Здравствуйте, дорогие читатели! Этой заглавной статьей я открываю свой канал "Просто есть!", в котором я буду рассказывать вам о кулинарии, ее истории, интересных и знаменательных событиях произошедших в этом увлекательном ремесле за время его существования. И, разумеется, о продуктах питания, как современных, так и забытых. Итак, начнем!
Немного истории
В конце 1927 года в СССР наконец осознали провал Новой Экономической Политики. В этот год создается Всесоюзное смешанное акционерное общество "МЯСОПРОДУКТ" для заготовки и реализации скота и мяса, для переработки продуктов убоя и утилизации его отходов, а также для снабжения означенными продуктами Москвы, Ленинграда и других потребительских центров, а равно военного ведомства. В 1930 г. общество упраздняется, а его функции передаются вновь организованному Всесоюзному тресту "Союзмясо" Наркомата Снабжения СССР. И именно специалистов треста "Союзмясо"в 1930 году Советское правительство командировало в Чикаго для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства в США, с целью дальнейшего использования этих знаний при строительстве мясоперерабатывающего производства на территории Советского Союза. Возглавлял делегацию лично Нарком Снабжения СССР Анастас Иванович Микоян. Годом позже на территории городских скотобоен в Москве начинается строительство первых корпусов нового мясоперерабатывающего завода, которой получил название «Первый московский колбасный завод», более известного ныне, как Микояновский мясокомбинат. С момента начала строительства технологами мясокомбината ведется кропотливая работа по созданию рецептуры отечественной колбасной продукции. В 1937 году Наркомпищепром СССР издает иллюстрированный альбом "Колбасы и мясокопчености" за авторством руководителя производственного отдела Главного управления мясной промышленности (Главмяса) Наркомата пищевой промышленности и Наркомата мясной и молочной промышленности СССР, одного из авторов первой редакции книги "о вкусной и здоровой пище" А. Г. Конникова, в котором и появляется "эталонная" рецептура и цветная иллюстрация вареной колбасы "Докторская".
Почему именно "докторская"? Потому что эта колбаса создавалась, как диетический продукт для больных, имеющих подорванное, в результате гражданской войны, здоровье.
Тот самый ГОСТ
А не было изначально никакого ГОСТа! Хоть Система Государственных Стандартов в СССР и появилась в 1925 году, не было таких стандартов для колбасной промышленности. Да и сама аббревиатура "ГОСТ" начала использоваться на официальном, государственном уровне только в июле 1940 года. Так что бессмысленно искать "ГОСТ ХХХХ-36"- не найдете. А вот аннотация к вышеупомянутому альбому 1937 года: " Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями". Внимательный читатель спросит: "Позвольте, но везде упоминается 1936 год, как год появления "Докторской", а альбом 1937!?" Все дело в том, что до этого альбома существовала другая книга за авторством А. Г. Конникова, а именно "Справочник по колбасному производству. Руководство для мясокомбинатов ГлавМяса Наркомпищепрома СССР", выпущенная тем же московским издательством "ПИЩЕПРОМИЗДАТ" в 1936 году, где точно так же указана рецептура "докторской", полностью перешедшая в альбом "Колбасы и Мясокопчености" Но не было в этом справочнике цветных иллюстраций, не было должной помпезности и гордости за проделанную работу. Вот и было принято решение выпустить цветной "эталонный" альбом. Такое издание, чтоб не стыдно было показать другим.
Итак, что же сказано в рецептуре 1936 года? Для производства 100 килограмм "Докторской" нам потребуется:
- Говядины высшего сорта - 15 кг
- Свинины нежирной- 60 кг
- Свинины жирной 25 кг
- Соль 2,5 кг
- Селитра 30 гр
- Сахар 100 гр
- Кардамон 30 гр
Важные условия: не допускается применение замороженного мяса. Влажность готовой колбасы не должна быть выше 55%. Выход готовой продукции 90% от массы исходного сырья.
Ну что тут скажешь. Замечательный рецепт! В наше время такой рецепт, с такими показателями влажности и процента выхода готовой продукции больше подходит на рецепт сервелата, нежели вареной колбасы, пусть и высшего сорта! Стоит отметить, что срок хранения такой колбасы при температуре от до +8 градусов составлял 4 суток. А от +8 до +20 одни сутки.
Эпоха перемен
Как говорится, "ничто не предвещало"... В 1946 году появился первый ГОСТ 3324-46 на вареную колбасу, в том обозначении, как он известен нам сейчас. Примечателен он тем, что в нем был впервые введен нитрит натрия для производства вареных колбас, взамен селитры. Впрочем, применение селитры этим документом тоже допускается. Во всем остальном это полная копия рецептуры 1936 года. А потом началась другая эпоха.
