Начнем с начала, так что же такое дрожжи? Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает.
Прессованные свежие дрожжи, представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Выпускаются в форме блоков, массой по 50 и 100 г. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны "дышать" - без доступа воздуха они быстрее портятся, поэтому герметичные упаковки не для них.
При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4˚С) - до 12 суток. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают.
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - следующий этап в эволюции дрожжей. Для хранения таких дрожжей не нужен холодильник и срок их годности возрастает до 1-2 лет.
Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин. , не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие дрожжи (инстантные) - это уже новое поколение. Они имеют более мелкие гранулы, что позволяет их добавлять прямо в тесто, без предварительного замачивания и выдержки.
Кроме того, инстантные дрожжи, обладают лучшей микробиологической чистотой. Эти качества, делают инстантные дрожжи более удобными для домашней выпечки.
Сухие гранулированные и сухие быстрорастворимые обычно ставят в холодильник только после того как баночка или пакетик отрыты. А если они в герметичной упаковке, то и при комнатной температуре они год-два будут храниться и ничего им не сделается.
После того как у сухих дрожжей образовался доступ к воздуху (и влаге воздуха), они вступают в ним в реакцию и "портятся", совсем как обычные прессованные дрожжи. Именно эту реакцию тормозят охлаждением сухих дрожжей в открытой банке или пакете до 0-4С.
По физическим характеристикам дрожжи (прессованные, свежие) в разных странах выпускают разные - от очень темно бурых, до светло-кремовых по цвету, разных по ощущению (мажущиеся или крошащиеся, липкие и нелипкие), аромату, подъемной силе (медленные и быстрые), осмотолерантности (рассчитанные на простое, сладкое или кислое тесто).
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы - пропорция замены, примерно 1 к 3.
В одной чайной ложке примерно 3,5 г сухих дрожжей.
Пакетик массой 7 г примерно 2 и ¼ чайной ложки. Пакетик 10 г = 3 чайный ложки.
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях
Сода и разрыхлитель. В чем разница?!