Привет! Сегодня на канале вновь переводной материал (издание Financial Times), и он снова про традиционные турецкие столовые-локанты. К сожалению, на финальном этапе подготовки оригинальная статья перестала у меня открываться, и я не могу восстановить имя автора. 😕
Пару недель тому назад я обедала в локанте в Анкаре и была приятно удивлена, увидев там чиновника из министерства, расположенного неподалёку. Я поинтересовалась, приходилось ли ему когда-нибудь обедать в своём кабинете, за рабочим столом, сгорбившись над компьютером и разбрасывая крошки по клавиатуре. Он и его коллега рядом поморщились: "Только в самом крайнем случае!".
Турция - трудолюбивая страна, где трудятся в среднем дольше, чем в любой стране ЕС. Но люди здесь серьезно относятся к обеду. Банки закрываются на срок до часа, а звонки в офисах остаются без ответа. Конечно, это совсем не провинциальная Франция, где некоторые магазины до сих пор в середине дня закрываются на пару часов. Но мысль о том, чтобы в лондонском стиле за пять минут проглотить бутерброд, является кощунственной, особенно для старшего поколения.
Многие крупные турецкие предприятия имеют собственные столовые, где обедают сотрудники. Но для меня воплощением турецкой обеденной культуры является локанта (esnaf lokantasi )— тип традиционного “кафе для торговцев”, где я и столкнулась с чиновником.
В локантах (название происходит от итальянского locanda) подают блюда домашней кухни в дружественной, но и странно формальной обстановке - даже в очень скромных местах с пластиковыми столами еду зачастую приносит официант. Некоторые до сих пор не принимают для оплаты пластиковые карты. Большинство закрывается во второй половине дня, когда заканчиваются блюда, которые готовят ежедневно.
Хотя турецкая кухня, прежде всего, известна в мире своими кебабами, кулинарный акцент локанты делают на другие блюда: супы и рагу, типичные для домашней кухни. Я вегетарианка и мои любимые блюда те, что содержат сытные источники белка - шпинат, окру, нут или фасоль (хотя я предпочитаю не спрашивать и не знать, используют ли при приготовлении мясной бульон).
Помимо кухни ставку делают на гостеприимство, общительность и доверие. Рыза Эдегирменджи, бизнесмен, увлекающийся фотографией, выпустил целый альбом с фотографиями 30 локант, расположенный по всей Турции. Их посетители делят стол и общаются с незнакомцами: "рядом могут сидеть адвокат, фермер, управляющий банка и чиновник". Мы встретились в Стамбульском ресторане Yanyali Fehmi Lokantasi, расположенном в элитном районе. Хотя местные официанты носят жилеты и галстуки-бабочки, это тоже локанта. Ко всем относятся одинаково, и персонал никогда не будет торопить вас: “Никогда не спросят "принести вам что-то ещё или пора вас рассчитать?”
Во время своих путешествий Рыза обнаружил, что у многих локант есть система помощи тем, кто не может позволить себе купить себе еду. В некоторых местах клиенты могут оплатить тарелку еды для голодных прохожих. Другие заведения раздают бесплатные миски с супом. Туба Сатана, писатель и консультант по вопросам питания, наизусть знает меню заведений , в которые ходит почти каждый день. Более всего её подкупает ставка на честность:
После еды ты просто подходишь к кассиру и говоришь, что ел. Это очень доверительные отношения. Во многих заведениях у постоянных клиентов есть свой счёт, который они оплачивают раз в месяц.
Тем не менее, эта великая турецкая обеденная традиция находится под угрозой. Фаст-фуд и службы доставки становятся все более популярными среди молодёжи. Есть и экономические причины. Хотя большая часть локант пытается сохранить цены доступными, но их владельцы говорят, что даже лояльные клиенты были вынуждены затянуть пояса после валютного кризиса 2018 года, который вызвал всплеск инфляции и безработицы. И хотя в экономике Турции доминирует малый и средний бизнес, рост числа крупных торговых центров способствует сокращению числа торговцев и мелких лавочников, которые составляют костяк клиентской базы. Лютфи Чеби из Турецкой федерации локант и пекарен говорит, что сектор испытывает “нежелание” среди молодежи. Он предлагает старшему поколению страны водить молодежь в традиционные локанты, чтобы показать им то, чего они могут лишиться. Но мой правительственный чиновник, что так любит обедать в локантах, едва ли много старше тридцати. Так что, возможно, мистеру Чеби пока не стоит слишком отчаиваться.
Стамбульская локанта. Почему это гораздо больше, чем просто столовая?