусненьком. Можно провести с друзьями любопытный эксперимент, пробуя что - нибудь на вкус с завязаными глазами. Вы, например, обнаружите, что не можете отличить апельсиновый сок от грейпфруктового, не видя их и не представив заранее вкуса. Любой хороший повар знает, что красиво оформленое блюдо усиливает аппетит, и ваши эксперименты это подтвердят. Что не говори, а мы все же привыкли больше полагаться на зрение, чем на обоняние и вкус.