Очередное кулинарное путешествие вновь завело нас в Армению. Крчик, блюдо с таким забавным для русского языка названием, — это традиционный армянский суп. А роднит его с нашими привычными щами квашеная капуста, которая используется в приготовлении этих блюд. Дальше мелким шрифтом примечание: ну и при утренней немощи после, хм, праздника, тоже вещь чрезвычайно полезная, как и щи.
Правда, в Армении квасят капусту по-своему. Мы привыкли капусту сильно измельчать, а вот армяне кочаны квасят большими кусками, разрезая на 4 части. Наша родная капуста квасится чаще всего с морковью. И не используется маринад, готовится капуста исключительно в собственном соку, выделяемым под гнетом.
Квашеная капуста по-армянски готовится в маринаде, а кроме моркови могут добавляться и другие ингредиенты, например, свекла, чеснок и даже острый перец. Рецептов множество, как всегда в таких случаях. В каждой семье свои традиции.
Но я использую в этом супе нашу традиционную квашеную капусту. Вполне годится!
Ещё одной важной составной частью этого супа является крупа. И используют в этом случае дзавар. Что это за крупа, малоизвестная у нас в России?
Дзавар, если коротко, это крупа из цельных зёрен пшеницы. Но пшеница не всякая! А горная, мелкозернистая. Зёрна этой пшеницы варят, удаляют с них пленки, затем сушат. Знаменитый суп спас, а также армянская каша ариса готовятся именно из этой крупы.
Где взять дзавар? Быстрее всего мы можете найти эту крупу в армянских магазинах вашего города. Если уж не удалось приобрести дзавар, то, на крайний случай, можно заменить его булгуром. Или, уж на совсем крайний, перловкой.
Итак, варим крчик!
Нам потребуются:
- Квашеная капуста, 200-300 гр. Маринованная не годится, от слова никак!
- Картофель, 4-5 штук среднего размера.
- Репчатый лук, 2 шт.
- Томатная паста, 2 столовых ложки.
- Дзавар, примерно 100 г
- Зелень. Я использовал петрушку и укроп, но хорошо бы еще эстрагон добавить. Он же в миру тархун.
- Соль, по вкусу.
- Красный острый перец, примерное половина чайной ложки в моём случае, но вообще — по вкусу, конечно.
- Сливочное масло, примерно 40-50 гр. Для совсем постного варианта — растительное
Как и всегда, существует множество рецептов, кое в чём расходящиеся. Как говорится, у каждого кашевара есть свои ноу-хау.
Я выбрал самый скоростной способ. Думаю, что за 30-40 минут можно управиться, но я секундомер не включал.
Во-первых, дзавар я с вечера залил холодной водой. Он так быстрее сварится.
Наутро крупу промываем от остатков шелухи и прочих вкраплений под холодной водой и отправляем вариться в кастрюлю. Воды нужно литра два.
Тем временем лук чистим, нарезаем достаточно мелко. И в сковороду его, обжариваться в сливочном масле. Или растительном (в абсолютно постном варианте).
Пока он у нас там размякает (помешивать не забывайте, чтоб не горел!), квашеную капусту отжимаем от рассола и также мелко нарезаем. Не люблю я, когда она потом из ложки висит и в бороде путается. Хотя у меня и бороды-то никакой нет!
Как только лук стал прозрачным, капусту к нему в сковороду отправляем. Туда же томатную пасту. Где-то читал, что изначально крчик готовился без томата, стали его добавлять в суп значительно позже. Я видел, сколько томатной пасты заготавливают на зиму в армянских селах. В промышленных масштабах буквально! Поэтому мне кажется, что пасту всё же надо добавлять. Но не настаиваю! Так что, если вы не любитель томата, можете готовить и без него.
Я еще на этом этапе кладу в сковороду зелень и молотый красный перец (жгучий).
Немного (немного!!!) воды добавляем, размешиваем всё и тушим примерно 15 минут.
А сами картошкой в это время занимаемся. Чистим, нарезаем кубиками и отправляем в кастрюлю, где уже наполовину готов дзавар (пробуем!).
Лирическое отступление небольшое. Иногда готовят крчик в одной посуде. В кастрюле с толстым дном, например. Но тут надо учесть, что картофель долго варится в кислотной среде. А у нас квашеная капуста. Да, есть достоинства и у такого способа приготовления. Картофель не теряет формы. И всё, пожалуй. Некоторые 3-4 часа рекомендуют тушить всё в одной посуде. Не знаю, не пробовал. Не готов столько времени потратить на этот эксперимент. Мы же поставили себе цель приготовить суп быстро!
Теперь нам надо лишь подождать, когда крупа и картошка будут готовы. И лучше, если это произойдёт одновременно!
Как только этот торжественный момент наступил — содержимое сковороды отправляем в общую кастрюлю. Добавляем воды при необходимости.
Дело в том, что крчик должен быть достаточно густым, он относится к тем видам блюд, которые "два-в-одном". То есть заменяет и первое, и второе блюдо.
Самое время попробовать суп на предмет соли. Мы же помним, что капуста уже прилично солёная. Но если вам мало, то, конечно, досолите!
Доводим до кипения, выключаем огонь.
Крчик готов! Ну что, уложились в полчаса?
Как и русские щи, крчик лучше на следующий день, когда все продукты пропитываются вкусом и ароматом друг друга. Конечно, никто не запретит вам и с пылу-с жару тарелочку отведать.
При подаче на стол посыпать свежей зеленью, иначе что ж это за Кавказ. Кстати, в армянской кухне используется около 300 разновидностей трав.
Приятного аппетита! Спасибо, что дочитали до конца!
Не забудьте поставить палец вверх, если рецепт вам понравился.
По традиции, приглашаю подписаться на канал, будет много ещё вкусного и интересного!
Ещё несколько рецептов супов, которые, возможно, покажутся вам интересными:
