Шашлык вроде как придумали казаки. Что бы понять природу шашлыка, надо вспомнить их быт. Понятно, что мясо на палочках, обжаренное на углях, это походная пища в далеке от стряпух. Что могли пустить на мясо казаки? Людей отметаем, про людоедство я ни разу не слышал. Зато казаки угоняли пасущийся скот, охотились в степи. Потому это могли быть сайгаки, дикие кабаны, овцы, козы, коровый и буйволы, возможно поросята.
Какие специи в степи? порох, да зола. Обжарка сама по себе дает вкус пресному мясу, делает его мягче.
Помня это я считаю, что настоящий шашлык делается только из свежатины, он не маринуется вовсе. Поскольку мы уже не грабим в степи, а готовим дома я допускаю простые приправы- только перец и соль и чабрец, который собираю весной сам, потому что эта степная трава уместна в шашлыке. Свежая зелень уже к готовому блюду, обязательно петрушка, кинза, лук кольцами. Все это сбивает ощущение сала на губах.
Соль вытягивает воду (осмос) из клеток. Мясо потому солят после готовки. а не до. Исключение - оттаявшее и бесформенное мясо.
Так же сушат мясо излишние разрезы. На шашлык я разделяю мясо по пленкам, разрывая отдельные пучки мышц и стараюсь не резать вовсе. Жестче от этого мясо не станет, волокна, если их разрезать не перестанут быть волокнами, а вот влага выйдет через нарушенную оболочку. Свинина и баранина разделяется без особых усилий. Говядину готовлю редко- она вкусна, но жесткая. Без ножа с ней не справится. Молодая телятина это сейчас роскошь.
Мариновка, это уже удел кухарок. Быстро не сделать, в походе с собой не потаскаешь. То что в национальных кухнях готовится из припасов на кухне, редко содержит одно лишь мясо - это неэкономно. Тут в голову приходит все, что имеет в корне "кеби" - кебабы. Обычно измельченное, пропаренное мясо, с кучей специй с оглядкой на традиции национальной кухни. Это влияние османской империи, потому шашлык в тандыре не шашлык, а кебаб в моем понимании. То же и маринованное мясо.
Вообще, на поток готовить шашлык из маринованного хранившегося мяса - веяние времен всесоюзного отдыха в кавказских здравницах. Для меня это как Трус, Балбес и Бывалый с прикуривателем в Черкесске вместо газырей. Но последнее время других вариантов, кроме мороженного магазинного мяса почти нет. Домашнего скота стало мало, в основном фабричное мясо покупается в розничных сетях.
Остывшее (с хранения) мясо без маринада уже не пожаришь. Тут я сторонник молотого в блендере лука и перца. Если животное было старое то мясо тугое на ощупь и жесткое после готовки. Эталон качества - ладонь у основания большого пальца. Такое же упругое должно быть хорошее мясо. Если так, надо добавит немного растительного масла и киви. Этот маринад перед жаркой обязательно смыть с мяса, лучше слабым раствором уксуса или вина. Подгорит-запах неприятный обеспечен. А если есть подозрение, что мясо накачано всякой гадостью, то сначала вымочить в пряной воде (перец, сухая аджика). Если размороженное и водянистое, надо посолить или добавит уксуса- появится структура.
Но несравненно лучше заплатить в два раза больше и купить нормальный продукт.
Жарить шашлык из старого мяса, заливать его уксусом, чаем, кефиром с майонезом - это не мой путь. Я не запрещаю- нравится, ради бога!
Каким бы не было мясо, на пепле от газет его не пожарить. Когда я был помоложе и шашлыки были ежедневным ужином для меня и друзей, то жарить приходилось и на кострище с проволочным каркасом и на жестяных мангалах и покупных углях.
Все это быстро и удобно, но портит вкус мяса. Бывало мы к полуночи собирались после работы, что бы купить в супермаркете мяса и пожарить в гаражах шашлыка под пиво, и через пару часов уже благополучно спали дома.
Для того что бы равномерно пропечь и не спалить шашлык, во-первых нужны правильные дрова. В идеале это вишня, абрикос, слива. На Юге полно полно этих деревьев и в родительском доме в селе регулярно приходится пилить ветки. Обязательно высушить чурбачки по навесом год -два и все что толще запястья расколоть надвое. Мельчить не стоит- углей будет меньше. жар слабее.
На природе или в городе, я пользуюсь покупными дровами. Хворост быстро прогорит, живые ветки пилить рука не поднимается. Зато у нас продают дрова, которые не знаю какими, надеюсь законными путями пилят из граба и дуба в лесу вокруг города. Они на верхнем фото в моем походном мангале.
Так же хороши мелкие обрезки от твердых пород дерева- плашки и кубики. Их входит много, горят равномерно, но специально такое не сделать. Я их иногда беру на мебельной фабрике. Главное не попасть на всякую химозу-клей и пропитки здоровья не добавят.
