Всё время забываю вам рассказать о замечательных рецептах долмы, которые мне удалось попробовать в Ливане. Сразу скажу, что сама я их вряд ли решусь когда-либо повторить, но если вы знатные "долмавёрты", то есть все шансы удивить (ОЧЕНЬ удивить) и порадовать своих гостей. Итак, ливанская долма - не долма, а сарма. Точнее, не долмози, а сармози (как-то так). Долмози у них - это фаршированные овощи, а всё, что заворачивают в листья - сармози. Но виноградные листья - это всего-лишь один из видов этой сармы. Очень часто долму-сарму они делают в вишневых, шелковичных, малиновых, щавелевых, смородиновых и свекольных листьях. И обосновывают это так:
вишневая сарма - дольше всего может сохраниться в свежем виде без холодильника, так как вишня замечательный антисептик.
малиновую и смородиновую сарму полезно есть детям и беременным и кормящим женщинам, так как малиновый лист много нежнее виноградного и легче усваивается без колик в желудке.
свекольная и щавелевые сарма(ы?) популярны потому, что свекольный лист и молодой щавель очень дружат с кедровым орешком, а вместе они составляют отменный витаминный дуэт.
Все фруктовые листья подготавливают одинаково: заливают кипятком и выдерживают примерно 10-15 минут. Если листья шелковицы, вишни или смородины чуть перезрели, их проваривают примерно 10 минут в солёной воде.
Листья свеклы и щавеля используют просто промыв водой и облив кипятком.
Начинка может быть разной, но давайте выберем самую популярную, с мясом. В конце напишу, чего и сколько нужно в граммах и штуках..
Мясо пропустим через мелкую решетку мясорубки. Добавим мелко нарубленную зелень петрушки, нарезанный лук, измельчённый чеснок. Хорошенько вымесим. Добавим мяту, кумин, оливковое масло, томатную или перечную пасту, перец, вымесим ещё раз. Добавим немного кедровых орешков, размавленных в ступке и перемешаем последний раз.
Готовим самый популярный соус - красный - которым будем заливать сарму в процессе готовки. Для этого смешаем томатную пасту с гранатовым или вишнёвым соком, посолим, вольём на сковородку, где разогревается оливковое масло и прокипятим 5-7 минут.
Теперь разложим листочки на столе (лучше сразу все, чтобы удобнее было распределять фарш (рассчитывать количество) и чайной ложкой выложим фарш на широкую часть каждого листика (черешки, естественно, срезаем). Заворачиваем сарма в виде трубочек и очень плотно, как патроны, укладываем в сотейник, поливая каждый слой готовым соусом. В самом конце доливаем подсоленную кипяченую воду так, чтобы наши патроны были полностью покрыты жидкостью. Тушим после закипания на медленном огне под крышкой 30 минут.
А вот подаём, как и обычную долма - с белым соусом - из сметаны и чеснока.
Ну, а теперь по составу:
- 25 шт листовой свеклы, или 30 листьев щавеля, или по 50 листьев смородины или малины, или 60-70 вишнёвых листочков
- Для начинки
- 500 г фарша (говяжьего, бараньего, куриного, индюшачьего, рыбного, из морепродуктов)
- 100 г варёного риса
- 1 шт репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. красной перечной пасты или кавказской аджики
- 1 ст.л. с горкой кедровых орешков
- по вкусу соль и перец
- 0,5 ч. л. кумина
- 50 мл оливкового масла
- 1 ч. л. сухой мяты
- пучок петрушки
- Для красного соуса
- 2-3 ст. л. оливкового масла
- 4 ст. л. томатной пасты
- 250 мл гранатового или вишнёвого сока
- 250 мл воды.