У готовки дома есть несколько очевидных плюсов — вы контролируете качество продуктов, состав блюд и способ их приготовления. К тому же, это намного экономнее, чем заказывать готовую еду домой, как бы сильно мы ни хотели поддержать свои любимые кафе в это сложное для них время.
Многие хотя бы изредка готовят дома и умеют обращаться с кастрюлей и плитой. Но если вы планируете сделать домашнее питание своим образом жизни, этого недостаточно. Речь идет не о кулинарном таланте: для готовки вкусной еды дома не нужно быть шеф-поваром. Для домашнего питания в первую очередь нужно «прокачать» кухню и образ мышления. Вы этой статье мы начнем рассказывать как.
Часть 1. Посуда и приспособления для готовки
Четырехмерная кулинария
В кулинарии есть 4 основных показателя, которые нужно измерять: время, температура, вес и объем.
Вес
Для точного измерения веса ингредиентов понадобятся электронные кухонные весы. Удобно, если рабочая поверхность весов стеклянная или металлическая — ее легче мыть. Также весы должны иметь кнопку обнуления веса, чтобы можно было не учитывать вес тары, в которой находится продукт.
Представьте: вы взвешиваете нарезанные помидоры. Выкладывать их прямо на весы неудобно — все будет грязное и мокрое. Удобнее взвесить помидоры на тарелке. Чтобы вес тарелки не учитывался, ее без помидоров сначала нужно поставить на весы, после стабилизации веса нажать на кнопку обнуления веса, и потом спокойно взвешивать помидоры в этой же тарелке — будет показан только вес содержимого.
Специи и другие сыпучие ингредиенты можно взвешивать на куске бумаги для запекания, предварительно обнулив вес пустой бумаги. После взвешивания удобно взять за край бумаги и высыпать ингредиент как из совка.
Объем
Мерные ложки, стаканы и чашки нужны для измерения объема жидких и сыпучих ингредиентов. Нарезанные кубиками или ломтиками ингредиенты тоже можно измерять по объему, но показатели будут менее точными.
Мерные ложки обычно идут в связке на 5–8 разных объемов вплоть до 30 мл (но бывают и больше). Они бывают пластиковыми и металлическими. Преимущество металла очевидно: такие ложки прочные, легко моются, не впитывают запахи. Лучше использовать мерные ложки со сферическим дном, чем с плоским: у плоских в угол между дном и стенкой может забиться сырой продукт, и его будет сложно смыть.
Мерные стаканы чаще всего бывают пластиковыми и стеклянными. Металлические мерные стаканы не очень практичные — стакан должен быть прозрачным, чтобы было проще отмерять объем. Дальше выбор материала неочевиден — стекло хрупкое, а пластик быстрее изнашивается. Решать вам.
На удобном стакане есть вертикальная шкала с промежуточными делениями, часто сразу в нескольких единицах измерения (например, в миллилитрах и унциях). Стакана на 500 мл обычно хватает для домашней кулинарии.
Если вы сомневаетесь, что именно взять — ложки или стакан — берите и то и другое. Стоят они не так дорого, а места занимают мало. Если вы хотите взять что-то одно, лучше взять хороший мерный стакан. Ситуации, в которых нужно отмерить специи или крупу с точностью до миллилитра, возникают реже, чем те, где к готовящемуся блюду предлагают долить «стакан воды».
Мерный стакан универсальнее, когда речь идет о точно обозначенном объеме, но что делать, если приведены лишь приблизительные измерения? На зарубежных кулинарных сайтах, когда речь идет об объеме, часто используют термин cups — чашки. Объемы сыпучих веществ часто измеряют в чайных или столовых ложках.
На самом деле, здесь все понятно. Под cups подразумеваются совершенно конкретные мерные чашки, которые есть практически на каждой американской кухне. Объем такой чашки — 8 унций (около 240 миллилитров). За чайными и столовыми ложками тоже стоят однозначные объемы. Для удобства мы собрали все в одну таблицу.
Время
Сейчас самый простой способ засекать время на кухне — это таймер на вашем смартфоне. Но возможно вас привлекает эстетика механических кухонных таймеров.
Температура
Суть готовки сводится к тому, что тепло, поступающее снаружи, прогревает продукт до тех пор, пока его сердцевина не достигнет определенной температуры. Профессиональные шеф-повара при готовке часто ориентируются именно на температуру, а не на время: в зависимости от размера ингредиента, продолжительность его приготовления может варьироваться, а температура будет неизменной для конкретного рецепта.
Для приготовления еды дома не нужно запоминать десятки температур с точностью до градуса. Важнее иметь общее представление о температурных режимах, чтобы понимать, как именно поведет себя продукт.
При жарке на сильном огне поверхность продукта разогревается очень быстро из-за интенсивно поступающего тепла, и на ней образуется корочка. Она удерживает сок внутри, не давая ему вытечь или испариться. Нужно помнить, что при этом сердцевина продукта прогревается не настолько интенсивно, и блюдо, которое выглядит готовым снаружи, может оказаться сырым внутри. Обычно на сильном огне блюдо не готовят долго, а обжаривают снаружи, а потом доготавливают при другом температурном режиме.
