В строчках присутствует смесь различных органических кислот, каждая из которых, сама по себе абсолютная безвредная. но в смеси работающая, как растворитель для вредных эфиров группы гидрозина.
Строчки и сморчки
Какие грибы собирают ранней весной грибники, соскучившиеся за зиму по "тихой" охоте? Ну, конечно же, строчки, да сморчки, ну и шапочку сморчковую тоже, конечно.
Да, есть в эту пору и другие представители грибного царства, но это уже для продвинутых грибников, а я говорю об обычных любителях, не читающих книги микологов.
Ещё далеко до подберёзовиков и подосиновиков, белых и маслят, которые гораздо более привычны для большинства любителей леса. Даже рядовка майская (майка) ещё только через месяц появится. А строчки во многих регионах России массово выходят уже в апреле.
Они любят сосновые леса, старые берёзы и ели, растут часто на просеках, около дорог, среди редкого мелколесья, на старых вырубках. Если весна выдаётся очень тёплой, то расти эти грибы начинают в канавах, по краям оврагов, в ямах, в тени деревьев и в других влажных и защищенных от солнца местах.
По своей форме и времени появления, они настолько характерны, что их трудно спутать с другими грибами. Однако путают, причём очень многие грибники. С теми же сморчками, например.
Однако, различить по внешнему виду этих 2-х представителей грибного Царства не представляет особой сложности.
Строчок приземистый и коренастый, его шляпка почти смыкается с почвой и ножки практически не видно. Сморчок же стройный, с почти остроконечной шляпкой, которая тянется вверх.
Содержатся ли в строчках вредные вещества?
Ещё несколько десятилетий назад считалось, что строчки, конечно же, ядовиты! Но только в сыром виде до тепловой обработки. А всё потому, что когда-то очень давно, в них нашли гельвелловую кислоту.
Правда, как потом выяснили учёные, такой кислоты вообще в природе не существует. Хотя, во многих советских грибных справочниках и определителях, она всё таки присутствует при описании строчков и сморчков.
Зато в этих грибах есть гиромитрин и монометилгидрозин (это летучие эфиры), которые являются опасными веществами. Но при этом необходимо учитывать местность, где растут строчки. В зависимости от неё, концентрация гиромитрина в них очень сильно колеблется.
В одних регионах и даже в разных лесах одной области, концентрация может быть всего лишь какие-то десятые доли процента. В этом случае достаточно простого отваривания в хорошо проветриваемом помещении.
После этого грибы становятся полностью безопасными и их можно употреблять в пищу без всяких опасений за своё здоровье.
В других местах, концентрация смеси из гирометрина и монометилгидрозина в грибах может быть весьма высокой. (тут нужна длительная сушка, с последующим отвариванием), вот поэтому возникает такое противоречие с мнением о том, опасны ли строчки.
Так как же поступать со строчками? Брать или не брать их?
А почему бы и нет, собственно говоря? Ведь строчки даже официально в России не считаются ядовитыми грибами. Они - условно-съедобные. И это условие, после которого их можно употреблять в пищу без опасений за своё здоровье - длительная сушка или двойное предварительное отваривание.
Те же учёные-микологи советуют собранные грибы подвергнуть сушке в помещении, которое хорошо проветривается. При длительной (до 2-х месяцев) сушке, гиромитрин почти полностью разлагается и улетучивается. Для полной безопасности их лучше отварить затем в течении 5-10 мин, отвар слить.
Если вы решили использовать свежесобранные строчки, то нужно предварительно дважды отварить их по 10-15 минут, причём кастрюлю не нужно закрывать крышкой, отвар оба раза сливать, затем эти грибы можно тушить или ещё как использовать.
Очень желательно при этом, чтобы помещение, где вы будете проводить все эти манипуляции, хорошо проветривалось. А вы сами находились бы подальше от кастрюли, где они отвариваются. При этом воды нужно много. В 3-4 раза больше, чем грибов.
В самом начале статьи я забыл упомянуть о том, о каких строчках речь вообще идёт. Пишу о самых распространённых в европейской части России 2-х весенних видах: строчок обыкновенный и строчок гигантский.
Ещё раз напомню, что строчки - это условно-съедобные грибы. И условия, чтобы они стали полностью безопасными при употреблении их в пищу, описаны мною выше...
Предвидя возражения многих читателей о том, что они десятилетиями собирают строчки, предварительно не сушат и не отваривают их, живы и здоровы сами, а также те, кто угостился у них этими грибами, напомню, что всё зависит от региона и даже от леса, где вы их собираете.
И если вам повезло, то другим может повезти меньше!
Да и вообще, если порассуждать, то ведь никто не голодает вроде в России настолько, чтобы в апреле бежать в лес в поисках строчков или сморчков!
Пройдёт ещё некоторое время и любой из вас сможет пойти в лес за привычными грибами. Поэтому и не призываю никого бросать всё и торопиться в лес за строчками. Просто решил, что нужно вам рассказать об этих грибах, а также о том, как их лучше использовать.
Желаю всем грибникам долгой и счастливой жизни, а также того, чтобы её срок не зависел от случайностей и везения!
Несогласных с моей точкой зрения, прошу написать в комментариях!