О кос-халве вы меня, други, спрашивали давно. Но мне было лень писать длинный и подробный пост о самом необходимом для её приготовлении ингредиенте - кондитерском или инвертном сиропе.
Сегодня собрала волю в кулак и решила написать. Ну, а для того, чтобы вы, дорогие мои любители сладенького, страдали не зря, то и кос-халва, конечно же, будет)).
В арабских странах варианты кондитерского сиропа - патоки - легко купить в магазинах. У нас - фигушки. Но, что удивительно, даже при их магазинном изобилии этого "ингредиента" (я домой купила аж 2 литра за копейки) каждая хозяйка его варит дома сама. Главное отличие этого сиропа от любого другого (и даже от мёда), что он не даёт осадка и не кристаллизуется. Сразу скажу, что все цифры - приблизительны. Кулинария - не фармацевтика. И опытные хозяйки никогда не задают вопрос "сколько вешать в граммах?". Мы с вами определим границы творчества, а дальше вы сориентируетесь сами.
Итак. Посуду берем толстостенную, в которой ничего не пригорает. И обязательно проверяем наличие крышки для неё. Берем примерно 1 килограмм сахара (проверяйте пакеты, у нас фасуют по 900 г, у арабов по 1200) и растворяем его в примерно 0,5 литров горячей кипяченой воды. Помешивая, доводим раствор до кипения. В кипящий сироп всыпаем примерно 2,5 ч.л. кристаллической лимонной кислоты (без горки). Накрываем очень плотно кастрюлю (казанок, сотейник) крышкой, проложив между крышкой и посудой полотенце, и варим сироп на очень медленном огне примерно 45-50 минут. Через указанное время зачерпываем чайной ложкой чуточку сиропа, выливаем его на холодное блюдце, приминаем ложкой и поднимаем ложку аккуратно вверх. За ложкой должна потянуться нитка сиропа толщиной с нитку "ириса" для вышивки (или толщиной с тонкую проволоку, не знаю, как объяснить точнее).
Если всё получилось, выключаем огонь и отставляем сироп в сторону на 30 минут. Если не вышло, варим дальше.
В остывший за 30 минут сироп (он очень горячий еще, градусов 80), вливаем содовый раствор (примерно 1 ч.л. без горки, растворенная в 2 столовых ложках воды). У вас сироп должен просто взбелениться и запениться. Ничего страшного! Размешиваем и успокаиваем!
Когда вся эта красота устаканится, у вас получится нужный нам кулинарный сироп с правильными свойствами, смахивающий на майский мёд)). И это сироп вам пригодится для сотен кондитерских изделий и десертов. Храним мы его в шкафчике, в банке или бутылке. Не в холоде.
Теперь объясню, зачем мы его варили. Это бонус про легендарную кос-халву из времен СССР.
Вам понадобятся следующие продукты: 500-600 г сахара; 300 г ядрышек любых орехов (идеально - ассорти из всех орехов, куда можно намешать все благородные орехи и арахис), + 3 яичных белка (прости, Борис Российский); 250 мл воды; 1/2 стакана крахмала (или обжаренной на сухой сковородке до кремового цвета пшеничной муки); 400 мл (примерно) нашего сиропа.
Воду вливаем в ту же толстостенную объемную кастрюлю, доводим до кипения и всыпаем сахар. Когда сахар растворится полностью, вливаем наш сироп. И снова повторяем фокус с очень медленным огнем, плотно закрытой крышкой и полотенцем, которое проложено между крышкой и кастрюлей. Ничего не трогаем и не заглядываем аж полтора часа! Идеально - чуть дольше.
После этого, наливаем в стакан холодную воду, чайной ложкой зачерпываем сироп и опускаем ложку в стакан с холодной водой. В идеале у нас должен получиться некий пластилиновый шарик, который приятно мять пальцами. Это значит, что сироп готов. Кстати, сироп должен приобрести карамельный, кофе с молоком оттенок.
Опять убираем кастрюлю с сиропом в сторону на 20-30 минут (охлаждая до 90 градусов). Через указанное время миксером взбиваем белки до пышной крепкой пены. Теперь зовите помощника, и начинайте тонюююююсенькой струйкой вливать сироп в белки. В идеале, вливание и взбивание миксером на максимальной скорости одновременно должно занять почти 10 минут!
Теперь молниеносно меняете насадки миксера на пружинки, постепенно всыпаете слегка измельченные и (в идеале) обжаренные орехи и взбиваете всё ещё 5 минут. У вас получится белая, с орешками, тягучая масса. Это уже почти кос-халва.
Теперь можно посыпать крахмалом или обжаренной мукой разделочный стол и вывалить всю эту благородную массу на крахмально/мучную посыпку. Когда вся красота остынет, вы можете сформировать из неё брусочек, нарезав на фрагмеры и тоже обваляв их в посыпке. А можете утрамбовать в контейнер (хоть пластиковый) обильно пересыпав крахмалом. НО!!!! В любом случае, вы всю эту красоту отправляете на двое суток в морозилку! Халва должна вымерзнуть-созреть, но не кристаллизоваться. Для этого у нас и была вся эта песня с кулинарным сиропом!!!!