История.
Яблоневые сады и цеха производства упоминались еще в VIII веке Карлом Великим. Первая известная дистиллерия на территории Нормандии была организована в 1553 году, а гильдия перегонки сидра была создана полвека спустя в 1606 году. Одним из факторов роста популярности кальвадоса на севере Франции можно назвать расширение в XVII веке традиционных ферм по производству сидра, и отмену запрета на производство бернди из сидра в регионах Бретань, Мэн и Нормандия. В начале XIX веке объем производства увеличился благодаря промышленной перегонке и моде рабочего класса на café-calva (подача кофе с порцией кальвадоса). «Золотой век» напитка пришелся на последнюю четверть XIX века, когда вспышка филлоксеры опустошила виноградники Франции и Европы, вызвав дефицит вина, коньяка и виноградных бренди. Во время Первой мировой войны бренди из сидра реквизировали для использования в армии. Отголоски этого феномена вы можете увидеть в творчестве Хемингуэя и Ремарка (как по нам, так «Триумфальная арка», так вообще – одна кальвадосу).
Типология и производство
Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка во Франции регламентировано тремя апелласьонами. Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Основной метод производства – одинарная дистилляция. Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра. Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок, но никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40% сладких и горьких плодов и 20% – кислых. В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6% – исходное сырье для перегонки.
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72%. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт. Следующий этап – выдержка. Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Ну и заключительный этап – смешивание различных спиртов мастером купажа.
Основных категорий кальвадоса три.
Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет. VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки. XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.
Ритуал потребления.
В идеале, кальвадос пьют из десертных рюмок (тюльпан на длинной ножке). Но к определённым способам потребления нас никто не принуждает. Кальвадос – основа традиции le trou Normand («нормандская дыра»). Небольшая порция напитка, которую употребляют между сменами блюд в течении продолжительного застолья, иногда в паре с яблочным или грушевым сорбетом. Кальвадос так же можно подавать в качестве аперитива, смешанного с напитками, между приемами пищи, в качестве дижестива или с кофе. Хороший кальвадос по вкусу должен напоминать яблоки, сбалансированные характерными нотами выдержки в бочке (специи, хлебная корка, шоколад, дуб). Менее выдержанный кальвадос отличается свежим яблочным и грушевым ароматом. Чем дольше кальвадос выдерживается, тем больше вкус напоминает вкус любого другого выдержанного бренди.
С чего начать?
К сожалению, в КиБе пока кальвадоса нет, но в Ароматном мире или на сайте L-Wine, в качестве знакомства с напитком, можно приобрести Marquis De Montdidier VSOP Calvados AOC. Вот такой вот: