При упоминании Узбекистана перед глазами любого человека возникает ляган плова и растворяясь в дымке ассоциаций превращается в то, что нам привычно в Азии. Но плов - это первое впечатление. А как появилось это блюдо? Кто его придумал? Какая от него польза и как его вообще готовить? Обо всём по порядку. Читать много, готовься.
Плов – самое популярное блюдо в Центральной Азии. Упоминания о нём присутствуют уже в писаниях 10 века. Однако считается, что первое приготовление плова можно отнести к 2-1 векам До нашей эры, как раз к тому времени, когда начали выращивать рис на ближнем востоке. Без преувеличения можно сказать, что это основное блюдо на мероприятиях всех категорий, как торжеств, так и трагедий. Существует множество видов плова, как по способу приготовления так и по составу. В Азии каждый человек знает, как минимум пару-тройку видов плова, а вот для гостей из-за границы плов – это нечто абстрактное, рисово-морковное, с мясом. Все знают как он выглядит, мало кто представляет, как он готовится. Откровенно говоря, я не стану сегодня перечислять все рецепты приготовления плова, так для этого придётся писать целую книгу. Кроме того, я не знаю всех рецептов, а лишь узнаю их в процессе знакомства с традициями кухни разных регионов. Сегодня попробую поделиться некоторыми сведениями. Если где-то ошибусь, поправь меня обязательно.
Легенды.
Начну с легенд, связанных с пловом. Самая известная связана с Авиценной, или Ибн-Сино , как его зовут на востоке. Существует убеждение, что Авиценнабыл способен ставить диагнозы по сердцебиению. Достаточно просчитать пульс человека, чтобы определить наиболее вероятную причину недуга. К учёному обратился правитель Бухары, который сильно беспокоился за своего сына. Юноша увядал на глазах, отказываясь от пищи, ни с кем не хотел говорить и категорически отказывался принимать какие-либо лекарства.
Авиценна взял юношу за запястье и в секунду определил, что недуг его связан с глубокими сердечными чувствами. Будучи крайне догадливым и находчивым человеком, врачеватель начал перечислять районы Бухары, пока на одном из названий пульс не участился. Тогда он пригласил одного из жителей этого района, который хорошо знал всех проживающих там семей. Пока этот человек перечислял жителей своего квартала, Авиценна контролировал пульс. При произнесении одного из имён пульс юноши также участился. Авиценна пригласил этого человека. Им оказался обычный ремесленник. Тогда ему было предложено перечислить своих детей, и на имени его дочери сердце юноши заколотилось так, что чуть не выскочило из груди. Авиценна, практиковавший на тот момент лечение обычной пищей, сообщил правителю Бухары, что юноша тяжело болен, и для его исцеления необходимо накормить его пловом и непременно сыграть свадьбу с той девушкой. Лишь только в этом случае будет исцеление. Не положено было знати связываться узами брака с простыми людьми. Потому юноша и не решался признаться своему отцу о чувствах к девушке из простой семьи. В благодарность за смекалку Ибн-Сино, юноша с удовольствием ел плов несколько дней подряд, от чего его силы быстро восстановились и к свадьбе он был совершенно здоров, бодр и красив, как и раньше. Считается, что именно по этой причине плов теперь является обязательным блюдом на любой свадьбе.
Тайна плова.
Плов – это блюдо, традиционно, состоящее из 7 ингредиентов. И даже тут есть легенда(а может и не легенда). Каждая буква блюда ПАЛОВ ОШ является первой буквой в названии ингредиентов. Итак, порядок такой:
П (пиёз) — лук
А (аёз) — морковь
Л (лахм) — мясо
О (олио) — жир
В (вет) — соль
О (об) — вода
Ш (шалы) — рис
Как видно из этого шифра, к названию блюда подошли основательно. На сегодняшний день существует несметное количество рецептов, но эти 7 ингредиентов остаются фундаментом плова. Исключи любой из них и блюдо даже не будет напоминать плов ни вкусом ни видом. Тебе это было известно раньше? )
Приятного аппетита, кстати.
Плов и Тамерлан.
