Сразу скажу, есть 2 способа приготовления тофу (как, кстати, и соевого молока) - грубый, крестьянский (он называется на китайском пинонг или бузудэ, что в переводе бедный, скудный, уж пусть простят китаисты мне моё произношение), и богатый, шелковый (шузидэ... и еще 25 вариантов, которые я, конечно не запомнила).
В простых семьях сою (1 меру - 330 граммов) моют, замачивают на 24 часа, периодически перемешивая, а затем сливают воду и прокручивают на мясорубке, подливая в рожок мясорубки воду (общим объемом 2 литра). Откидывают на сито (воду сохраняют) и повторяют процедуру еще три раза. Жмых, полученный в результате, используют для приготовления митболлов, тефтелек, котлет и т.п. Жмых безвкусный. Но если вы его посолите, поперчите, скатаете из него шарики, а потом обжарите и потушите в любом соусе, то будет полная иллюзия, что вы ели мясные (если в мясном соусе), грибные (если в грибном соусе) или рыбные блюда. Жмых так же щедро добавляют в любые фарши вместо яйца, увеличивая массу изделий и, по сути, не нанося вам вреда - чистый белок же, да крестьянская хитринка.
А вот из воды, то бишь молока, оставшегося после троекратной прокрутки, готовят тофу. Для этого молоко доводят до кипения, варят 1 минуту, выключают огонь и через 5 минут вливают в молоко сок 1 лимона. Через 5 минут под закрытой крышкой будут плавать куски мокрого тофу, который надо собрать на сито с марлей, хорошо отжать и положить под пресс. Как это не удивительно звучит, но из 300 г сухой сои вы получите примерно килограмм плотненького тофу. Так что выгодно!
Но я люблю тофу шелковый. Он пластичнее, нежнее и много вкуснее. Для него молоко нужно специально сварить. Вот здесь я писала, как это сделать:
А уже дальше, всё как у крестьян: молоко доводим до кипения, варим одну минуту, накрываем крышкой, выключаем огонь ровно на 5 минут и вводим сок 1 лимона. Снова плотно закрываем крышкой и оставляем на 15 минут. Собираем тофу на сито и марлю, как и в предыдущем рецепте, добавялем соль и самые разнообразные специи по вкусу, сживаем марлевый кулёк, формируя ком. И отправляем тофу либо в специальный пресс, либо кладем на тарелку под внушительный груз. Через 10 часов сыр готов. Жальте его, готовьте с ним бутерброды, делайте карри - всё впрок и всё очень вкусно!
А сейчас быстренько объясню, почему я не пользуюсь первым способом, ни для тофу, ни для молока. Во-первых, из сырого тофу и воды молоко получается с ярким растительно-гороховым привкусом. Постояв 30 минут оно начинает слоиться, и его нужно постоянно взбалтывать. Варёное молоко сохраняет все белки сои, но теряет навязчивый аромат и не требует постоянного перетряхивания.