В 1979 году начинает действовать ГОСТ 23670-79 на вареные колбасы. В составе "Докторской" появляются яйца и сухое молоко, взамен кардамона можно использовать мускатный орех... Но это все ерунда! Главное изменение состоит в том, что можно использовать свинину по ГОСТ 7724-77, а по-простому- замороженную. Более того, теперь позволяется до 50% говядины заменять на мясо яка и буйвола, правда с сохранением сортности. Понятно, что и это сырье, поставляемое нам "братскими республиками" было мороженное. Вообще в ГОСТ 23670-79 значительно расширяется применение дополнительных компонентов и не сортового мяса в производстве вареных колбас вообще, по сравнению с 1946 годом. Допускается использование мясной обрези, мяса, полученного путем выварки обвалованных костей в соляном растворе, шкурки, кровь, плазма и сыворотка крови, аскорбиновая кислота, "жидкий дым" и пр. Однако, следует заметить, что применение мясной обрези, белковых стабилизаторов, крахмала в вареных колбасах высшего сорта, а именно к ним относится "докторская", по прежнему не допускается, в изделиях первого и второго сорта- сплошь и рядом. Влажность готовой колбасы увеличивается до 65%, а норма выхода готовой продукции из ГОСТа убирается совсем. Также в готовой продукции допустимо содержание 0,005% крахмала, т.е. 5 грамм на 100 кг, но это является технологическим допуском для производства, на котором используется крахмал, ни о какой экономии, разумеется, речи не идет.
Тем не менее в наше время ГОСТ 23670-79 становится самым "ностальгическим" ГОСТом для людей, помнящих "ту самую докторскую" (об этом чуть позже). В том, или ином виде, он просуществовал аж до 2005 года...
...пока ему на смену не пришел ГОСТ Р 52196-2003. Тут, по сравнению с предшественником, произошли уже глобальные изменения! Причем настолько глобальные, что этот ГОСТ является условным "дном" для качества вареных колбас за все время их производства. Главное, что произошло: из этого "творения" начисто пропала рецептура колбасы! Совершенно без разницы, из какой части свиной, или говяжьей туши будет делать ее производитель. Неважна процентовка по мясу, хочешь- всю делай из свинины, хочешь- всю из говядины, хочешь- только из яиц с молоком, хочешь из жил и шкуры, хочешь- только из шкуры... Главное уложится в показатели по жиру, белку, углеводам, соли и остаточному содержанию фосфатов, которые ГОСТ "жестко" регламентирует. Правда, мясо птицы по-прежнему не входит в состав вареных ГОСТовских колбас. Также, вопреки расхожему мнению, использование растительных белков (соевого и пр.) ГОСТом не допускается. Хотя, в этой ситуации и крахмала более, чем достаточно. На мой взгляд, этот нормативный документ сделан для того, чтоб хоть как-то привести то, что выпускалось в стране "де факто" к минимальному законному уровню, сохранить лицо, так сказать.
Видимо, "спохватившись", разрабатывается новый ГОСТ Р 2196-2011 года, призванный устранить тот бардак, который произошел при появлении его предшественника. Вводится два новых понятия: "колбасное изделие вареное категории "А" с содержанием мышечной ткани в рецептуре выше 60% и "колбасное изделие вареное категории "Б", с содержанием мышечной ткани от 40 до 60 %%. Опять в колбасу "гарантированно" вернулось мясо! Но попутно добавилось и огромное количество сопутствующих продуктов: усилители вкуса, стабилизаторы, загустители и прочие блага современного пищевого производства. Так что о рецептуре 1936 года, о наличии в составе "нежирной свинины", "говядины жилованной высшего сорта" можно забыть всерьез и надолго. Да и в том же ГОСТе, справочно, приведена вот такая таблица:
С ноября 2019 года вступил в силу новый ГОСТ 23670-2019. По- сути, он мало чем отличается от варианта 2011 года. Разве что добавили новую позицию колбасы "Деликатесная" и регламентировали то, что колбаса "Телячья" теперь может производится только из телятины. "Докторской" колбасы он никоим образом не коснулся.
Back in USSR!