Существует легенда, что один мулла посоветовал Тамерлану кормить войско исключительно пловом. Объяснил он это просто. Нужно всего-лишь взять ссобой большой котёл, рис и морковь. Рис легкий, а при готовке даёт большой объём. А барана можно найти везде. Необходимо положить в котёл мясо целого барана, морковь и рис и томить всё это до тех пор, пока вместе с дымом от костра аромат еды не достигнет небес и самого Аллаха, а повар пока обессиленно не свалится с ног. Этого объёма еды хватит для того, чтобы накормить всё войско, а еда будет столь сытна, что придаст больше сил и выносливости людям. Тамерлан поступил именно так, как предложил мулла, и его войско без особых усилий одержало победу в первом же бою. Говорят, что с того момента Тамерлан сделал плов основным блюдом во всех своих военных походах. Так же говаривают, что именно это блюдо всегда и помогало одерживать победу Амиру Темуру. Ещё говорят, что воины Александра Македонского переняли секрет приготовления плова и так же стали его готовить себе в пищу, оценив питательность блюда.
Плов в Средней Азии.
Узбекистан, Казахстан, Таджикистан и Туркмению объединяет общая методика приготовления плова. В этих регионах принято зирвак и крупу готовить вместе, в одном казане. Готовят плов преимущественно мужчины. Думаю, это как-то связано с легендой о плове. Читай её выше. Различия проглядываются лишь в последовательности обработки каждого ингредиента и добавления его в процессе готовки. Преимущественно, готовится на смеси кунжутного и хлопкового масла, и животного жира(курдючный). Курдючные бараны прекрасно живут и плодятся в Средней Азии. Рассказывают, что были многочисленные попытки вывоза пород курдючных баранов в другие страны. Там бараны так же прекрасно живут, но курдюк их куда-то девается, и жир в нём перестает скапливаться. Это связывают с климатическими и природными особенностями среднеазиатского региона. Так-что, это в очередной раз доказывает, что мы живём в особенном месте.
Иранский плов.
Тут есть отличия. Азербайджан, Турция и Иран плов готовят кардинально иначе. Зирвак готовится отдельно от крупы, а подаётся либо не смешиваясь, либо вообще на разной посуде. Это не единственное отличие. К такому плову часто подают с фруктами, и даже готовят с фруктами. Так же, в отличии от среднеазиатской кухни, этот плов подают слегка тёплым, чтобы масло или жир, которым пропитан рис, было на границе застывания. Схожую особенность приготовления имеет и Бухарский плов, но я бы всё же не стал его относить к этой категории. Бухарский плов готовится на пару и имеет особенный вкус.
Сегодня множество людей пытаются усовершенствовать рецепт плова, но лишь в Узбекистане давно поняли, что лучшим может быть лишь то, что проверено временем. Потому, самый вкусный плов – это плов по старинным рецептам. Значит, если нельзя поменять состав, можно изменить объём. Таким образом в Узбекистане зафиксировано уже две попытки попасть в Книгу Рекордов Гиннесса с самым большим объёмом приготовленного плова. В первый раз в Алмалыке приготовили плов весом более 6 тонн. Также, в Сурхандарье был приготовлен невероятно большой плов. Ну, в этом все мы, если и делать, то с размахом :)
14 января 2017 года в Ташкенте уже трудились повара из города Денау, Сурхандарьинской области. Ими был приготовлен плов на 8 тонн, побив предыдущий рекорд Алмалыка. Как и водится в средней Азии, пловом этим накормили всех присутствовавших гостей, включая представителей Книги Рекордов Гиннесса.
Я думаю, нужно ещё испечь самую большую самаркандскую лепёшку, и заварить самый большой бассейн чая. Тогда Узбекистан станет беспрецедентным рекордсменом во всех сферах, связанных с Узбекским Пловом.
Ещё одна странная штука – это консервированный плов. Любой человек, знающий вкус плова, скажет, что плов нужно кушать только в свежеприготовленном виде. Согласен - вкуснее всего - это сразу с огня да на ляган, с хорошим чаем и т.д. Но иногда бывает удобно, а в каком восторге туристы , это надо видеть. С полок магазинов этот продукт сметают очень быстро. А вообще, рекомендую, покупай специи и начинай готовить. Плов - это творческое блюдо, он получится обязательно, по личному уникальному рецепту, просто попробуй)