Введение
Я долго размышлял, о чем написать, но пообщавшись с людьми, понял, что многие люди совсем не знают как все устроено изнутри в сфере общественного питания. Если ты фанат сериала "Кухня", шоу "Адская кухня", мультика "Рататуй" и фильма " Шеф Адам Джонс", то эта и последующие статьи как раз для тебя.
Прошу обратить внимание на то, что вся информация основывается исключительно на личном опыте и рассказах коллег о проверенных заведениях в Самарской области, где мы и работали.
Давай знакомиться
Меня зову Иван и мне 23 года. Работаю в общепите 7 год и на данный момент занимаю должность су-шефа. За шесть с лишним лет я успел увидеть многое. Возможно, кому-то покажется, что ещё мало опыта, или я ещё не работал в хороших заведениях, и вы окажетесь во многом правы. Но для меня это бесценный опыт, которым очень хочу поделиться. Здесь будут как положительные, так и отрицательные воспоминания. К сожалению, я не смогу публично и во всеуслышание обозначить заведения, о которых пойдет речь.
Приоткрою завесу тайны.
Пообщавшись с множеством людей, не имеющих отношение к общепиту, я понял, что у всех них есть ложные понятия о работе и структуре кухни. Не всегда и везде соблюдаются санитарные нормы, а так же не всё так сказочно круто, как показывают в популярных передачах: существует множество нюансов, начиная от отношения и общения между персоналом, заканчивая самой механикой заведения.
Итак, для начала расскажу пару фактов о поварах.
Факт N° 1: У поваров не большая зарплата.
К большому сожалению, зарплата поваров в Самарской области варьирует от 25 000 ₽ до 30 000 ₽. У су-шефа в среднем выходит 30 000 ₽ - 35 000 ₽ за месяц. У шеф-поваров от 50 000₽ и выше.
Зачастую преобладает часовая оплата труда. В среднем это 100-130₽ рублей в час. Конечно, есть множество бонусов в виде "Банкетных выплат ", не добросовестные продажи блюд мимо кассы "левак" и, что встречается реже, чаевых.
Банкетные выплаты это в основном 10% от суммы счета банкета, за обслуживание. Они делятся на тот персонал, который обслуживал банкет. А именно на менеджера, барменов, официантов, хостесс, если он имеется, клинеров и, конечно, на персонал кухни.
"Левак" это то, что идёт мимо кассы, прямо в карман персоналу. Для этого существуют множество махинаций. Думаю, их не стоит перечислять, ведь у каждого заведения свои методы. Но если будет интересно, то я про них подробно расскажу.
"Чаевые " в большинстве заведений поварам не перепадают. У поваров зарплаты выше, чем у официантов и барменов. Для официантов это почти единственный вид заработка. Вот ещё один факт: хороший официант зарабатывает больше повара, благодаря чаевым.
Факт N°2 : Повара зачастую бывают вспыльчивы.
Тут роль играют множество факторов:
• Для обычного человека, у которого 8-ми часовой рабочий день, с графиком 5/2 , график повара может показаться бешеным. Вот, например, в каких графиках приходилось работать мне: 2/2 , 3/3 , 5/1, 4/2, 12/1. В основном это от 12 часов работы до 18 часов. Бывали ситуации, когда приходилось отработать 21 час и ночевать в заведении, спать 3 часа и снова в бой примерно настолько же. Вы просто представьте 21 час на ногах ... .
И конечно когда в пятницу вечером зовут друзья куда-нибудь сходить, зачастую приходится отказываться.
• Эмоциональная усталость от вечных запар, рутинной работы и общения с огромным количеством людей: коллегами- поварами, официантами, поставщиками, которые часто не довозят заказанные продукты, вечно недовольным начальством и любимыми капризными гостями. Без общения конечно тоже нельзя, но его бывает слишком много. Повара всегда подвержены стрессу.
Факт N° 3: Не все повара много едят .
То, что на кухне много еды, еще не означает, что ты можешь объедаться вдоволь и тащить продукты к себе домой.
1) Не всегда хватает времени на полноценный обед. Если у повара появилась лишняя минутка, то, скорее всего, он её потратит на уборку или перекур. В основном, это перекусы во время рабочего процесса.
2) Существует такое понятие как ежемесячная "Инвентаризация продуктов", или "Остатки". Ни у кого нет особого желания выплачивать в конце месяца со своей зарплаты сумму недостачи по продуктам, а потому, очень часто её списывают с поваров. Но все же бывают хитрецы, которым удается стащить сэкономленные продукты.
Факт N° 4: На все блюда должны иметься заготовки.
Все что вам подают в зал, в основном, это заранее подготовленные продукты, полуфабрикаты. Очень редко повара готовят из-под ножа. Вам бы пришлось слишком долго ждать, если бы повар готовил с нуля, к примеру, заказанный вами борщ .
Факт N°5: Повар это медленная смерть.
Работа поваром не всегда благоприятна для здоровья.
Начиная с постоянных порезов и ожогов, заканчивая профессиональными болезнями. Возможно, я даже напишу статью о них, если это будет актуально.
Факт N° 6 : У поваров специфическое чувство юмора.
Если вдруг вы общаетесь с поваром, и в вашу сторону летят жёсткие шутки, то не обижайтесь, это он не со зла. На кухне просто необходимо шутить и подкладывать своих коллег. И чем больше ты проводишь времени на работе, тем жёстче и чернее становятся шутки. И выходя в общество, ты сам не замечаешь, как начинаешь вести себя точно так же как и на кухне.
В завершение
Конечно, это не все что хотелось бы донести до тебя, но для начала, я думаю, неплохо. Очень много тем, которые хотелось бы осветить в моем блоге. Уместить их в одну статью просто нереально. Я надеюсь, что информация была интересна и, может даже, полезна.
На этой ноте я прощаюсь, мой друг. И пока ты читаешь эту статью, помни - я пишу следующую. Не стесняйся и задавай вопросы в комментариях, обязуюсь честно и максимально подробно на них ответить.
