С детства я называла картофельное пюре «толченкой». А недавно узнала, что это неправильно. Глаза на ошибку раскрыл мне новый повар в нашей столовой на предприятии.
Однажды в обеденный перерыв я пришла в столовую. Оценив ассортимент, заказала «толченку» с сарделькой. А повар мне сказал, что «толченки» нет, есть только картофельное пюре. «А разве это не одно и то же?», – задала я резонный вопрос. Оказалось, что нет.
Повар объяснил мне, что «толченка» – это просто размятая отварная картошка. Такая, которую, например, кладут в вареники или пирожки. А если добавить молоко и сливочное масло, то это уже совершенно другое блюдо под названием «картофельное пюре».
Теперь буду сама исправляться и домашних переучивать, чтобы больше не путали «толченку» с пюре. А еще мы разговорились с новым поваром на тему картошки, и он поделился со мной некоторыми профессиональным секретами приготовления блюда.
Чтобы пюре получилось нежным и однородным, нужно готовить его из крахмалистого картофеля. Он отличается округлой формой, светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Картофель с красной кожурой, а также молодые клубни не подходят для пюре. Они плохо развариваются, и блюдо получается с комочками.
Прежде чем почистить картофель, его нужно хорошенько вымыть. Иначе частички грязи попадут на мякоть и впитаются в нее. Даже после варки у овоща останется неприятный земляной привкус.
Картошку нужно варить сразу после чистки. Ее закладывают в кипящую подсоленную воду. Если забросить овощи в холодную воду, они сварятся неравномерно (серединка останется сырой) и утратят часть крахмала.
Классический рецепт картофельного пюре включает молоко жирностью не менее 2,5%. Оно делает блюдо особенно нежным. Очень важно добавлять молоко слегка подогретым. Если его влить холодным, пюре приобретет серый цвет. Чтобы блюдо получилось ароматным и приобрело «изюминку», во время нагревания молока следует добавить пару веточек ароматных трав. Лучше всего подойдет тимьян или розмарин.
Чтобы пюре приобрело приятный аромат, нужно добавить немного сливочного масла (на 1 кг картошки примерно 50 г). Масло должно быть комнатной температуры, либо растопленным, иначе текстура блюда получится клейкой. Вмешивать масло в картошку нужно взбивающими движениями. Так блюдо получится невероятно нежным и воздушным.