Солод служит основой для производства многих различных напитков. Если мы говорим об алкогольных напитках, то это, конечно же, в первую очередь виски и пиво. Мы часто используем слово «солод», не задумываясь о том, что на самом деле такое солод, как он делается и в чем заключается процедура соложения. Вот на эти вопросы я постараюсь сегодня ответить.
Что такое солод?
Скажу вам честно: когда-то я считал, что солод – это такая отдельная культура, самостоятельный вид злаковых. Оказалось, что это совсем не так. Солодом называют семена, которые подверглись соложению. Соложение – это процедура проращивания семян. Их намачивают, дают им набухнуть и, до определенной степени, прорасти. После того, как семя проросло до необходимого предела, его подвергают сушке. Вот такие пророщенные и высушенные семена злаковых и называют солодом.
Традиционно принято ассоциировать солод с ячменными семенами, но также для производства солода используют рожь, пшеницу, кукурузу и другие злаковые культуры.
Как и когда появился солод?
Сложно назвать определенную дату, когда людям стал известен процесс соложения. Есть информация, что солод был открыт случайно. Произошло это еще в VII веке до нашей эры. Открытие это приписывают шумерам. Согласно истории они хранили собранный урожай в глиняных сосудах, но не в самых сухих помещениях. В сосуды попадала вода. В результате стечения обстоятельств, они поняли, что благодаря такому процессу можно получать приятный на вкус напиток с опьяняющим эффектом.
Не могу ручаться за подлинность этой истории, но она очень похожа на правду. Например потому, что вполне достоверно известно, что древние народы вполне активно варили пиво. Варили его в большом разнообразии. По некоторым свидетельствам в Месопотамии было в ходу более 70-ти сортов пива, каждый из которых имел своё название, свой вкус и свой оттенок.
Более того, на мой взгляд, вполне очевидно, что солод и процедура соложения должны были появиться случайно. Возможности для проведения сложного химического анализа процессов, которые происходят внутри зерна в результате соложения, появились относительно недавно, когда пиво уже точно было абсолютно распространено по всему миру. То есть понятно, что люди были способны изготавливать пиво даже без точного понимания, что именно происходит с зерном в момент проращивания. Они просто знали последовательность действий, которая давала им возможность варить пиво и наслаждаться вкусным напитком. Помимо пива, солод также с давних времен используется для изготовления кваса и выпечки хлеба.
Так зачем же все-таки нужно соложение?
Если просто и в нескольких словах: процесс соложения нужен для того, чтобы запустить внутри зерна химические процессы, которые обеспечивают сбраживающие свойства солода.
Теперь чуть подробнее. В результате набухания и проращивания внутри зерна образуются новые химические элементы. В винокуренном производстве главным из этих элементов является фермент диастаза. В пивоваренном производстве значимую роль играет не только диастаза, но и комплекс других элементов, образуемых внутри зерна. Не будем пускаться глубоко в химический анализ, но в общих чертах происходит следующее: старт химическим изменениям дает уже процесс набухания. Замечается, так называемое, дыхание семени, то есть большое поглощение кислорода и выброс угольной кислоты. Вследствие большого расхода веществ на дыхание, содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Именно эти сахара и обеспечивают должный уровень брожения.
Постарался здесь максимально просто и подробно рассказать про то, как делают солод и для чего эта процедура необходима. Большое вам спасибо, что уделили свое время и внимание этому материалу. Надеюсь, что вам было интересно.