Наша с вами коллега под ником Либен попросила у меня рецепт квашеной капусты целыми головками. Это для приготовления сармы - голубцов из квашеной капусты. Но мне кажется, что сарму-то всякий полюбит, а вот бочку для кочанов дома вряд ли отыщет. Поэтому я вам предлагаю заквасить листья капусты для сармы именно листьями. А чтобы веселее квасилось, мы с вами будем использовать всё до самой крошечки, чтобы потом можно было полакомиться еще хряпой или шаницей.
Не знаете, что это такое? Сейчас расскажу. Хотя слово "крошево" (а это фактически одно и то же) вы наверняка слышали. Но у нас будет лайт-версия, ибо самые грубые зеленые капустные листья можно найти только в сезон.
Итак, всё в дело. Покупаем капусту средних размеров. Верхние зелёные листья снимаем и откладываем в сторону, хорошенько промыв водой.
У остальных кочанчиков вырезаем конусом кочерыжку, складываем в самую большую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 7-10 минут.
Аккуратно вынимаем капусту из горячей воды, остужаем и разбираем на листья. С каждого листа срезаем толстый "хрящик" и откладываем этот жилистый кусок к сырым верхним зеленым листьям.
Зеленые листья, натёртые кочерыжки и "хрящи" иссекаем тяпкой в мелкое крошево. Слегка растираем это крошево с небольшим количеством соли и сахара (по половинке чайной ложки) и укладываем на дно трехлитровой банки. ВНИМАНИЕ: я кладу, как учила бабушка, в хряпу (крошево) корочку бородинского или другого ржаного хлебе!
Остывшие приваренные листья капусты складываем по 3-4 штучки и сворачиваем в тугенькие рулетики. Этими рулетами полностью заполняем банку.
Кладем на 3-х литровую банку пару горошин раздавленного душистого перца, раздавленного черного перца горошком и размятых 2-3 лавровых листьев.
В холодной воде размешиваем каменную соль (на 2 литра 3-4 ст.л. соли) и заливаем рассолом банку с капустой. Накрываем марлей, сверху капроновой крышкой и на денек оставляем в тёплом месте. Через день всё выносим на холод. Капустные листья просолятся примерно через неделю и мы сможем приготовить вкуснейшую сарму. А вот крошево посереет и приобретет не слишком аппетитный вид. Ничего страшного. Зато вкус и аромат у этой "хряпы" будут великолепными. И мы сможем её использовать для приготовления знаменитых серых щей, и так просто подать - с лучком да постным маслом. Всяко вкусно будет!