В последнее время все чаще слышны стоны, возгласы и утверждения, что колбасная промышленность СССР выпускала продукцию с широчайшим ассортиментом и непревзойденным качеством. Доходит до того, что рассуждать о непревзойденном качестве советских продуктов и в частности, колбасных изделий, начинают те, кто родился уже тогда, когда "Великий и Могучий" благополучно почил в Бозе. Конечно, рецептура 1936 года замечательная, слов нет. Но существовать она могла только по одной причине: широкого производства колбас, в том числе и "докторской" в 1930-х годах просто не существовало! Производились эти колбасы не для всех, так как позволить себе есть такую колбасу могли далеко не многие.
Перейдем к сухой статистике: В 1937 году в Советском Союзе белый хлеб можно было купить за 1,70 рубля, ржаной – за 0,85 рубля, мясо для варки – от 6 до 7 рублей, масло стоило 16 рублей за кг , а растительное масло – от 13 до 14 рублей. Сахар – 4,70 рубля. Водка 11,75 за литр. Колбаса в 1937 году стоила 10 рублей за кг. Вот выдержка из справочника единых отпускных и розничных цен на продовольствие от 1937 года:
Зарплаты же в 1937 году были следующие (цифры для Москвы):
Рабочий от 70 до 400, в среднем 125-200 рублей в месяц
Мелкий служащий: от 80 до 250, в среднем 130-180 рублей.
Служащие "среднего" звена и квалифицированные рабочие получали от 300 до 800 рублей.
"Богема" (артисты, писатели, высшие партийные и военные руководители и пр.) получали от 1500 до 10000 рублей.
Но даже служащих среднего звена и рабочих, попадавших под категорию "квалифицированных" в той же Москве, было не так уж много. А в других городах зарплаты были меньше московских. Получается, что для большей части населения СССР докторская колбаса являлась не то, что бы предметом не первой необходимости, а даже и не второй и не третьей. А для жителей села с зарплатами 50-80 рублей была и вовсе недостижимой роскошью! Поэтому мясокомбинаты могли себе позволить выпускать именно ту продукцию, которая так красочно и аппетитно представлена в вышеупомянутом иллюстрированном альбоме 1937 года... За последующие три предвоенных года отпускные цены на продукты питания и товары первой необходимости выросли еще на 18-34%%, а вот уровень зарплат остался на прежнем уровне. Говорить о процветании советского народа в послевоенное время так же не приходится.
Но время шло своим чередом, экономическая ситуация выравнивалась, ужасы войны оставались позади. Начал расти уровень благосостояния населения. Но тут промышленность сталкивается с другой проблемой: отсутствие достаточного количества необходимого сырья для обеспечения возрастающих потребностей населения. Сельское хозяйство к началу 60-х находилось в упадке, СССР начинает закупать зерно за границей... А самое главное, ко всем проблемам прибавилась еще одна: повальное воровство. И одновременно с этим закончилась жесткая и жестокая эпоха сталинского правления. "На проблемы надо смотреть ширше, а к людЯм относится мягше..."- говорил Федя-тунеядец, герой комедии Гайдая тех лет.
Больше всего и чаще всего мясо воровали на мясокомбинатах. В 1966, под новым наименованием, возродилось Министерство внутренних дел, упраздненное в 1960 году, а именно Министерство охраны общественного порядка СССР. Возглавил новое министерство Н. А. Щелоков, и одним из первых его поручений на новой должности было следующее: обобщить все данные о практике уголовных дел, связанных с хищениями на производстве на всей территории СССР. Подробную статистику никто не собирал на протяжении последних 6 лет. Итогом этой работы стала записка, отправленная 13 февраля 1967 года в ЦК КПСС в которой сообщалось о катастрофическом состоянии дел с хищениями мяса и мясной продукции. Кроме того, Н. А. Щелоков писал и о том, что обнаруживала милиция при проверке мясокомбинатов, где внешне все выглядело вполне благополучным: "Организованные хищения на мясокомбинатах становятся возможными в результате систематического образования и умышленного создания огромных неучтенных выходов сырья и продукции. В 1966 году сверхнормативный выход мясопродукции на Таллиннском комбинате составил 114 тонн, Вологодском — 116 тонн, Витебском — 39 тонн, Волковысском — 58 тонн; экономия сырья на колбасном заводе Останкинского мясоперерабатывающего комбината за 9 месяцев 1966 года была 824 тонны, на четырех колбасных заводах Московского мясокомбината более 1600 тонн, на первом колбасном заводе Ленинградского мясокомбината около 2 тысяч тонн".
Секрет заключался в том, что в реальности из тонны мяса получалось гораздо больше продукции, чем полагалось по "микояновским" ГОСТам. Кроме того, на мясокомбинатах нередко делали "высококачественную" колбасу не из первосортного мяса, а из обрезков и остатков. А в разные виды продукции сверх нормы добавляли крахмал или иные наполнители.
