Один из самых красивых грибов в российском лесу. Розовая, мохнатая, с концентрическими кругами на шляпке, ну как ее не взять? Прошлым летом в конце июля в березах выросли совсем осенние волнушечки-пуговки, душа и руки грибника не смогли их оставить! Такая ж красота!
Но вкус волнушки - совершенно не интересный. Я ее использую только в смеси с другими грибами и всегда возникает вопрос-
А почему люди ее так хвалят?
В классификации грибов по пищевой ценности от Б.П.Василькова издания 1965 года, волнушка входит во вторую категорию, уступая лишь белому, рыжику и груздю.
Может в те, далекие советские времена волнушки были другими? Как можно было отнести волнушку ко второй категории, а более интересный по вкусу и к тому же совершенно не ядовитый молочай - к четвертой? Даже черный груздь, гораздо более любимый народом в третьей категории, а волнушка - во второй...
Теперь о ядовитости. У нас в России волнушка считается съедобным грибом, но все зарубежные издания называют его или условно-ядовитым или просто ядовитым. Исключения составляют Финляндия и Швеция, где употребляют волнушки жареные, предварительно отваренные в течение 20 мин.
Вот и подумалось, может чем дальше на Север, тем волнушки вкуснее?
Все может быть! С тем, что грибы различны по вкусу в зависимости от места произрастания я уже сталкивалась не раз. Грибы получают минеральные вещества из почвы, а углеводы от растений-симбиотов, поэтому вкус грибов может варьироваться - почвы разные, деревья могут быть тоже разными по своим кондициям.
Еще и каждый вид грибов имеет в составе как бы разновидности - популяции, причем если ДНК у разных популяций одного вида одно и то же, то химический состав плодовых тел - разный. Вряд ли кто-то занимался изучением популяций волнушек, но вот по знаменитой своей подлой ядовитостью свинушке тонкой такие исследования были. Оказалось, что даже в одной местности разные популяции свинушек кардинально отличаются в плане содержания вредного антигена - "...были испытаны семь ганноверских популяций грибов: пять дали сильную реакцию, одна слабую и еще одна — отрицательную."
Только предположительным особым вкусом более северных волнушек я могу объяснить их популярность и высоко оцененную пищевую ценность.
Ну еще и традициями может быть... Волнушки очень урожайны и их было выгодно заготавливать в качестве пищи для постов и вообще просто - пищи, особенно в северных регионах, где овощи не особенно хорошо растут.
Я честно и тщательно пробовала солить волнушки разными способами. Способ с вымачиванием в течение 3 дней вообще не понравился, грибы стали серыми и размокшими, похожими на медуз. Говорят их нужно было очистить от "махры", которой опушена шляпка, но это просто издевательство, чистить каждый гриб, три дня вымачивать, отварить, засолить и подождать еще 45 дней. Я на это не согласна...
Больше всего мне подошел следующий вариант готовки - замочить волнушки на несколько часов, затем отварить минут 10 -15. Волнушки, посоленные горячим способом получились, сферментировались, были довольно упруги и хорошо приняли запахи специй - чеснока, смординного листа и укропа, но никакого потрясающего собственного вкуса я в них не обнаружила, даже соленые валуи - кулачки вкуснее.
Но отказаться совсем от сбора красавиц -волнушек я не в силах, так они очаровывают своими подогнутыми розовыми шляпками, просто сами просятся в руки. Я их добавляю в соленое грибное ассорти, нынче засолила вместе с настоящими груздями, что не сильно улучшило волнушечий вкус.
Все написанное естественно касается волнушки розовой, ее белую сестрицу я не беру никогда, это совсем уж невкусный гриб. Хуже только скрипицы наверно.
Если моя оценка вкуса волнушек не совпадает с вашей прошу не сильно ругаться в комментариях! Вкусы у людей разные, мне просто хотелось бы понять - хвалят только северные волнушки? Как со вкусом у подмосковных волнушек?
Кто то может объяснить, что не так у меня складывается в отношениях с волнушками?
Молодцы, кто дочитал!
На нескладывающиеся отношения с красавицей волнушкой вам жаловался "Дневник грибника".
Пора уже подписаться и рассказать, как у вас с нею отношения...