На слабом огне, наоборот, тепло поступает медленно, и блюдо прогревается равномерно. Исчезает риск недоготовить, но при этом не образуется корочки. Сок вытекает, и блюдо в нем тушится, постепенно размягчаясь. Для дополнительного эффекта можно накрыть сковороду крышкой, чтобы уменьшить испарение жидкости.
При среднем огне температура уже слишком высокая для того, чтобы блюдо тушилось в собственном соку, но все еще не настолько, чтобы быстро образовывалась корочка. Из-за этого только на среднем огне готовить не стоит: блюдо может получиться слишком сухим. Этот температурный режим хорошо подходит, чтобы доводить до готовности мясо и птицу, которые предварительно обжарили на сильном огне до образования румяной корочки.
Что касается безопасности, то разработано много стандартов минимальной температуры приготовления разных продуктов (например, американские и канадские). Они ориентированы на пищевую промышленность. За их соблюдением можно следить и дома, но в подавляющем большинстве ситуаций достаточно руководствоваться здравым смыслом.
Если же все-таки хочется попробовать готовить, руководствуясь температурой, то стоит начать с мяса. Классический пример — стейк, где разница между medium rare и well done заключается именно в температуре сердцевины. Обзаведитесь недорогим кухонным термометром (лучше цифровым, чтобы быстрее и точнее считывать показания) и дерзайте.
❗️Важно обращать внимание на единицы измерения, которые указаны на мерных ложках, стаканах, весах и термометрах — они могут быть в привычной нам метрической системе (миллилитры, граммы, градусы по Цельсию), а могут быть в имперской (жидкая унция, фунты, градусы по Фаренгейту). В рецептах Unimeal мы используем привычную метрическую систему.
Доски
При выборе доски стоит ориентироваться на удобство мытья в посудомоечной машине, хрупкость, возможность роста плесени, появления царапин, впитывания запахов и затупления ножей.
Металлические доски прочны, гигиеничны и не впитывают запахи. Но использовать их для приготовления блюд нецелесообразно: при резке на такой доске нож потеряет заточку уже через несколько применений. Доски из закаленного стекла или камня могут расколоться при падении и тоже быстро затупляют ножи. Доски из металла и камня обычно используют для сервировки блюд или просто как элемент интерьера.
Пластик достаточно прочен, и при этом с ним ножи будут дольше сохранять остроту. Но такие доски быстро изнашиваются, и в образующихся царапинах начинают размножаться бактерии. Чтобы избежать этого, пластиковые доски нужно часто менять.
Дерево и бамбук — самые универсальные варианты. Ножи на таких досках будут тупиться при резке медленнее, при этом сами доски прочны и долговечны. По сравнению с пластиковыми, доски из естественных материалов более гигиеничны: например, в обзоре 2016 года показано, что пористая структура дерева неблагоприятно влияет на микроорганизмы. Кроме того, в отличие от пластика, дерево и бамбук расширяются при контакте с водой, и мелкие царапины на доске затягиваются после мытья. Но здесь скрывается и минус: дело в том, что если доска из дерева или бамбука высохнет неравномерно, ее поверхность искривится. Этого просто избежать, достаточно сразу после мытья протирать доску, чтобы на ней не было излишков воды, и высушивать ее в горизонтальном положении.
Доски из бамбука очень похожи на деревянные по своим свойствам, но отличаются ощущением, которое возникает при резке. Поскольку бамбук тверже, чем дерево, доска при резке кажется более «упругой», в то время как в дереве нож «вязнет».
В идеале, на кухне нужно иметь как минимум 3 доски:
- для мяса, птицы и молочных продуктов
- для овощей, зелени и фруктов
- для хлеба
Можно иметь дополнительную доску для рыбы и морепродуктов из-за их специфического запаха, но это необязательно. Правило раздельных досок взято из гигиены общественного питания. Там разделение зоны обработки мяса от других зон связано с тем, что бактерии, которые всегда есть на сыром мясе и умирают при готовке (на кухне нет ничего стерильного, кроме кипятка), не попадут на овощи или фрукты, которые термической обработке обычно не подвергаются.
Это правило не обязательно для соблюдения на домашней кухне, и если вы привыкли все делать на одной доске, ничего страшного — «всегда так делали, и ничего, живы». Но если вы хотите выработать полезные кулинарные привычки, то это — одна из первых.
Кастрюли и сковородки — в чем готовить
Чтобы готовить было комфортно, на кухне должно быть по крайней мере две сковородки и две кастрюли. Так вам не придется ничего изобретать, если понадобится одновременно обжарить мясо и протушить гарнир. В рационах Unimeal мы стараемся ограничивать сложность блюд и отбираем рецепты, для которых не требуется больше двух конфорок на плите. Если планируете одновременно готовить несколько блюд (например, суп и второе) — соответствующим образом планируйте и количество посуды.
Исходите из того, сколько порций вы планируете готовить за раз, и не выбирайте посуду слишком большого объема. В большую кастрюлю придется налить в несколько раз больше воды, чтобы покрыть продукты целиком, а значит, и закипать она будет в несколько раз дольше. Со сковородками все менее очевидно. То, что можно пожарить на маленькой сковороде, можно жарить и на большой. Но для того, чтобы смочить ее поверхность, нужно больше масла, а любые соусы будут распределены по ее дну, а не по продуктам.
Основной материал сковороды
Алюминий. Сковороды из алюминия легче, чем из стали и тем более чугуна. Они быстро нагреваются, но быстро (и неравномерно) остывают. Из-за этого в них не так удобно готовить блюда, для которых требуется длительный нагрев. Алюминиевые сковороды бывают штампованными (из цельного листа алюминия выбивается форма сковороды) и литыми (расплавленный алюминий заливается в форму сковороды). Вторые лучше.
Чугун. Сковороды из чугуна — своеобразный эталон. Это увесистая посуда, которая долго разогревается и хорошо удерживает и распределяет тепло. Они отлично подходят для тушения и запекания и разогреваются до очень высоких температур. Но такие сковороды тяжелые и требуют особого обращения.
Сталь. Стальные сковороды — компромисс между легкостью алюминия и свойствами чугуна. Эти сковороды распределяют тепло лучше, чем алюминиевые, при этом они легче чугунных и не требуют особого ухода.
Антипригарное покрытие
Тефлон. Самый распространенный вариант. Сковороды с тефлоновым покрытием легкие, их просто мыть, а еда к ним не пригорает. Минус покрытия в том, что оно требует бережного обращения — тефлон, особенно разогретый, очень легко поцарапать. Кроме того, обычно тефлоном покрывают алюминиевую основу, чтобы уменьшить вес. Значит, такие сковороды обычно тоньше и хуже удерживают тепло. В духовку такую сковороду тоже не поставить — при значительном нагреве тефлон выделяет токсичные пары. Впрочем, если использовать сковороду строго по назначению (для жарки) и не забывать на плите без продуктов, то это не грозит.
Керамика. Керамическое покрытие не имеет никакого отношения к глине. Так называют нанокомпозитный полимер, в состав которого входят частицы песка. Такое покрытие более твердое, чем тефлоновое, и не царапается. Оно лучше переносит нагрев: в сковороде с керамическим покрытием можно запекать блюда в духовке. Существенный минус — такие сковороды боятся перепадов температуры. Если в разогретую сковороду вылить, например, холодные сливки, то поверхность покроется трещинами, и ее антипригарные свойства исчезнут.
Каменная крошка. «Каменные сковороды» — относительно новое явление. Разумеется, они не сделаны из куска камня — на основу из нержавеющей стали или алюминия наносится полимер (обычно, на основе тефлона), в который вмешивается каменная крошка. Хотя это действительно увеличивает прочность покрытия, царапать его все же не стоит. Преимущество в том, что такая поверхность способствует удержанию и распределению тепла — сковорода нагревается равномернее.
Титановое покрытие. Как и в случае с «каменной сковородой», речь здесь о покрытии с частицами титана, нанесенном на сковороду из алюминия или стали. Обычно такие сковороды дороже аналогов, но такое покрытие более долговечно и придает сковороде свойства, схожие со свойствами чугуна.
Кроме материала, стоит обратить внимание на толщину покрытия, толщину стенок и толщину дна. Чем они больше, тем лучше — это значит, что сковорода будет более равномерно распределять тепло.
Мы рекомендуем остановиться на качественных сковородах с покрытием из каменной крошки. Они достаточно универсальны, хорошо распределяют тепло, при должном уходе могут прослужить не один год. Альтернативно — тефлон. Если вы принципиально против покрытия и готовы потратить время — берите нержавеющую сталь для относительной простоты в эксплуатации и уходе или чугун, если готовы тратить на это время.
Выбор кастрюли проще, поскольку варка происходит при более низких температурах. Тип и наличие покрытия не играет значительной роли непосредственно во время приготовления, но кастрюли с антипригарным покрытием значительно проще мыть.
👆 Главное
- Купите электронные кухонные весы с функцией обнуления тары — так вы будете точнее рассчитывать количество ингредиентов для готовки.
- Убедитесь, что у вас есть мерные ложки или мерный стакан.
- Используйте таймер на смартфоне, чтобы засекать время готовки.
- Обращайте внимание на температуру при готовке — так блюдо не будет пересушенным или сырым.
- Держите на кухне как минимум три доски — для мяса, птицы и молочных продуктов; для овощей, зелени и фруктов; и для хлеба.
- В идеале иметь две сковородки и две кастрюли, чтобы можно было готовить одновременно несколько блюд.
- При выборе сковороды обратите внимание на толщину покрытия, толщину стенок и толщину дна — чтобы сковорода равномерно распределяла тепло.
- При выборе кастрюли отдайте предпочтение кастрюлям с антипригарным покрытием — их будет проще мыть.