О том, чтобы печь хлеб дома я подумывала давно, и даже пробовала и белый получался неплохо, рецепт простой вода,соль,сахар, дрожжи и мука...Но вот с полезным черным - сладу никакого не было, пробовала разные рецепты. но вместо ароматной горбушечки получался мокрый кирпич... Поэтому когда в сети я наткнулась на объявление, научу за 7 дней как испечь полезный ржаной хлеб по старинному русскому рецепту, врожденная любознательность меня привела прямо к автору курса по хлепопечению. Вот скажите, когда говорят старинный русский рецепт какие визуальные ассоциации возникают у вас в голове... Да, да у меня то же самое, светлая горница, белая печка в петухах, я в кокошнике и с прекрасным караваем наперевес... Сказка...
Однако действительность оказалась гораздо прозаичнее. Оказалось, чтобы испечь настоящий ржаной хлеб нужно вывести закваску, а выводится она ни много,ни мало - 5 дней... Процесс незамысловатый смешиваем ингредиенты (вода и ржаная мука) и ставим в теплое место на 24 часа, затем половиним,получившуюся субстанцию, добавляем снова муки и воды в равных пропорциях и снова -греться и бродить, затем периоды "кормления закваски" (да, именно так и называется этот длительный процесс) сокращаются до двенадцати часов. Как же во второй день вонял этот выводимый продукт, не передать... Я уже думала, что вся эта затея обернется полным крахом, вот так жутко выглядела эта субстанция в процессе выведения...
Но мы не привыкли отступать, строго следуя инструкциям я пять дней выращивала свою закваску и наконец в пятницу вечером замесила опару, ей нужно было подходить еще 12 часов, затем замес теста ( соль, вода и мука), остатки выведенной закваски были заботливо убраны в холодильник.
2 часа , чтобы тесто подошло, потом формируем кирпич и еще 40-60 минут -расстойка, да процесс очень не быстрый, но результат меня порадовал, моя первая полукилограммовая буханочка ржаного хлеба была замечательной. Мягкой, ароматной и бо-о-жественно вкусной. Но сей шедевр был уничтожен семьей в мгновенье ока, остались только фотографии.
Во второй раз на закваске я замесила и ржаной и пшеничный хлеб (цельнозерновой), результат тоже порадовал. В планах освоить хлебушек с наполнителями (орехи. сухофрукты. специи). Это стоит времени, хлеб получается волшебным. Тем, кто захочет попробовать рекомендую рецепт, опробованный на собственном опыте.
Этап 1. Выведение закваски:
1 день: 50 гр воды+50 гр ржаной муки, перемешать (емкость с крышкой лучше стекло, но у меня был пластиковый контейнер) убрать в тепло на 24 часа.(температура 24-25 градусов), ищите теплое место, у меня было место возле батареи)
2 день: Затыкаем нос и домешиваем в банку 50гр воды и 50гр муки), убираем в тепло на 24 часа
3 день: Перемешиваем нашу банку, утилизируем 50% содержимого, домешиваем 50 г воды 50г муки - 12 часов
Повторяем процедуру , описанную выше - 12 часов
4 день: Повторяем первую процедуру 3 дня - 12 часов
Утилизируем 70% нашей закваски, добавляем 100 гр муки 100 гр воды - 12 часов
5 день: Повторяем вторую процедуру 4 дня - 12 часов
Если после всего, что Вы проделали в банке у вас пористая хорошо поднявшаяся масса, 50 гр ее берем на опару, остальную подкармливаем 50 гр воды 50 гр муки и убираем в холодильник.
Ставим опару: 50 г. закваски +150 г воды -150 г муки - подходит 12 часов.
Ставим тесто: опара+ 100г воды +180 г муки, 9 граммов соли, и столько же сахара. - подходит 2 часа.
Формуем хлеб , в форме подходит еще 45 минут
Выпекаем 30-40 минут в духовке разогретой до 230 градусов.
Выкладываем на решетку, даем созреть в течение 3 часов. Наслаждаемся душистым ржаным , полезным хлебом и гордимся собой!
P.S. Отложила публикацию статьи, решив попробовать использовать закваску вместо дрожжей в сдобной выпечке. Результат порадовал, сдобное тесто получилось отличным