Еда... Что может быть лучше?
Пожалуй, самая распаренная и известная кухня мира — французская представляется нам этаким кулинарным шедевром.
Круассаны, луковый суп, лягушачье мясо и отменное вино, именно так представляется нам французская кухня. Однако это далеко от истины, она обширна, от региона к региону она будет разной и совершенно непохожей. А высокая аристократическая кухня, начала формироваться в залах Версаля, на обедах Короля-Солнце. А что же было до этого?
Вообще еда и её количество было соразмерно тому какое положение занимал человек. Крестьянин не мог рассчитывать на мясные блюда, поскольку главный источник мяса, охота, был привилегией дворянства и это не считая мясо птиц.
Людовик XIII был человеком неприхотливым. Главной его страстью была охота. Гонятся за дичью он мог целый день, а после дня проведённого верхом появляется такой не хилый аппетит.
Однажды заплутав во время такой охоты, он заехал на захудалый постоялый двор и нисколько не смутившись, весело переговариваясь с хозяйкой приготовил себе и своим спутникам омлет.
«Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны», - писал некий путешественник во время проезда через Францию.
И действительно, когда вся Европа обильно посыпала блюда специями, во Франции произошла некая гастрономическая революция и специи вышли из моды. Так отношение к Шафрану стало резко негативным, хотя в том же XVII веке его выращивали в той же самой Франции.
Такая же участь постигла кардамон и стручковый перец, корица использовалась редко и только в сладких блюдах, а имбирь добавлялся только в колбасу. Зато второе рождение получил перец. Перчили всё что угодно, даже дыни.
Вообще самой распространённой приправой была соль. И обед без соли даже называли "пиром дьявола", поскольку соль считалась символом вечности и сохраняла продукты.
Французская кухня славиться не столько блюдами, сколько соусами. На одно и то же блюдо можно приготовить до 100 соусов. Та же ситуация была и в XVII веке. Только тогда их делали на основе жира.
Отношение к жиру можно даже увидеть в "Трёх мушкетёрах" :
— Погодите, — попросил драгун и положил свою саблю, как вертел, на два больших железных тагана, под которыми поддерживался огонь. — Я хочу тоже участвовать… Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру этого драгоценного гуся!
— Он праф, — сказал швейцарец, — гусини шир ошень фкусно с фареньем.
Можно предположить, что гусиный жир с вареньем один из вариантов соуса.
Овощи в те времена считались уделом крестьян. Капуста, репа, брюква — это слишком грубая пища для нежных господских желудков.
И всё же некоторые сдвиги были, на господском столе стали появляться овощи. Так в диковинку были овощи, привезённые из колоний и заморских земель. Был популярен салат-латук, потому что в нём обнаружились свойства анафродизиак, снимавшего сексуальное напряжение, это было важно в пост.
Анна Австрийская любила испанское блюдо "Олья", так называемое рагу из мяса с овощами, к которому она пристрастила и своего супруга.
И конечно же нельзя исключать из рациона рыбу. В каждом регионе она была своя. В Нормандии ели лосось и форель, в Пикардии было много лещей. В приморских регионах ели дары моря: лангустов, креветок, крабов (неизвестно, доходили ли они до королевского стола). Ведь в королевских резиденциях Фонтенбло и Шантильи жили свои карпы.
В хлеб клали много дрожжей, поэтому он имел кислый вкус, что смущало иностранцев. Особо экономные хозяйки использовали тепло печи для приготовления лепёшек. Именно эти лепёшки и несла Красная Шапочка, своей бабушке.
Говоря о Франции, нельзя забывать о сыре. Он считался аристократическим десертом. Во время визита Генриха IV в Тулузу городские старейшины преподнесли ему в дар Рокфор. А Людовику XIII подавали сыр напоминающий итальянский пармезан. Как думаете, что за это мог быть сыр?
Крестьяне довольствовались нежирным творогом и кислым молоком.
Ежедневное меню Людовика XIII:
Завтрак (подавался на серебряном блюде): бульон, яйца всмятку и фрукты (печёные яблоки или вишни);
Обед (в полдень или час дня): суп-пюре, варёный каплун или телятина, молодой кролик, варёный цыпленок, жареный каплун.
Полдник (половина третьего): вишни, печёные груши с хлебом и марципаном. Так же он любил салат из анхузы и цветов фиалки, сдобренный растительным маслом, сахаром и уксусом;
Ужин (в шесть или половине седьмого): Хлебная похлёбка, каплун, засахаренные вишни и марципаны.
P.S. Если вам нравится материал, ставьте лайк. О вине и напитках расскажу в следующем материале, там тоже очень интересно.