Начну с происхождения. Считается, что наименование блюд под общим названием тельное связано с двумя фактами:
- готовится исключительно из рыбы, желательно только пресноводной;
- правильно говорить тЕльное, то есть из тела рыбы.
В русской национальной кухне способ использовать только филе известен очень давно. Сейчас такое назовут котлетой, однако, есть некоторые нюансы, что позволяют отличить тельное от других подобных блюд. Каждое уважающее себя заведение питания в дореволюционной России в предлагало тельное для посетителей. Рыбные блюда были популярны, кухня изобильная, сытая и всегда привлекательная по своему духу. Такое нередко отмечалось в записях путешественников.
Рецептура считается сложной, но если ее освоить, то все покажется не таким проблематичным.
Фарш как тесто
Для приготовления тельного используется исключительно филе пресноводной рыбы. Считается, что лучшее получается только из судака или щуки.
Предварительная подготовка несколько - филирование рыбы. После этого процесс напоминает приготовление котлет из курицы или говядины, когда мясо режется как можно мельче.
Туда же, в филе, добавляется подсушенный белый хлеб, который предварительно размачивается в молоке. Так как специи были дорогим удовольствием, то рекомендовалось добавлять немного черного молотого перца.
На 500 гр. филе щуки, судака берут:
- одну треть подсушенного батона;
- стакан молока;
- соль и перец по вкусу.
Задача кулинара измельчить так рыбное филе с "хлебным молоком", что тельное выглядит как тесто. Как раз это дает особый нежный сливочный вкус.
Начинка
На Руси всегда в особом почете были яйца и грибы. В качестве начинки для кулебяки, пирогов или пирожков, блинов с припеком.
Для начинки тельного нужны отварные сушеные грибы. Лучше белые, подосиновки, маслята или подберезовики. Чем "благороднее" гриб, тем он духаристее. В наше время подойдут и шампиньоны, но вкус будет немного не такой.
Для 7-10 порций будет достаточно 3 отварных яиц.
Грибы и яйца мелко рубятся и заправляются растопленным сливочным маслом. Отдельно обжаривается репчатый лук. Вся масса перемешивается. Летом хороша зелень, особенно петрушка, которая подчеркивает вкус рыбы.
Сборка
Теперь нужно правильное собрать тельное. Из филе формирует шар размером с крупное яйцо. Порция выкладывается на марлевую салфетку, ей придают форму лепешки.
На середины выкладывают начинку и края салфетки заворачивают так, чтобы из полуфабриката-филе получилась форма полумесяца.
Каждая "котлетка" обваливается в муке и затем отправляется в панировочные сухари. Надо внимательно следить, чтобы края заготовки не развалились, для этого их сильно прижимают.
Для обжарки используется сковорода с высокими бортами, лучше чугунная. Тельное аккуратно обжаривается с нескольких сторон до тех пор, пока не появится красивая золотистая корочка.
Следующий этап - духовка. В ней доводят до готовности, запекая не больше 15 минут.
Тельное - нежное блюдо, в котором почти отсутствует запах рыбы. Покоряет сочетание рыбного филе с душистыми, пахнущими лесом грибами и сливочный оттенок яиц.
Подайте с белым соусом с грибами или хреном, зеленым горошком, отварным картофелем. Почувствуйте себя зажиточным купцом или мещанином, для которых тельное было излюбленным блюдом.
Приготовьте, не пожалеете. Глафира Абрамовна плохого не посоветует!
Если понравилось, то поставьте лайк. Мне приятно, вам не трудно.