Расскажу сегодня о хлориде кальция, и красителе аннато. Эти вещества, особенно хлорид кальция, практически всегда есть в составе сыра, который мы покупаем на рынках и в магазинах.
- Хлорид кальция- это безопасная пищевая добавка, не оказывающая влияния на организм человека, Е 509- уплотнитель или отвердитель. Очень часто встречающаяся добавка в сыре. Зачем она нужна? Дело в том, что у пастеризации молока есть один существенный для сыроваров недостаток- потеря молоком кальция, что приводит к низкому качеству сырного сгустка. Поэтому, почти во все сыры, сделанные из пастеризованного молока добавляется хлорид кальция для улучшения качества исходного сырья. Напомню, что в России законодательно можно делать сыр только из пастеризованного молока. Добавление Е509- это практика сыроделания не только в нашей стране, но и в Европе и в других странах мира. Еще раз повторю, что добавка Е509 безвредна и никакого влияния на организм человека не оказывает ( конечно, если его не есть ложками).
Кстати, буква Е в наименовании добавок не является показателем чего то вредного, а всего лишь обозначает слово Европа, то есть европейскую классификацию веществ.
- Краситель аннато- натуральный безвредный краситель, Е106b, производимый из семян кустарника аннато и окрашивающий сыр в ярко желтый цвет. Также возможны оттенки желтого и оранжевого цветов.
Почему и зачем он применяется в сыроварении?
В свежей траве, которую едят коровы содержится много вещества под названием бета-каротин. Цвет молока напрямую зависит от количества этого вещества в пище коровы. Чем его больше в молоке, тем более желтым, более ярким по цвету получается сыр.
В отличии от свежей травы, в сене бета каротина намного меньше, а в силосе практически нет. В кукурузе, которой часто подкармливают или кормят коров бета каротина нет совсем. Соответственно, в осенне зимний период, когда корова практически не ест свежей травы, молоко и сыр будут бело-бледного цвета.
Но любим то мы желтенький, классический цвет сыра! Вот сыровары и научились выходить из положения и круглый год, в том числе зимой, делать красивый сыр с помощью натурального красителя аннато!
Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно!
В следующей статье о плесени и поверхностных бактериальных культурах в сыре.