Чем меньше времени и сил уходит на подготовку продуктов перед непосредственно приготовлением блюда, тем приятнее «творить» на кухне. А с хорошим настроением и еда получается вкуснее. Самые распространенные в русской кухне капусту, морковь и картофель мы почистили и нарезали.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК.
Чтобы не плакать при очистке злого лука, нужно включать струйку холодной воды и в процессе чистки периодически смачивать нож холодной водой и самому смотреть на воду. Наиболее легко чистится луковица, если срезать верхнюю и нижнюю её части (со стороны корешков и со стороны перышек). После этого верхние сухие слои луковой шелухи легко убираются просто руками, а последний слой, плотно прилегающий к телу луковки, поддевается ножом за края со стороны корешков и снимается, как шкурка. Пользуемся небольшими ножами.
Лук, так же как и морковь, перед закладкой в любое блюдо нужно пассеровать. Во-первых, сырой лук, брошенный в суп без подготовки, имеет гниловатый вкус. Поэтому многие дети не любят его в супе, и стараются выловить. При пассеровании репчатый лук приобретает приятный благородный сладковатый вкус. Если при этом его мелко порезать, то никакой ребенок не станет заниматься его поисками в супе. Готовность лука перед закладкой в блюдо можно определить на глаз: если в сыром виде он имеет непрозрачный молочно-белый цвет, то после правильного обжаривания становится прозрачным. Можно также обжаривать его для появления светло-золотистого цвета, но не более. Передержанный лук начинает горчить. И такой лук, даже мелкий, ребенок однозначно есть не будет.
Наиболее часто для подготовки лука в салаты или первые и вторые блюда луковицу режут тонкими кольцами, полукольцами (когда предварительно луковицу разрезают пополам) либо мелкими кусочками. Кроме привычных ножей для облегчения этой процедуры я использую тёрку, которая живет на моей кухне с 1995 года.
Различные вставки позволяют нарезать любой продукт, как тонюсенькими слайсами, так и кусочками потолще, а вставки с ножами я использую для нарезки овощей в супы, салаты и другие блюда мелкой или крупной соломкой . Именно такие помощники позволяют подготовить любые продукты без особых усилий и очень качественно. Несмотря на то, пластик от времени уже пожелтел, ножи остались идеально острыми. Поэтому без держателя для овощей пользоваться этой теркой не рискую.
И немного истории. Лук с древних времен выращивался в странах Ближнего Востока, Греции, Египте, Индии. Причем ему очень часто, как и чесноку, приписывали различные магические свойства. А вот в Европе его считали, наоборот, пищей простых людей.
Луку приписывали свойства талисмана, наполняющего человека энергией и делающего его неуязвимым, как для врагов, так и для болезней.
С точки зрения современной медицины защитные свойства лука от различных хворей объясняется наличием пахучих фитонцидов, обладающих ярко выраженным антибактерицидным действием.
Поскольку о свойствах и пользе лука написано уже немало, я не буду повторяться. Скажу только, что для диетического питания, имеющего целью сброс лишнего веса он незаменим. Здесь вступают в бой такие его свойства, как способность очистить организм от токсинов, шлаков, застойных явлений. Кроме того он ускоряет метаболизм.
ПОДГОТОВКА ЗЕЛЕНИ.
Понятно, что мы не знаем, чем опрыскивали и подкармливали укроп, петрушку, кинзу, базилик и другую зеленушку, прежде чем она выросла и появилась на нашем столе, любую зелень нужно обязательно мыть. Моем холодной водой, чтобы не «сварить» её нежные листочки.
При выращивании ароматной зелени в производственных условиях, её часто подкармливают химикатами для большей урожайности и скороспелости. Все вредные вещества, поступившие в растение после такой подкормки, накапливаются в стеблях. Поэтому для приготовления мы используем только тонкие веточки с листиками, ощипывая их со стеблей, Последние выкидываем, так как они к тому же ещё и жесткие. Испортить самое отличное блюдо кусочками стеблей зелени – раз плюнуть.
В зависимости от того, куда предназначена зелень, мы либо оставляем листочки и мелкие веточки целыми, либо режем их на более мелкие части, собрав в пучок и используя стандартный поварской нож или нож сантоку.
РЫБА.
«Рыба на столе – здоровье в доме!» - поговорка времен СССР отлично отражает пользу этого продукта для нас с Вами.
Эластичность сосудов напрямую зависит от полиненасыщенных жиров Омега3,6,9, содержащихся в жирной морской рыбе. Речная рыба суше, костистее, и имеет специфический вкус и аромат. Не хочу много писать о пользе рыбы, так как в сети статей на эту тему тьма.
