Пряности и сушеные травы
Иран славится своими пряностями на весь мир. На базарах вы увидите множество торговцев яркими пряностями с чудесным запахом.
На иранской кухне хозяйка каждый день использует шафран, куркуму, тимьян (чабрец), корицу и множество сушеных трав.
Хлеб с соленым сыром (брынзой) и зеленью (Нан-о-Панир-о-Сабзи)
Хлеб намазывают свежим соленым сыром, а сверху кладут зелень. Иногда его также едят с грецкими орехами и\или миндалем.
В Иране используют три вида хлеба:
Сангак, или «хлеб на камнях» - большие, плоские, прямоугольные ломти, закругленные с одного конца. Один ломоть может достигать метр в длину, полметра в ширину, и 1-2 см в толщину. Такой хлеб пекут в печи на горячих камнях и подают теплым. Именно сангак изображен на фото.
Лаваш – плоские, овальные и очень тонкие ломти. Лаваш едят теплым и как можно более свежим. Обычно его подают на завтрак. Барбари, или «кунжутные лепешки» - толстые ломти, чей рецепт был завезен в Иран мигрантами-хазарейцами из Афганистана в XIX в., и очень приглянулся местному населению. Воздушный, пышный хлеб сверху заранее посыпают кунжутными семечками.
Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока.
«Зелень» (Сабзи-хордан) обычно включает редиску, лук-шалот, кинзу и жеруху (водяной кресс), вместе с тархуном, мятой и базиликом.
Йогуртовые соусы (Борани Маст)
Сасанидская царица Борандохт очень любила йогурт, и ее повар готовил для нее множества блюд из овощей из процеженного йогурта. Эти блюда теперь в ее честь называют «Борани», и они очень популярны в современном Иране. В их число входит йогурт со шпинатом, йогурт с вареной свеклой, йогурт с сельдереем, йогурт с луком, йогурт с огурцом и т.п.
На этом фото вы видите: чечевичный соус, соус с красной фасолью и салат по-ширазски (огурцы с помидорам смешивают с луком и подают с оливковым соусом, лаймовым соком и сушеными травами – например, с мятой).
Баклажанный соус (Кашке-Бадемджан)
Эту закуску готовят из баклажанов, творожной сыворотки («кашк») или сметаны, лука, чеснока и других приправ.
Подают его с лавашем.
Суп-лапша (Аше-Реште)
У персов существует огромное количество рецептов супов. Аше-Реште – один из самых любимых и традиционных, готовится из лапши, бобов, чечевицы, муки, зеленого лука, укропа, петрушки и т.п.
Суп подается горячим, его украшают зажаренной в масле мятой и «кашком» (сметаной).
В Иране принято есть такую лапшу перед каждым новым начинанием. Ведь она символизирует выбор пути, одной из множества дорог, которую нам предлагает жизнь. Есть спутанные нити лапши – все равно, что развязывать Гордеев узел бесконечных возможностей нашей судьбы, для того, чтобы выбрать лучшую из них.
Персы верят, что лапша приносит удачу и делает новые начинания плодотворными. Вот почему ее обязательно подают на Навруз (Иранский Новый год), а также на третий день после того, как чьи-то друзья или родственники отправились в путешествие.
Рисовые фрикадельки (Куфте-Беренджи)
Готовятся с расщепленным желтым горохом, рисом, яйцом, томатным сокам, а также травами и специями. Подаются с йогуртом и хлебом
Шафрановый пудинг (Шоле-Зард)
Этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У персов он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.
«Рис из драгоценных камней» (Джавахер-Полоу)
Рис, апельсиновая кожура, сушеный барбарис, морковь и фисташки, с курятиной.
Рис с кебабом (Челоу-Кабаб)
Это основное иранское национальное блюдо. Челоу-кебаб состоит из «челоу» (сваренного на пару риса) и «кебаба» (шампуров с кусочками ягнятины, телятины или говядины, либо с мясным фаршем, причем все это маринуется с шафраном, луком, йогуртом и лаймовым соком). Кроме того, неотъемлемая часть челоу-кебаба – жареные помидоры и свежий лук.
Рис присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток.
Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего, с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи («торши»).
В качестве напитка подается особый вид жидкого йогурта – «дугх» (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.
Тушеное мясо с сельдереем (Хореше-Карафс)
Это блюдо делают из сельдерея, ягнятины и трав со специями.