Дорогие друзья! Продолжаю вести Азбуку специй. Начало здесь
К
Куркума из семейства Имбирных. Стебли, корневища окрашены в специфический ярко-желтый цвет за счет красителя Кумина. Служит дешевым заменителем дорогостоящего Шафрана. Добавляется в плов, блюда из риса, картофеля, сыра. Не подвергается воздействию солнечных лучей, поэтому входит в состав специфических карри-смесей для приготовления блюд с желтым окрасом по рецептуре. Является природным красителем, благодаря которому можно покрасить яйца в ярко-желтый цвет к Пасхе, придать другую окраску макаронам, отварному рису, картофелю.
Считается очищающим средством, находит широкое применение в народной медицине в восточных странах.
Л
Лаванда из семейства Губоцветных. В качестве пряности используются только цветы растения, которые собирают в июне для придания ароматам напитков без алкоголя, уксусам. Обладает очень сильным, специфическим запахом. Для кулинарных целей истирают в порошок и добавляют к вегетарианским блюдам, салатам из трав, закускам.
Любисток относят к Зонтичным. Используют только молодые побеги, листья для супов из овощей, салатов, вторых блюд. Очень пряная трава может испортить вкус, поэтому добавляют малые дозы. Молоденькие листочки варят в сахаре и получают цукаты. Растение популярно в немецкой, украинской кухне.
М
Майоран, семейство Яснотковые. Главная особенность – нет древесины. Для кулинарии годятся почки, листья в высушенном виде. Добавляют в домашние колбасы, мясные фарши для рулетов, начинок, котлет. Трава делает мясо более нежным, обогащает запахом. Подходит для салатов, соусов, жаркого и яичниц.
Мелисса (лимонная мята) из семейства Губоцветных. Обладает нежным лимонным запахом. В кулинарии используется в свежем и сушеном виде. Прекрасно подходит для заварки травяных чаев, солений, компотов. Сушеная мелисса – идеальная добавка для рыбы, придающая специфический, отчетливый запах цитрусовых.
Можжевельник относят к Кипарисовым. Пряностью считаются не ягоды, а соплодия растения, которые созревают на второй год после цветения. Это сизо-синие или иссиня-черные цветы с характерным налетом. Если его разрезать, то внутри обнаружатся три семечка. После сушки они становятся темными, блестящими с тонким едва уловимым хвойным ароматом.
Добавляют в блюда из дикого мяса (кабанятина, оленина, утка). Разрешается сочетать с чесноком, полынью, мятой. Принято класть в квашеную капусту вместо клюквы.
Мята – это семейство Губоцветных. Ее особенность - разные вариации.
Белая и черная перечная мята. Из нее получают масло, ментол. В промышленных масштабах используется как ароматизатор ликеров, сложных коктейлей, конфет. С ней делают квасы, кисели, пряники, но из-за сильного запаха надо класть очень мало.
Кудрявая мята не холодит, на вкус не резкая, приятная. Добавляется в салаты, блюда из бобовых, гороха. В сухом виде – маринады, пюре, ризотто, варенье и джемы.
Пряная мята нужна для приготовления колбас, запеченного мяса в духовке, мясных салатов. Не выделяет горечи при сильном нагревании. При взаимодействии с мясом похожа на майоран.
Яблочная мята или египетская отличается очень нежным, тонким ароматом без выраженной ментоловой составляющей. Хороша для сладкой выпечки, яблочных компотов, желе, варенья, киселя.
П
Полынь насчитывает сотни видов, относится к семейству Сложноцветных. Для пищи подходят только несколько сортов. Характерные свойства для всех, что годятся в кулинарных целях, отсутствие горечи и усилен аромат.
В Древней Греции полынью называли амброзию и считали, что это настоящая пища богов.
Полынь обыкновенная (Чернобыльник). Фиолетовый стебель – отличительная черта. Очень ароматные листья с бело-серым налетом изнутри. Собирают до цветения вместе с верхушками листьев и цветочными соцветиями. Применяют при приготовлении мяса, маринада в целях ароматизации, скрытия неприятных запахов.
Полынь римская и Полынь метельчатая годятся для мясных блюд.
Полынь лимонная (другое название: Божье дерево). Самый мягкий, душистый вид растения. Молодые листья и стебли рекомендуется использовать для салатов, в свежем виде. Если высушить, то горечь полностью исчезнет, появится легкое, пряное жжение.
Вместе с можжевельником кладут в домашний хлеб, что придает особый лесной аромат. За несколько минут до готовности добавляют в мясо.
Полынь альпийская с горьким вкусом, быстро сохнет. В сушеном виде типичный запах полыни облагораживает блюда, приготовленные на открытом огне.
Р
Рута из семейства Рутовые. Это маленький кустарник. В кулинарии используют листья, которые собирают до начала цветения. Свежие листочки обладают очень неприятным запахом, но после высушивания приобретают аромат розы.
Добавляют как высушенные листья, так и семена, но в очень малых дозах при приготовлении мясных, овощных блюд.