Три товарища-одноклассника решили вспомнить детство и посидеть в кабачке на окраине Москвы. Борис, владелец трёх АЗС, Вован владелец магазина автозапчастей и друган их Серёга. Заказали столик, сели плотно, выпили, закусили, школу вспомнили. Ещё заказали. Тут Борис, внимательно изучил меню и после пятой рюмки коньяка сделал гениальное экономической открытие.
Что наценка на потребляемый компанией коньяк, как минимум больше ста процентов. А на закуски 200-300 процентов ... Прибыль явно выше, чем на его АЗС. Да и народ за столиками сидит, явно спрос на услуги общепита есть. Он поделился своими наблюдениями с товарищами. И через пару минут, когда компания уже назаказывала всего вкусного больше чем на 10000 рублей, друзья оживленно обсуждали супер бизнес идею, как хорошо бы открыть самим небольшую кафешку и поесть бесплатно можно будет. И прибыль с проекта обещает быть не хилая. Вован сказал, что готов дать половину денег на открытие. А Серега так с энтузиазмом согласился быть директором совместной кафешки и раскрутить проект по максимуму. Денег у Сереги не было, вложить было нечего. Боря с Вованом, когда протрезвели на следующий день, ещё раз обсудили проект и решили вложиться. Серёга быстро нарисовал смету. Уже через неделю нашёл подходящее под кафе помещение в своем спальном районе, для кабачка посетителей на 30 ( 8-10 столиков). Пару месяцев Серёге пришлось побегать, оформляя бумаги, параллельно занимаясь ремонтом помещения, поиском персонала и закупкой оборудования. Через 4 месяца кафе "Малина" открылось в районе Мариной рощи. Проект закрутился, даже посетители начали потихоньку подтягиваться в увеселительное заведение. Серёга реально старался вывести кафешку на рентабельность. К концу года заведение стало приносить чуть более 1000 баксов в рублях. Так прибыль оценили владельцы. Сергей старался, организовал бюджетные бизнес-ланчи по 250 рублей, пытался привлечь больше корпоративов, снизив цену до 1500 руб. за гостя на празднике. Даже сделал попытку детские утренники организовывать. Но упрямая прибыль, как вкопанная оставалась на отметке 1000 баксов в месяц. Его товарищи, конечно, любили посидеть на халяву в его (своём) кафе, но чем больше проходило времени, тем незначительней казалась им сумма заработка. Как-то Боря с Вовой собрались и решили, что дело в управляющем кафешкой. Уволили Серёгу и взяли профессионала, который поднял с колен, с его слов, не мало ресторанов. Профи закатал рукава, начал профессионально управлять проектом. Бабки друзья подпили через полгода. Оказалось, что прибыль в среднем на месяц составила ровно ноль рублей.... Вот вам и прибыль в общепите. Куда делась 1000 баксов, надеюсь понятно. Она осела в карманах нового управляющего - на то он и профессионал. По бумагам всё идеально сходилось. Серёга действительно старался донести копеечку до своих одноклассников.
Прошло несколько лет
Может ли быть столовая в принципе рентабельной? Этот вопрос всегда меня беспокоил. Новый офис, в который мы переехали недавно, находился в бизнес центре. А в любом бизнес центре должен быть общепит. Столовая меня приятно удивила 80 руб. - борщ и 170 руб. второе блюдо. А комплексный обед - салат, первое, второе вообще стоили 200 руб.
Социализм, однако, какой-то в отдельно взятом бизнес-центре. Ещё при том, что столовая была коммерческим предприятием и на общих условиях арендовала помещение. Еда была вкусной.
Постоянный поток 250-270 едоков в день и никакого бухла и корпоративов. Не буду утомлять читателя сложными расчётами по расходам на аренду и персонал. Но результаты предварительных расчетов показали, что предприятие себя чувствует очень неплохо. Даже продавая остатки перед закрытием со скидкой 50 процентов - столовая оставалась в прибыли. Полгода наблюдая за работой предприятия я убедился в том, что реализация у них стремилась к 100 процентам. Такого не могло быть в принципе, но я свидетель.
Для подтверждения своих расчётов я провёл парочку практических опытов. Я озадачился вопросом сколько будут весить 100 граммов макарон и сколько будет весить 200 граммов свиного карбоната. Эти данные нужны были мне для определения себестоимости порции.
В Пятёрочке я купил пачку не самых дешёвых макарон, типа «спиралька» похожие были в меню столовой.
Сварил 200 граммов и на выходе получил 490 граммов гарнира. Варил не 12 минут, как на упаковке написано, а минут 14-15.
После проведения пары не хитрых арифметических операций, получилось, что 1250 граммов гарнира стоят 64 рубля. Стандартная порция гарнира 150 граммов - 7,68 руб. В меню гарнир - 30 руб. Понятно, что гарнир сверх прибылен. Даже при скидке 50 процентов - прибыль есть.
Потом приготовил мясо в духовке – похожее блюдо часто было в меню. Купил 1,5 кг свиного карбоната и запёк в духовке.
Но в отличие от макарон. которые развариваются, мясо ужаривается.
Кусок свинины в снаряжённом состоянии ужарился на треть был 186 граммов, а стал 126 граммов после 50 минут запекания в духовке.
При стоимости карбоната 299 руб. порция готового мяса получалась 65 руб. В меню такое мясо стоило 140 руб.. рентабельность значительно ниже гарнира. Прибыль по этому блюду в общепите - чуть больше 100%. М-да, при продаже со скидкой прибыли почти нет.
Таким образом зная прибыль с каждой порции и их количество легко прикинуть месячный оборот и соответственно рентабельность предприятия общепита.
ЗЫ:
А вот куриная лапша самое прибыльное блюдо. Одной курицей можно накормить 15 человек и 1 собаку. Я подробно описал как это сделать.