Вспомним о том, что по ГОСТу Р 52196-2003, колбаса имеет не так много названий, а точнее, она может быть «Диабетической», «Докторской», «Говяжьей», «Телячьей», «Любительской» и «Любительской свиной», «Краснодарской», «Столичной», «Русской».
И для всех перечисленных колбасных сортов имеются определенные рецептуры и нормативы, определяющие содержание в них мяса и добавок к нему.
Если же колбасы имеют иные названия, то, скорее всего, речь идет о тех из них, которые изготовлены по нормам ТУ (технические условия), а они могут устанавливаться самостоятельно на каждом из специализированных предприятий.
Начнем свой рассказ с сушеных видов колбас, которые представляют их отдельный вид.
И в этом случае, ни о какой термической обработке речи вообще не идет, ведь при изготовлении сушеных колбас достаточно заполнить фаршем (жирные сорта мяса, специи, в частности, перец) и высушивать полуфабрикат на сквозняке в течение тридцати-сорока дней.
Бывают и ливерные колбасы, основным сырьем для которых, как ясно из названия, является ливер, то есть это могут быть легкие, печень животных, их ушки, ножки, головное мясо и т.п.
Технологический процесс предполагает недлительную бланшировку мясных составляющих основного продукта еще до того момента, пока ими будет заполнена оболочка.
Зачастую производится варка или обжарка иных ингредиентов данного продукта, в частности, речь идет о луке, чесноке, яйцах, затем готовый фарш, уже помещенный в оболочку, отваривается в течение одного-двух часов.
К колбасным изделиям относится и зельц, и для него используют такие сорта мяса, как свинина и говядина, шпик, язык, печень и другие субпродукты.
Есть и такая рецептура, которая предполагает использование крахмала и крови животных.
Мясо режется достаточно большими кусками, длина которых составляет от пяти до десяти сантиметров, а если предусмотрено использование свиных голов, то их предварительно отваривают в течение двух-трех часов, или же, в некоторых случаях, их запекают в гусятнице с добавлением большого количества жира.
А теперь, приятного аппетита!