Но и после проведенных проверок и принятых политических и юридических решений, призванных изменить ситуацию, кардинально ничего не поменялось, а в некоторых случаях ситуация и вовсе усугубилась. Таким образом принятие ГОСТа 79 года уже являлось неизбежностью, т.к. выпускаемая к этому времени продукция, де факто, давно не соответствовала никаким нормативным документам.
Следует также заметить, что воровство на мясокомбинатах было и в 30-50-е годы, но в значительно меньших масштабах. Существует одна байка: в конце 1930-х годов на встрече с рабочими московского мясокомбината имени себя Микоян, в ответ на вопрос о низких зарплатах сказал: "Но вы же, дорогой товарищ, не шарикоподшипники выпускаете. Мы же с вами знаем, на что вы живете". Конечно же Нарком не поощрял хищения, а всячески пытался ввести их в разумные рамки. Были утверждены знаменитые нормы "усушки и утруски", позволявшие почти законно получать излишки товаров, реализуемые налево.
А ближе к концу существования Советского государства воровство и вовсе превратилось в рядовое явление. Использовалось уже даже не просто "не сортовое мясо", а мясо испорченное, которое категорически нельзя было использовать при производстве...
Так почему же российские граждане так высоко ценят и так лестно отзываются о "той самой колбасе"?? Да просто потому, что другой не было, и сравнивать было не с чем. И стоит отдать должное качеству пропаганды в стране победившего социализма- страны уже давно нет, а легенды, которые ходят о СССР вызывают все больше положительных оценок. Пропаганда отработала свой хлеб на все 100% и продолжает его отрабатывать по сей день.
Заграница нам поможет. Но не надолго.
После развала Советского Союза и последующего за ним перехода госсобственности в частные руки случилось немыслимое: оказывается, для того, чтобы не угробить, теперь уже свое, производство, чтобы зарабатывать деньги, нужно... работать! А еще работать в условиях жесткой конкуренции со стороны импортной продукции, бурным потоком хлынувшей на просторы нашей необъятной родины. Поэтому, как это не парадоксально звучит, продукция выпускаемая с середины 90-х по начало 2000-х отличалась довольно высоким качеством. Поспособствовало и то, что у производителей мяса были существенные ограничения по использованию импортных кормов, химии и удобрений- рассчитываться нужно было валютой, а она не дешевая! И потом пойди-продай свое мясо, когда полно аргентинского, бразильского и индийского! Поэтому использовали то, что есть: "подножный корм". И это была вторая "золотая эра" качества докторской колбасы, после производимой по рецептуре 1936 года. Подвела, как обычно, экономика. После августовского кризиса 1998 года, когда курс доллара в течении месяца вырос в 4 раза, потянув за собой и цены на импортную продукцию, ситуация на рынке колбасных изделий опять стала играть не в пользу качества выпускаемой продукции отечественными предприятиями. Да и конкурентов внутри страны поубавилось,- кризис пережили далеко не все производители. А совсем скоро, окончательно перейдя от социалистической действительности к капиталистической, начала подтягиваться и пищевая химия. Ситуация в стране начнет выравниваться, потекут в страну нефтедоллары, государство начнет поддержку сельского хозяйства на достаточно серьезном уровне... и все придет к тому, что есть сейчас.
А что сейчас?
А сейчас лучше. И, как это не странно, честнее. Понятное дело, что ГОСТ 23670-79 выглядит в глазах потребителя более предпочтительно, чем гост 2011-2019 гг. Но учитывая, что колбаса по документам 79-го года если и производилась, то в основном для "партийной номенклатуры", а простому народу, зачастую, доставались объедки, то сейчас хоть все по- честному. Да, мясо в "докторской" есть, да это не то мясо, которое предполагалось рецептурой 1936 года, но и не откровенный брак, который частенько попадался в 80-х. Да, поменялись технологии. Да, стало больше пищевой химии. Но, во-первых, это происходит во всем мире и связано с развитием, хоть и не всегда в лучшую для потребителя сторону, пищевых технологий и промышленности. Сейчас сложно купить тухлую колбасу, потому что ехала она в перегретом фургоне 200 верст, да еще и с запиской в середине батона "привет из 7-го цеха". И всегда можно вместо колбасы купить хороший кусок мяса, а если постараться, то и приготовить самостоятельно. Так что читайте состав, выбирайте категорию "А" и ешьте с аппетитом!
Надеюсь, что вам понравилась моя статья! До новых встреч!
