Японские поварские ножи в последние годы уверенно завоевывают новые рынки. Сперва это была Северная Америка, затем консервативная старушка Европа, а теперь уже и в России появилась своеобразная продукция японских мастеров, рассчитанная на кухню любого уровня – от любительской домашней до ресторанных цехов. Если вспомнить ситуацию на рынке поварского инструмента примерно 10 – 15 летней давности, то память услужливо подсказывает всего 2 – 3 названия фирм, преимущественно германских и французских, продукция которых казалась незыблемым стандартом качества и дизайна, канонического в своей функциональной простоте.
Всякий, взявший впервые японский поварской нож в руки, понимает, что ножи эти… другие. Это ощущение очень трудно описать: будто берешь привычную, хорошо знакомо вещь и чувствуешь, что это…она. Да, все части вроде бы на месте – клинок и рукоять, - но вот сделаны они непривычно и необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и оппонентов. Как бы то ни было, среди знатоков ножей и профессиональных пользователей ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным, что и заставляет нас вновь обратиться к этому новому феномену – поварскому ножу из Страны восходящего солнца.
Закон нашего времени
Вообще рынок поварского режущего инструмента начал активно видоизменяться уже в последней четверти минувшего века. Безусловному доминированию немцев и французов на международной арене стал происходить конец: молодые и амбициозные производители из Швейцарии, Испании, Бразилии, Тайваня и Китая, первоначально «отгрызавшие» у прежних лидеров только «корешки» - сегмент бюджетных и недорогих любительских моделей, - скоро взялись и за «вершки», производя достаточно функциональные и доступные по цене модели класса «люкс» для любительской и профессиональной кухни.
Герои вчерашних дней» активно оборонялись, сокращая себестоимость своей продукции путем вынесения линейки бюджетным моделей на производства Дальнего Востока. Сами покупатели подчас просто терялись, видя подобные изделия: отличить видоизмененный бренд на «бюджетной» серии от плагиата «под фирму» было действительно не просто, так и то и другое подчас производилось на одних и тех же производственных мощностях.
Поднял голову и расправил плечи инжиринг - ОЕМ и ОDM. OEM (Original Equipment Manufacturer) или OEM-производители, - это компании, которые изготавливают и продают свою продукцию, исполняемую по заказанным дизайнам, другим компаниям, так называемым перекупщикам. Применительно к поварским ножам, перекупщики далее реализуют произведенные OEM-производителями ножи под собственной торговой маркой – иногда новой, иногда перекупленной у известной фирмы-производителя. Таким образом, OEM-производитель ножей обычно производит модель чужой разработки, которую далее передает заказчику - разработчику или перекупщику, который и продает его под собственной торговой маркой.
ODM (Original Design Manufacturer) или ODM-производители - это такие изготовители ножей, которым уже не нужны исходные эскизы и чертежи. Они ведут собственную, подчас достаточно оригинальную, разработку моделей и дизайнов. Естественно, ориентируясь на общемировые тренды в отрасли, а порой и просто «заимствуя» наиболее коммерчески успешные разработки. Эти разработки предлагаются именитым фирмам, которые сами уже ничего не производят, а лишь торгуют собственным именем. Именно ODM-производителям из Японии, Тайваня и КНР мы обязаны многообразию удивительно похожих между собой моделей, на которых красуются различные (и, порой, достаточно громкие) фирменные логотипы.
Японские ножевые фирмы достаточно долго и планомерно готовились к выходу на международную арену. Ими производились модели для американских солдат в годы войны в Корее и Вьетнаме, выпускались ножи, реализуемыми под известными европейскими и американскими брендами, и даже, чего уж скрывать, наборы для телемагазинов из серии «все режет и пилит, никогда не тупится». Заработанные средства шли на развитие и модернизацию производств, в то время как новое поколение японских менеджеров, обучившихся в западных колледжах дизайнерскому искусству и тонкостям маркетинга, формировало стратегию выхода на международные рынки. Японцы не собирались оставаться под крылышком известных западных инжиниринговых фирм и не желали становиться наследниками славных традиций немецких или французских ножеделов - они искали свой путь.
Новая волна.
Вышедшим на мировой рынок поварского режущего инструмента с существенным опоздание японцам пришлось решать ряд дополнительных задач, помимо борьбы за прочно занятые конкурентами рынки Европы и Северной Америки. Одной из их являлась сравнительно высокая себестоимость продукции из Страны восходящего солнца: рядом с ножами из Тайваня и Китая у бюджетных версий поварских ножей из Японии просто не было шансов. Японские менеджеры мудро решили не зацикливаться на снижении себестоимости, которая неизбежно сказывалась на качестве ножей, а пойти иным путем, сосредоточившись на новых дизайнах и металловедческих изысках. Необходимые предпосылки к этому у японцев уже были. Клинки своих традиционных ножей, классические ножей, выполняемых из сталей "белая бумага» (Shiro Kami) или "голубая бумага» (Ao Kami) закаливались на твердость до 62-65 HRC.
С дизайном тоже все было в порядке. Появившиеся в 1985 году ножи Global уже в начале 1990-х годы собрали множество международных наград за оригинальность концепции, великолепный дизайн и эргономичность. Клинок имел достаточно высокую для кухонного инструмента твердость – около 56-57 HRC, что гарантировало режущей кромке хорошее сочетание прочностных и режущих свойств, радикально отличавших их от европейских мягковатых клинков, закаленных, как правило, не выше чем на 52-54 HRC. Дизайн также впечатлял новизной – заполненная песком стальная рукоять приваривалась к клинку плоско-выпуклого профиля. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключало их проскальзывание при работе, делая сам нож долговечным, прочным и гигиеничным. Но основным показателем, сделавшим модели этой фирмы крайне популярными, был великолепный дизайн, наглядно доказавший, что и поварам и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного.
