Об этом борще я слышала очень давно, хотя дома у нас его не готовили. И слышала в том контексте, что, дескать, этот "донской БорщЬ - любимое блюдо Вертинского". Наша дальняя родственница, варшавянка Рахиль Потоцкая, троюродная кузина Григория Метельского (Ирина Вертидис по новому паспорту) была лично знакома с Вертинским и даже, говорят, была его первой женой. Но связь с Вертидис у деда Грица прервалось с началом войны (или сразу после, не помню), поэтому что там правда, а что вымысел - я говорить не возьмусь, знаю лишь, что как только у нас в доме ставили пластинки Вертинского, уже моя собственная бабуля каждый раз всплёскивала руками, потирала пальцами виски и низким, грудным голосом произносила: "Ну, конечно же! Борщ с карасями! Надо непременно сбегать на рынок, на Анголенко бывают свежие караси!"
Но, как это часто бывает, до рынка она так ни разу и не добежала, а посему борщ с карасями я впервые попробовала в Астрахани, на плавбазе "Ольга", где и научилась его готовить!
Сразу скажу, что у борща этого есть две основы: его можно сварить на юшке из сладкой рыбной мелочи (но это считается не правильным и так готовят только для туристов), а можно на фасолевом бульоне. Тогда вкус у борща спокойнее, но вот жареные карасики в самом конце - творят с борщом что-то необыкновенное! Что касается меня, то второй вариант, действительно, вкуснее, потому как на рыбном бульоне борщ больше похож на уху, чем на борщ...
Теперь о "карасях". Жарить мы можем любую рыбную мелочь, в том числе и красноперку и окуньков, но именно жарить. Рыба эта всегда костлявая, поэтому, после удаления жабер и внутренностей, мы сеткой прорежем рыбку на 5 мм вглубь тела по всему "периметру", чтобы в процессе жарки косточки растворились. Жарим на растительном масле, обваляв в муке с солью, до сильной румяной корочки.
Что нам еще понадобится? А! Пшенная каша! её мы варим из отлично промытой и перебранной крупы. Первый раз после мытья заливаем крупу кипятком (обильно), выдерживаем 5-10 минут, сливаем воду, а потом варим, как обычно - на стакан крупы - 2 стакана воды + 1 ч.л. соли. В самом конце варки добавляем 4-5 ст.л. растительного масла, в котором утоплены 3-4 пропущенных через пресс зубчиков чеснока. Каша к борщу подается холодной, и употребляется параллельно с борщом - пару ложек борща - ложка каши)).
Ну а теперь к самим борщевым продуктам:
1/2 стакана фасоли (замочить на ночь)
3-4 картофелины
1 луковица
1 крупненький буряк (свекла)
1 крупная морковка
5-6 свежих помидорчиков
1 стакан свекольного кваса (если его нет, используйте капустный или огуречный рассол)
1ч.л. сахара
1/4 часть кочана крупной капусты
800 г карасиков.
Черный перец, соль, лавровый лист, укроп - по вкусу и желанию. Летом можно всё сдобрить сладким перцем, растёртым в ступке с половинкой или третью перца острого).
Замоченную фасоль заливаем 5 литрами воды и варим при сильном кипении 30 минут. Через это время добавляем к фасоли половину свеклы и половину морковки, нарезанных соломкой и вывариваем до белого цвета свеклы. Огонь по прежнему сильный, но кипение не вулканом, просто интенсивное. Сколько воды испарится - не важно, но больше доливать мы не будем.
Кладем картошку брусочками. Оставшуюся свеклу и морковь снова режем соломкой, лук - мелкими кубиками. Обжариваем всё сразу на растительном масле на сильном огне буквально минут пять.
Помидоры трем на терке и добавляем к овощам на сковородке. Даем минуту сильно покипеть, затем уменьшаем огонь и пусть млеют хоть 20 минут. Только если жидкости станет мало, вольём стакан кваса свекольного или капустного рассола.
Параллельно подготавливаем карасиков, жарим их, варим пшенную кашу.
В кастрюлю с борщом одновременно(!!!) закладываем капусту, зажарку и все специи. Варим 5 минут, не дольше!
Теперь закладываем в кастрюлю обжаренных карасей, даем покипеть 3 минуты и выключаем огонь.
Если у нас лето и мы делали затирку из нарезанных перцев (болгарского и острого), то кладем её вместе с карасями.
Подаём со сметаной, холодной пшенной кашей и куском серого хлеба. Не, ну и чарочка не возбраняется, а даже всячески приветствуется. особенно перцовая)))