Итак, подготовка. Чешуей, требующей очистки, в большинстве своём покрыта именно речная и прудовая рыба. Если уж говорить о рыбе, выращенной искусственно в садках, то я её избегаю. Причиной такого отношения к карпам, карасям и другим их прудовым сородичам является корм, который часто содержит антибиотики и другая дрянь, которую используют для того, чтобы раба росла быстрее. Такую рыбу нежелательно есть аллергикам и тем, у кого проблемы с поджелудочной железой и ЖКТ. Сама не раз была свидетелем того, как такая рыба «не приживается», вызывая даже рвоту.
Чешую, если она есть, счищают либо специальным приспособлением, называемым в народе рыбочисткой, либо небольшим ножом, который держится перпендикулярно очищаемой стороне рыбины.
Речная и прудовая рыба очень костистая в отличие от морской, которая имеет основной хребет из небольших позвонков и косточки в районе брюшка, защищающие внутренние органы рыбы. Поэтому при разделке морской рыбы можно без труда, используя филейные ножи, отделить филе от костей. С речной рыбой такой фокус не пройдет.
При подготовке практически любой рыбы отрезаются под корешок её хвост и плавники. Сделать это наиболее просто кухонными или обычными ножницами.
Обязательно вспарываем брюшко, если рыба непотрошёная, и аккуратно вынимаем (потрошим) то, что в нем находится. При этом нужно стараться не повреждать «желчный» пузырек, так как его содержимое, попав на те кусочки, которые мы будем готовить, сделает их горькими и невкусными.
Брюшко вспарывается кончиком острого ножа по направлению от отверстия для вывода рыбьих экскрементов к голове. Чешуя чистится по направлению от хвоста к голове, так сказать «против шерсти». Помните, как жаловался чеховский Ванька своему дедушке в письме: «Я начал рыбу чистить с головы, а хозяйка схватила селедку и ейной харей мне в морду тычет». Вот и не надо, чтобы нам тоже кто-нибудь «тыкал харей».
Голову, как правило, отрезаем. Для отделения филе от хребта острым ножом делаем разрез со стороны спинки прямо до косточек, после чего раскрываем тушку и, помогая себе филейным ножом, полностью отделяем мясо от костей.
При использовании речной рыбы для приготовления настоящей ухи, совсем необязательно снимать с очень мелкой рыбы чешую, достаточно только выпотрошить. Опытные рыбаки кладут мелкую рыбешку в холщовый или марлевый мешочек, и откидывают после того, как рыба дала навар. А крупную очищенную рыбу закладывают уже на втором этапе. Так получают двойную или тройную уху.
МЯСО.
Мы привыкли это слово соотносить с говядиной, свининой, бараниной, то есть мясом животных. Но и у птицы есть мясо, и у рыбы. Рыбу мы подготовили раньше.
С остальным мясом проще. Самое первое, что необходимо сделать, это хорошо промыть используемый кусок под струей проточной воды. Особенно это касается птицы, если не хотите подхватить сальмонеллёз. Вообще, надо всегда помнить, что бактерии сальмонеллы находятся в кишечнике птиц и животных. Несоблюдение гигиены, то есть даже плохо вымытые лично Ваши руки, может привести к этому заболеванию. Поэтому тщательно моем и свои руки, и мясо. Кстати, сальмонеллу можно подхватить и от немытых яиц, фруктов и овощей.
Вымытый кусок мяса разрезаем на пласты вдоль или поперек волокон большим поварским ножом, в зависимости от того, что мы будем жарить, или же нарезаем на необходимые кусочки, если это блюдо, где мясо тушится или варится.
Если птица готовится цельной тушкой, то её предварительная подготовка заканчивается на процессе мытья. Если блюдо требует нарезания её на кусочки, самый простой способ – кухонные ножницы.
Немного о бульонах. Пожалуй, самое муторное из всего процесса приготовления любого жидкого блюда – сварить бульон для супа. Я делаю это быстро и просто: использую кастрюлю-скороварку.
Мясо для бульона Время варки Время варки
на открытом огне в скороварке
Говядина 3-4 часа 1 час
Свинина 1,5-2 часа 40 минут
Курица 1 час Не более 30 минут
Индейка 1,5 часа 45-50 минут
Баранина 2 часа 40-50 минут.
Как видите, время на варку бульона сокращается в разы. Кроме того я не вылавливаю пенку, а просто процеживаю полученный бульон через дуршлаг. Если он получился мутноватым, его всегда можно осветлить с помощью яичного белка. Как сварить, чтобы бульон получился вкусным, узнаем на следующих уроках.
Ну вот, об основах подготовки продуктов рассказано. На следующем занятии начнем учиться готовить первые блюда от простого к сложному, применяя полученные навыки предварительной подготовки.
Хочу напомнить, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам!
Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.