Часть воспоминаний о детстве практически у каждого человека неразрывно связана с его кулинарной памятью. У кого-то память содержит травматические воспоминания - например, как в детском саду насильно заставляли есть молочный суп с пенками или ненавистным вареным луком. А у кого-то обошлось без психологического прессинга и в памяти остались лишь восторги от вкуса и аромата свежего хлеба, за которым нас посылали в булочную, и который мы не всегда доносили до дома целым.
И думаю, что не ошибусь, если скажу, что наверняка к таким приятным памятным моментам относятся воспоминания о тех незамысловатых бутербродах, которые мы просто обожали в детстве. Помните, как это было вкусно, когда кусок черного хлеба мажешь подсолнечным маслом и посыпаешь солью? А хлеб, чуть смоченный водой и просто присыпанный сверху сахарным песком? Или белый хлеб со сливочным маслом и слоем варенья?
Эти простые бутерброды мы вытаскивали во двор, даже не подозревая, что существует целая ветвь кулинарии, рассказывающая о том, как правильно готовить это нехитрое блюдо - бутерброды, которое мы и за блюдо-то не считали. Нет, конечно, все знали, что на хлеб можно положить ломтик сыра или колбасы, можно - и то, и другое, а то еще и маслом намазать для большей сытости. Все мы видели в театральных буфетах худосочные бутерброды с тонюсенькими ломтиками деликатесных продуктов.
И даже в школе на уроках труда девочки осваивали приготовление простеньких бутербродов, которые потом сами с удовольствием и съедали. Но представить себе масштабы и детальную выверенность продуктов мы все же не могли.
Между тем, советская кулинария различала три вида бутербродов: открытые, закрытые и закусочные. И если первые два вида могли реализоваться через магазины, в отделах кулинарии, например, то закусочные делали исключительно на предприятиях общественного питания, без реализации через магазины. Продукты для бутербродов были строго нормированы, но закусочный тип мог модифицироваться, правда, только в рамках тех значений, которые устанавливал "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Открытые бутерброды всегда делали из белого хлеба (мука высшего сорта обязательна), нарезанных на ломтики толщиной 1-1,5 см. Дальнейшая технология зависела от используемых продуктов:
- балык зачищают от кожи, разделяют на две части, удаляют кости и нарезают на ломтики толщиной 1,5-2 мм. Норма на один бутерброд: хлеба - 40 г, балыка - 30 г;
- ветчину, как и балык, следовало нарезать ломтиками 1,5-2 мм, при этом равномерно распределяя слой жира. Важным моментом было то, что ломтик ветчины должен был обязательно покрывать весь хлеб целиком, все остальное считалось некондицией;
- заливная кулинария регулировалась по весу: жареная телятина, паштеты, вареный язык нарезали на ломтики по размеру куска хлеба, украшали зеленью, овощами и вареным яйцом, заливали желе. Потом раскладывали на хлеб, украшали майонезом. Норма составляла: мясные продукты на один бутерброд - 20 г, желе - 20 г, овощи и яйца - 15 г, майонез - 5 г, хлеб - 40 г;
- икра для бутербродов использовалась либо зернистая (кетовая), либо паюсная. Зернистой отпускалось 25 г на хлеб 40 г, паюсную разминали до однородной массы и разравнивали по хлебу слоем в 1,5-2 мм;
- селедочное (килечное, сырное) масло обычно использовалось вместе с яйцом. Кулинарный сборник предписывал ломтик хлеба слегка смазать маслом (15 г) и положить на него на него два тонких кружочка яйца (10 г).
- колбаса, как вареная, так и копченая/полукопченая использовалась в количестве 30 г (копченая - 25 г). Вареную следовало укладывать так, чтобы при использовании двух кусочков один из них обязательно немного перекрывал другой, а вот если ее нарезали от толстого батона, то следовало брать всего один кусок колбасы.
Существовало еще множество вариантов открытых бутербродов, упоминать их все - не хватит моих сил и вашего терпения :)
Закрытые бутерброды, их классический вариант, подразумевал использование разрезанной вдоль булочки, внутрь которой помещались определенные продукты. Но чуть позже этот вариант был упрощен и эта разновидность бутербродов стала готовиться просто с использованием двух ломтей хлеба, но нарезанного в два раза тоньше, чем для открытых бутербродов.
Готовили эти бутерброды со всеми видами колбас, сыром, копченостями, икрой и даже с жареном мясом и рыбой - судаком, окунем, сомом. была разновидность и сладких закрытых бутербродов - с джемом, сырковой массой, повидлом.
Норма продуктов немного отличалась от "открытых" вариантов: сыр и колбаса - 30 г, семга, ветчина, балык - 40 г, котлеты и жареная рыба - 100 г, хлеб - 50 или 100 г.
Закусочные бутерброды делали уже из пшеничного, обязательно - слегка черствого хлеба (иногда использовали и ржаной хлеб). Ломтики нарезали в форме ромба или квадрата толщиной 0,5 см, после чего поджаривали их на сливочном масле до появления корочки.
В качестве гарнира использовалась ветчина, семга, осетрина, шпроты и кильки, дичь, крабы, сыр, вареные яйца, маслины, помидоры. Украшали эти бутерброды майонезом, сливочным маслом и зеленью.
А вам какие бутерброды из советской жизни запомнились больше всего?
*********************************************************
Заколки, резинки, бантики - девчачьи аксессуары для волос времен СССР