Финансье - это название французской выпечки как-то не прижилось в нашей российской действительности. Я так думаю, что причин тому две. Первая - нетипичный для кекса миниатюрный размер, вторая - нетипичная для печенья консистенция тягучего, мягкого и сочного бисквита.
Для тех, кто не пробовал этих удивительных маленьких кексиков, я вкратце поведаю их историю, а потом расскажу их еще более короткий рецепт.
Что такое кексы Финансье
Financier - это маленькое (буквально на один укус), легкое и влажное французское пирожное без начинок и украшений, по своей консистенции похожее на нечто среднее между бисквитом и кексом. Непосвященные часто принимают эту выпечку за печенье, я люблю наблюдать их реакцию на первый укус и видеть несказанное удивление сочной мякотью “финансистов”.
Традиционный рецепт финансье содержит миндальную муку, дробленый миндаль или - в бюджетном варианте - миндальный ароматизатор. Главный секрет теста - точные пропорции beurre noisette (рецепт этого масла - дальше по тексту), яичного белка, муки и сахарной пудры. Еще одна обязательная фишка бисквитов Financier - особые формы для их выпечки
Краткая история пирожных “Финансист”
Первоначально придуманный в Средние века монашками ордена Визитанток (Орден посещения Пресвятой Девы Марии) рецепт сочного бисквита с ароматом миндаля, был возрожден в XIX веке шеф-кондитером Ласне. В 1890 году маэстро ввел в ассортимент своей кондитерской ароматные пирожные Visitandines. Поскольку его магазинчик располагался недалеко от Парижской фондовой биржи, хитрый кондитер отказался от оригинальной овальной формы монашеских кексов и испек свою новинку в форме миниатюрных золотых слитков.
Но популярность новой выпечке принесла вовсе не ее форма. Маленькие кексики - сочные внутри и укрытые тонкой хрустящей корочкой снаружи - оказались очень удобными для биржевых брокеров, поскольку их можно было проглотить буквально на ходу, не запачкав пальцы. А еще эти пирожные могли на протяжении целого дня пролежать в кармане пиджака без малейших повреждений, и служили простым перекусом во время активных торгов.
Так, с легкой руки кого-то из клиентов Ласне его "визитандины" стали известны сладкоежкам брокерам под именем “финансист”.
Рецепт пирожных финансье
- 340 г сахарной пудры
- 120 г миндальной муки
- 125 г пшеничной муки
- 3 г разрыхлителя
- 8 яичных белков
- 180 г beurre noisette
- 3 г ванильного экстракта
- карамелизованный миндаль для украшения
Как испечь французские кексы
Если у вас нет в холодильнике заранее сделанного коричневого сливочного масла с ореховым ароматом, то начать выпечку пирожных Финансист нужно с приготовления beurre noisette.
Как сделать beurre noisette
В сотейник положите сливочное масло и растопите на медленном огне. Затем увеличьте температуру и продолжайте нагревать, пока масло не начнет пениться. Теперь огонь снова уменьшите и грейте масло дальше. Оно сначала приобретет светло-коричневый, а затем и темно-коричневый цвет. Вот и все! Beurre noisette готово. Снимите с огня и остудите. Можете использовать сразу или хранить в холодильнике.
Миндальный бисквит для Financiers
Просейте в дежу миксера пшеничную муку вместе с сахарной пудрой, миндальной пудрой и разрыхлителем. Добавьте яичные белки. Все вместе перемешайте на средней скорости до однородности.
Аккуратно добавьте в смесь теплое коричневое масло beurre noisette. Перемешайте и, наконец, влейте в тесто ванильный экстракт. Добившись однородности жидкого теста, переложите его в кондитерский мешок.
Насадка вам не понадобится, просто отрежьте уголок, чтобы получить отверстие диаметром не более 1 см.
Наполните тестом силиконовые формочки для пирожных “финансье”. При желании заготовки кексов можно посыпать измельченным карамелизированным миндалем.
Выпекайте кексы в духовке, разогретой до 230° C, пока они не набухнут посередине и не приобретут приятный золотистый цвет.
Готовые пирожные достаньте из духовки и, прежде чем вынимать из формочек, дайте полностью остыть.
🇫🇷🇫🇷 Любите французские десерты? Вот еще классные рецепты
🇫🇷 Tarte tropézienne - любимый пирог Бриджит Бардо
🇫🇷 Изысканно и нежное малиновое суфле
🇫🇷 Крем-карамель - простой десерт на все случаи жизнт
🇫🇷 Французский торт Nougat de Tours
🇫🇷 Шоколадный десерт с тающим центром - Coulant au chocolat