Первое правило кулинарии, которое помогает приготовить вкусно – обязательное снятие пробы в процессе приготовления любых блюд.Второе – правильная подготовка продуктов.Третье – правильный инструмент для разделки того или иного продукта.
На двух предыдущих уроках мы изучили продукты, которые не стоит употреблять, если поставлена цель правильного и здорового питания.
Поскольку задачей наших уроков является не только научиться готовить вкусно и правильно, но и максимально облегчить «топтание на кухне» и сократить время на это занятие по максимуму, думаю, надо начать с инструментов, которыми мы будем пользоваться.
На этой фотографии я показала тот набор инструментов и приспособлений, который мне значительно облегчает приготовление практически любого блюда. Часто обращаю внимание на кухнях своих знакомых, что они пользуются очень ограниченным набором кухонной утвари, чем очень усложняют свое пребывание на ней, превращая приготовление пищи в занудную и тяжелую обязанность. Моё личное убеждение: готовить надо легко, играючи, со вкусом! Тогда отношение к кулинарии, как приятному времяпрепровождению, будет вас радовать. Мы с супругом оба принимаем участие в этом увлекательном квесте. Поэтому всё у нас получается и быстро, и вкусно.
Подготовка овощей, как правило, начинается с их очистки и измельчения. пойдем по очереди.
КАПУСТА.
Самый простой овощ в плане очистки. Снимаются верхние листья, если они подвядшие или испорченные слизняками. Чтобы их легче было снять, вокруг кочерыжки делаются надрезы острым ножом. Очищенная капуста моется и шинкуется (нарезается тонкими полосками). Для самой простой и легкой шинковки капусты я рекомендую применять ножи сантоку, созданные специально для резки и обработки твердых овощей.
Самый оптимальный способ разделки капустного кочана – разделение его на шесть или восемь частей: сначала режем кочан пополам, потом каждую половину режем либо на две, либо на три части. Если четвертина оказалась всё равно большой, разрезав её ещё надвое, получим оптимальную восьмушку.
Расскажу немного об истории этого овоща, а также о его пользе. Кочан капусты напоминает голову. И название его идет именно от древнеримского слова «капутум» - «голова». Если в балканских странах капусту почитали уже с 300х годов до нашей эры, то у нас она начала свой путь с Кавказа, вернее с побережья Черного моря. Примерно в Vвеке до н.э. К русичам докатилась капусточка примерно в 1070 г. Её неприхотливость, устойчивость к русской погоде, вкус и польза обеспечили почитание капусты как простым народом, так и знатью. У нашего народа даже есть её покровительница - Арина-рассадница. Если 18 мая, в день этой святой, высадить капусту, можно рассчитывать на богатый урожай. Римляне делили капусту на гладкую, курчавую и нежную. Думаю, вы сразу же вспомнили множество разновидностей: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби, брюссельская и далее по списку. У всех народов считалось, что тот, кто ест капусту, сильнее и умнее сверстников. Это поверье родилось не на пустом месте. Капуста содержит один из важнейших для организма человека витамин – витамин С. Причем его в ней в 50 раз больше, чем, например, в картофеле, и в 10 раз больше, чем в моркови. С учетом различных кислот и других витаминов можно смело сказать, что в этом овоще есть всё, что необходимо для полноценного функционирования человеческого организма. Её уникальная способность лечения различных желудочно-кишечных расстройств, обезболивающие и противовоспалительные свойства, способность выводить из кишечника шлаки, а из крови лишний холестерин, укреплять сосуды и массировать кишечник заставляет просто петь дифирамбы этому овощу!
При всём том, что я уже рассказала, многие непутёвые хозяйки ухитряются приготовить из капусты вредные блюда. Что они делают не так? Первое, чего нельзя допускать при приготовлении капусты с помощью термической обработки – это доводить капусту до состояния «каши». Не говоря уже о том, что все витамины будут разрушены, очистительная способность капусты будет сведена к нулю. Вместо пользы можно получить вздутие кишечника с повышенным газообразованием. Надеюсь, понятно, что этот овощ при термической обработке должен оставаться слегка «недоваренным». Поэтому очень важен момент закладки капусты в супы, а также правильное время при приготовлении тушеной капусты, являющейся идеальным гарниром для многих блюд. Слишком большое количество соли при приготовлении квашеной капусты придаст ей горечь, что опять же подтверждает нетленку: «Недосол на столе, пересол – на спине!»
Капусту в нашей стране подавляющее большинство любят в квашеном виде. Здесь хотелось бы напомнить, что чрезмерное употребление квашеной капусты может нанести вред печени и почкам, а при эндокринных заболеваниях вообще стоит от неё отказаться.