Первые успехи вдохновили и окрыли Японцев. Следующим шагом стало производство моделей с многослойными узорчатыми клинками. В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания FUJITORA INDUSTRY CO.,LTD из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым дома результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего бодро устремилось на покорение новых рубежей. Да и земляки-конкуренты дышали в затылок – аналогичную линию моделей запустили в производство на фирмах SumikamaCutlery MFG CO. LTD и KAI INDUSTRIES CO. LTD Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supereme*** Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co.,Ltd. (подразделение FUJITORA INDUSTRY CO.,LTD), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63-х слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобных моделей на первый взгляд производили впечатление изделия скорее художественного, нежели прагматично-утилитарного инструмента повара. Однако практические проверки быстро и наглядно доказывали высочайшие рабочие свойства моделей: высокий уровень отделки никак не сказался на функциональности модели, чем, впрочем, всегда и отличались японские производители. Центральный слой клинка изготовлен из разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента стали VG-10 (легированная кобальтом и молибденом коррозионостойкая сталь, содержание углерода – около 1%, хрома – 15%), закаленной до твердости 63 HRC.
Японцы остались верны себе и привязанности к однородным сталям, которая, по их мнению, обеспечивает клинку уникальный комплекс свойств, необходимых для качественной резки. Поэтому узорчатыми остались только обкладки, на которых комбинируются не только коррозионностойкие стали, но и нержавеющие стали с никелевыми сплавами, а также специальные латуни. В результате твердость режущего слоя такого ножа достигает 64 HRC без существенной потери прочности и увеличения толщины клинка. Результат – прочная и износостойкая режущая кромка, способная резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, и тонкие клинки, которые существенно уменьшают усилие, необходимое для нарезки и экономят силы повара. Про эстетические достоинства клинка, украшенного штемпельным дамаском, писать излишне – это надо видеть.
Видоизменились рукояти японских ножей: наряду с традиционным, хорошо знакомым нам плащатым монтажом, когда черены и накладки из пластмасс, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионностойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света не в последнюю очередь по причине поистине драконовских требований по гигиене, установленных санитарными службами для заведений общественного питания.
Новая типология.
Наряду с традициоными и хорошо известыми любителями японской кухни специализированными ножами - Deba (рубак), Yanagiba (или Sashimi), Takobiki (или Takohiki), Unagisaki (для разделки угря), Nakkiri, Usuba, Sobakiri, Chuka boucho («китайский шеф”) и др. японцами был разработан и новый модельный ряд, адаптированный ко вкусам не только европейских пользователей, но и собственного населения, которое быстро оценило достоинства европейских дизайнов. Можно с уверенностью говорить, что «новые» японские ножи – продукт глобализации, органично сочетающие эргономичность европейских образцов с традициями высококачественного изготовления и термообработки сталей японских технологов.
Этот момент является отличительным для японских ножей: если приобрести Японский нож за 500 рублей и 500 долларов вы сразу увидите отличия в использованных материалах, качестве заточки и полировки, эргономичности и балансе. Неизменным будет лишь одно – качество стали и ее термообработки: именно этим операциям уделяется основное внимание, что, в конечном итоге, и снискало славу японским клинкам, которые режут дольше, лучше и легче, чем любые другие. Да это накладывает определенные обязательства на владельца ножа как в части аккуратности работы ими (не резать кости и замороженное мясо).
Новое европеизированное направления японских ножей представлено преимущественно универсальными ножами - для работы с мясом, рыбой и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (gyutou - универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (sujihiki - для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (yo-deba - нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Ножи эти хотя и выполнены на западный манер (их дизайн отдаленно напоминает классический французский), однако преисполнены особого национального колорита, не говоря об особенностях изготовления клинка и его потребительских свойствах.
Идущие вместе.
Киплинг в одном из своих стихотворений писал: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не пойти». Пожалуй, японские ножи являются исключением из этого правила, поскольку представляют собой достаточно тесный сплав дизайнов и технологий Европы и Японии. Что он способен дать практическому пользователю? Новые возможности в части приготовление блюд. Сокращение трудозатрат на исполнение наиболее тяжелых ручных операций – шинковки, обвалки, нарезки. Снижение количества работы по восстановлению остроты клинка. И просто эстетическое удовольствие от выполнения работы высококачественным инструментом.
- «Гуйто» (Gyitou) многофункциональный поварской нож для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Это «родственник» европейского «шефа», незаменимый на профессиональной кухне.
- «Ё-деба» (Yo-deba) – европеизированная разновидность традиционной японской «Дэбы». Тяжелый поварской шеф для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Аналог европейского ножа-рубака для мяса.
- «Суджихики» (Sujihiki) – функциональный эквивалент «Янаги ба». Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы.
- «Сантоку» (Santoku, что в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Легкий, удобный и практичный.
- «Петти» (Petty) – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Эквивалент европейского ножа коренчатого.
- «Ханкоцу» (Hankotsu) – обвалочный нож для срезания мяса с костей, европейский стиль.
- «Хонесуки» (Honesuki) легкий нож для обвалки птицы, японский стиль.
- «Гарасуки» (Garasuki) – тяжелый нож для разделки птицы, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок, способный выполнять тяжелую работу.