Производители гонятся за твёрдостью стали. С ними всё ясно - твёрже, значит дороже.
Предлагаю разделить стали на два типа: обычная и дорогая. Разграничение весьма условно и не научно. Если за нож просят до 5 000 рублей, сталь там будет дешевая. А может и нет, если знаете нож до 5000 тысяч рублей с высокотехнологичной сталью, напишите об этом в комментарии.
Если же видите нож, где производитель крупными буквами пишет название стали, то с уверенностью можно сказать, это сталь дорогая. Маркетологам надо как-то объяснить, почему нож стоит так много. Консультанты с придыханием будут говорить: тут же используется божественная cpm-90v. И непременно, цокать языком словно получают удовольствия произнося эти названия.
Парадокс в том, что дешевые стали режут не хуже... просто не долго. Например, opinel с углеродкой сведенный в ноль имеет отменный рез. Хоть и стоит 5 копеек ведро.
Хорошо, когда производитель позволяет выбрать сталь. К сожалению такое бывает не часто.
Теперь постараюсь объяснить вам свою логику выбора стали. У меня два типа ножей - одними пользуюсь уверенно и не переживая, что могу поцарапать, затупить или даже повредить режущую кромку. Второй тип, это скорее нож хорошего настроения, который приятно держать в руках, но очень мало вероятно, что я буду им рубить кости, использовать как ломик или как отвертку. В первом случае я предпочитаю простые стали. Сегодня это AUS-8, Д2, 420-440, 12C27.
Во втором случае это VG10 и прочие "порошки". Этот тип ножей остаётся острым всю жизнь. Да, я не довожу его до состояния, когда требуется переточка, а регулярно правлю на керамическом мусате и водном камне с гридностью 6000.
Возможно, производители понизят цену на порошковые стали и VG10 станет доступным материалом. А заточные инструменты смогут за 5-10 минут переточить клинок, тогда и будем покупать и не жалеть. Пока же в фаворитах простые клинки, а эксклюзив на полочке или в кармане пиджака.