И маленький нюанс о кочерыжке. Все химические вещества, используемые при выращивании капусты, концентрируются именно в ней. Поэтому, если вы любите погрызть кочерыжку, не стоит этого делать чаще, чем один раз в два-три месяца. А лучше вообще оказаться от этой привычки!
МОРКОВЬ.
Практически все знают, что морковь богата витамином А. Вещество, которое содержится в моркови, и несёт нам это благо, называется каротин.
Каротин – пигмент желто-оранжевой группы. Именно он придаёт морковке её цвет. О пользе каротина, а иначе витамина А, на наше зрение не знает только первоклассник. Но этот первоклассник не знает, что морковка ещё может помочь снизить артериальное давление и является прекрасным средством для профилактики болезней сосудов.
Самое смешное, что далеко не каждая хозяйка задумывается, как извлечь из моркови пользу. Многие заправляют ею супы совсем без предварительной обработки. Смысла в этом никакого, кроме относительно красивого вида блюда.
Как чистить морковь правильно и без особых усилий? Многие хозяйки скребут этот корнеплод ножом, снимая вместе с грязью её верхний слой. А между тем, именно в верхних слоях морковки содержится максимальное количество полезных веществ. Самый простой на сегодня способ убрать с поверхности этого корнеплода всю грязь – помыть её под струёй холодной воды, используя металлическую курчавую мочалку для чистки кастрюль. Верхний слой снимается по минимуму, глазки прочищаются без всяких усилий.
Теперь о предварительной подготовке моркови перед закладкой её в различные блюда. Витамин А усваивается нашим организмом в присутствии жира, причем предпочтительно животного. Поэтому, если вы решили сделать салат из сырой морковки, заправьте его не майонезом, а сметаной. Для того, чтобы добавить морковь в первые блюда, её обязательно нужно пассеровать. Пассерование – обжаривание продукта на в жире (масле) на открытом огне без крышки. При этом сильно зажаренной корочки получать нельзя, это будет браком. При пассеровке моркови каротин переходит в жир, окрашивая его в характерный желто-оранжевый цвет. Понятно, что именно в этом жире и будет находиться витамин А. Вкус же самой моркови будет ярче за счет процесса карамелизации сахара, имеющегося в ней. Пассеруют её до мягкого состояния, практически готового, при этом чем мельче нарезан или натёрт корнеплод, тем меньше времени нужно для его обжаривания.
КАРТОФЕЛЬ.
Поскольку его можно готовить как в кожуре, так и без неё, то и подготовка включает в себя либо тщательное мытье, как в случае с морковью, либо снятие овощечисткой тонкой кожуры. Глазки обязательно нужно удалить. Наиболее удобны овощечистки, представленные на фото.
Если решено приготовить картофель по-деревенски (то есть обжарить или запечь его прямо в кожуре), то плоды, имеющие зеленоватые пятна обязательно убираем в сторону. Там, где есть такая зелень, под кожурой находится солонин. Это вещество придаёт картофелю крайне неприятный горько-кислый вкус, являясь к тому же ядом в самом прямом смысле. Отравиться соланином ничего не стоит, поэтому, если уж используете картофель с зелеными боками, снимать в этих местах кожуру нужно не менее, чем на 5 мм от поверхности.
Этот корнеплод был завезен в Европу из Южной Америки, первоначально, по незнанию, пытались есть его листья и стебли, которые являются ядовитыми. Только с конца семнадцатого века европейцы распробовали его клубни и даже использовали для борьбы с цингой.
История появления картофеля на Руси имеет несколько сатирический оттенок. Крестьяне никак не хотели есть картошку, так как некоторые из них на глазах у всего села отравились стеблями и листьями этого растения. Тогда была применена такая хитрость: Засаживали поле картофеля, нанимали некоторое количество работников для выкапывания клубней из земли в дневное время и приготовления здесь же на костре. Крестьяне видели, как это происходило. Ночью вокруг поля выставляли якобы «охрану». Ну как тут было не своровать хоть несколько клубней. А когда село распробовало вкус блюд, которые можно было приготовить из картошки, охрана снималась, поле отдавалось «на растерзание» селянам, которые стали оставлять часть клубеньков на семена, а основную массу есть. Сейчас мы уже и представить себе не можем русскую кухню без картофеля, который в шутку называем «вторым хлебом».
На следующем занятии расскажу о правильной и легкой подготовке репчатого лука, зелени, рыбы, мяса и субпродуктов.
Хочу напомнить, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам!
Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.