Тесто, тесто, постное тесто
Какой волшебный аромат
Тесто, тесто, сейчас ему место
На нашей кухне и я рад
Из черновиков к популярным песням
Изделия из теста это то, за что я готов на все. Ну или почти всё.
Вчера Радость моя свой вечный коварный вопрос задала: "Чего ты хочешь?". Я аж взгрустнул немного. Пирога, отвечаю, хочу, "но ведь пост, Матушка"(с). И вот тут-то, после её ответа мне так тепло на сердце стало, такая в теле легкость образовалась облачная, что жизнь заиграла всеми цветами и переливами. А ответила мне Несравненная одним словом — "Легко!".
В 80-е — 90-е, когда Маман приезжала к нам в гости весь этаж общаги замирал в предвкушении и ожидании. Все ходили на цыпочках, стараясь не шуметь, не ругаться и дать выспаться Главному Пирожкоделу Всея Руси. Не то, чтобы я предвзято относился к судейству испробованных за свою жизнь пирожков, но вкуснее, чем пирожки Маман я не ел, не, ну бывали конечно моменты, когда я был голоден аки собака бродячая и мне казалось, что "вот это вкуснее, чем вообще", но ведь это от голода было, а не "по совести". Ну или из лести. Пирожками Маман угощала всех кто оказывался в её поле зрения. Этаж после отъезда Кулинара гудел еще некоторое время и интересовался у меня "когда же снова она снизойдет до желания нас посетить".
Но был и есть у Маман один большой недостаток. Все, кто не просил научить её готовить такие же вкусные и мгновенно исчезающие пирожки уходили недовольными из-за её ответа: "Смотри и делай как я". Но каждый раз она что-либо меняла в рецептуре, во времени приготовления. И вот эти изменения она не могла и не может объяснить никак и ничем. Опыт, который она приобрела с годами находится, что называется "на кончиках пальцев". Маман берет муку, разводит опару, смотрит-наблюдает и в зависимости от чего-то там добавляет того или этого. Опыт невозможно передать словами, вернее возможно, но если ты знаешь теорию, а не понимание процессов. А понимание процессов, без изучение теории, приходит исключительно через тернистый путь проб и ошибок. А всем хочется "здесь и сейчас".
Вот и у нас иногда тесто получается, иногда не получается. Казалось бы возьми 10 граммов того, три ложки этого и пять фунтов того самого и каждый раз шыдевр, ан нет, вчера мука была одна, завтра дрожжи из морозилки, послезавтра сахар тростниковый вместо свекловичного, а через неделю напряжение в сети 190 вольт духовка выдала вместо 180 градусов 170, а и всё, и вот уже совершенно несъедобная штука, хотя раскладка та же, что и в тот самый день, когда получился самый вкусный пирог в мире.
Вчера самый вкусный пирог в мире получился. Дрожжевое тесто. Начинка — капуста. Аромат неземной. Вкус... Вкусный!!!
В общем для пирога у нас с собой было:
Тесто:
пшеничная мука — 500 граммов
вода теплая — 250 миллилитров
дрожжи свежие — 15 граммов
сахар — 2 столовые ложки
соль — 0,5 чайной ложки
растительное масло — 60 миллилитров
Начинка:
капуста небольшой вилок
лук репчатый среднего размера одна штука
специи по вкусу
растительное масло для обжарки
В полстакана теплой воды добавляем дрожжи, сахар, столовую ложку муки, размешиваем и ставим в теплое место для оживления популяции дрожжей. Когда в стакане ̶н̶а̶ч̶а̶л̶а̶с̶ь̶ ̶б̶у̶р̶я̶ смесь запузырилась, поднялась шапка из пузырьков, делаем тесто.
Опару переливаем в подходящую по размеру емкость, добавляем просеянную муку, соль, масло, часть воды и вымешиваем. Тесто должно получиться мягким, податливым. Перемешали все хорошенько накрыли сверху полотенцем и поставили в теплое(+25 +30) место без сквозняков. Пока тесто первый раз подходит занимаемся начинкой.
Капусту шинкуем некрупно, обжариваем на сковороде, добавляем специи и ставим в сотейнике тушиться на медленном огне до мягкости и выпаривания влаги.
Пока готовим начинку следим за тестом, обминаем его когда оно поднялось раза в два. И так — пару раз.
Тесто два раза поднялось, достаем, вымешиваем, раскладываем-раскатываем на бумаге или силиконовом коврике распределяем равномерно на одной половине раскатанного теста начинку, накрываем второй, формируем пирог, протыкаем вилкой для отвода лишней влаги и ставим на средний уровень разогретой заранее до 180 градусов духовки.
Чтобы тесто не липло к скалке можно смазать его растительным маслом. Верх пирога хочется получить красиво золотистым, если пирог постный, то яйцом его уже не смажешь. Что делать? Берем чайную ложку меда, столовую ложку теплой воды, размешиваем в неглубокой емкости и минут за 15 до готовности смазываем пирог этим сиропом. Сверху можно посыпать кунжутом. Включаем верхний тэн, перемещаем пирог на верхний уровень духовки и ждем когда цвет пирога нас устроит.
После того, как вынули пирог из печи сбрызгиваем его водой из пульверизатора, накрываем чистым полотенцем и даем отдохнуть, прийти в себя после "бани", остыть. Употребляем кто с чем любит. С чаем или просто так, без никто.
приятного аппетита!