Мангал не менее важен чем дрова- он должен быть глубоким от 15 сантиметров до 25 сантиметров, шириной в хороший шампур(не то что продают в супермаркетах) и соответствующей ширины. Так же есть мангалы под сетку, они не должны быть излишне компактными. Иначе с краев жар быстро уйдет и мясо будет жарится на очень небольшом пятачке по центру.
Неплохо, если с одного края будет топка- короб, с щель с улицы и со стороны мангала, перекрытый решеткой. Можно закипятить чайник, сварить шулюм, а самое главное- поставить кастрюлю или казан под снятое мясо, где первые готовые куски подождут остальной шашлык и будут томится на углях в своем соку. В мангале не должно быть поддувал, вентиляций и колосников. Один старый мудрый человек говорил: " мангал, это не печка для дров". Угли должны тлеть, а не сгорать в прах. Излишек кислорода в глубине углей только ускорить их прогорание. А вот подавать свежий воздух, особенно в конце важно- пепел укрывает угли и останавливает реакцию горения (как известно, это окисление кислородом углерода).
Я в стационарных условиях ставлю рядом вентилятор обычный и выбираю подходящий угол и режим обдува(только не переборщите). Угли под вентилятором сгорают до тла и жар стоит до последнего. На решетку вентилятора удобно закрепить лампочку хомутом за патрон или фонарик.
Не стоит покупать для частного дома или дачи громоздкий дорогой мангал с кучей наваренной валюты (украшениями), дровниками и совочками, кочерыжками. Это все тяжелое, недолговечное (мангал больше десяти лет не проживет, хранясь под открытым небом, а таскать его очень мало радости). А вот навес над мангалом и вытяжная труба это благо. Лучший, на мой взгляд вариант - беседка со столом и рядом кирпичная печь-мангал, со столиком и водопроводом. Готовить шашлык хорошо вместе с гостями или семьей, а не одному за углом на отшибе.
если же нет условий, то лучше фабричный мангал из нержавейки, неплохо если на складных ножках - наклонятся над костром мало удовольствия, да и вообще не удобно.
Хорошие дрова в достаточном объеме дадут долготлеющие, крепкие угли и как следствие плотный жар. Высокая температура и тем более, то и дело полыхающий огонь обуглят мясо. Огонь полыхает, когда среди мелких дров большой кусок непрогоревшего дерева -например развилка или лежавший с краю чурбак, который загорелся последним. Его приходится тушить при разбивке углей, но от капель жира или сам собой он то и дело разгорается. Это не дело-мясо само по себе горит, когда лишится влаги, и при этом здорово воняет. А горящий жир вообще канцероген. Поэтом, то что не сгорело лучше сложить рядом с мангалом в железный ящик ( я ставлю разборный жестяной мангал. как резерв угля-никогда не знаешь, что захотят еще пожарить гости, да и костерок дает тепло и уют). Можно вообще жарить на двух мангалах, если готовится разное мясо - свинина и птица, например. Или грибы с овощами.
Если мангал один, то сразу на горячие угли я ставлю курочку - крылышки, голени. Хоть я и не считаю за шашлык, но моя жена очень любит это мясо. Курочке много не надо, а большой жар поджаривает кожицу.
Крылышки, к слову проще жарить, если надрезать по суставу так, что бы они выпрямились. тогда вместо формы кренделька они примут вид палочки и валетиком прекрасно надеваются на тонкий шампур или на сетку.
Если у Вас все мясо одинаковое. то сразу на большой жар надо ставить мелкие и не жирные куски. Они быстро готовятся и не успеют сгореть.
А для больших кусков и кусков с жиром нужен умеренный жар. Когда уже даже от жира не вспыхивает огонь. например бараньи ребрышки можно сготовить только на большом количестве остывающих углей иначе они тупо обуглятся.
Раньше я готовил на шампурах, они требуют одинаковой нарезки. А резать с моей точки зрения плохо - стекает влага. Так же надо много мяса, что бы было достаточное количество одинаковых по размеру кусков. Не будешь же обрезь и края выкидывать. Зато это плюс при покупном шашлыке-одинаковые куски в условиях производства норма и жарятся почти одновременно. а вот что это за мясо и зачем его мариновали. большой вопрос. Я беру готовые шашлыки только в крайних случаях и никогда в супермаркетах. Только в местной сети мясных.
Поэтому стал пользоваться закрывающейся решеткой для гриля. Быстро понял - это вообще мрак - мясо толком не пропечешь. Если на шампур подбираешь одинаковые куски и они почти равномерно жарятся, то здесь весь объем жарится в одинаковых условиях. На мой взгляд, закрывающаяся решетка с ручкой нужна для приготовления одного куска мяса или овощей.
На сегодня лучший вариант- мангал с сеткой и щипцами. Куски жарятся отдельно, их можно перекладывать на больший жар в центр или на край, вертеть с разной интенсивностью, а главное снимать по-одно и ложить в ту самую кастрюльку с лучком на дне и крышкой, томящейся с краю мангала на очень слабом жару.