Дзиро Оно родился в начале прошлого века в счастливой семье. Отец неплохо зарабатывал, перевозя людей на лодках. Однако неожиданно бизнес родителя потерпел крах, семья обеднела, и девятилетнему мальчику указали на дверь: мол иди и зарабатывай на жизнь сам. Отец спился, вскоре умер и сын его больше так и не видел.
Маленький Дзиро с отцом. Ориентировочно 1927-1928 год.
– Чтобы не ночевать под мостом, я пошел работать, – поясняет Дзиро и с благодарностью добавляет – но мои родители всё сделали правильно. Они дали мне понять, что у меня свой путь. Я старался работать как можно лучше и даже сносил побои моего босса, зная, что пути назад нет. Современные родители часто говорят своим детям такую чушь: «Если у тебя что-то не получится – ты всегда можешь вернуться». Это категорически неверно. С такой жизненной позицией можно вырастить только неудачника. Я до сих пор работаю с тем же чувством, которое у меня было в детстве и юности. Я стараюсь каждый раз сделать суши лучше, чем прежде, и добавлять что-то новое.
Дзиро в молодости.
В один прекрасный момент юный Дзиро понял, что больше всего на свете он обожает суши – и не только есть, но и делать. Он делал их до войны, затем был отправлен на фронт, а когда демобилизовался, снова вернулся к этому занятию. Теперь же о его таланте знает весь мир.
Золотые руки шефа Дзиро. /Фото:tatil.uz
– После Второй Мировой все повара считали, что уже ничего нельзя придумать – что искусство приготовления суши, которое имеет древнюю историю, уже достигло совершенства. Но оказалось, что можно делать суши всё лучше и лучше. К примеру, как у нас подавали креветки раньше? Варили их и убирали в холодильник. А когда приходил гость – разогревали. У меня в ресторане не так: мы варим их в тот момент, когда пришел гость. Или взять приготовление осьминога: чтобы он не был резиновым, я его перед варкой массажирую, и если я раньше делал это 30 минут, то теперь – 40-50. От этого осьминог становится мягче и ароматнее. А подаем мы его теплым – опять же так он лучше сохраняет свой аромат, – говорит мастер.
Нужно повторять одно и то же, но пытаться делать это все лучше и лучше. /Фото:sushi-jiro.jp
Вот уже много десятилетий, изо дня в день, Дзиро делает одни и те же блюда снова и снова, постепенно их улучшая. Все его суши, с одной стороны, очень просты, а с другой – имеют глубокий, насыщенный, неповторимый вкус.
Всё гениальное просто. /Фото:sushi-jiro.jp
У Дзиро два взрослых сына. Младший, Tакаси открыл свой собственный ресторан суши и, как говорится, «пошел своим путем». Отец поступил с ним по тому же принципу, как его родители поступили когда-то с ним – отправил в свободное плавание.
Старший же сын, Йосикадзу, по японской традиции, унаследует дело отца. Он работает с ним в ресторане «Сукиябаси Дзиро» и считается очень неплохим поваром. Все понимают, что, каким бы энергичным ни был Дзиро, рано или поздно он покинет этот мир, и тогда его место на пьедестале величайшего мастера суши должен занять старший из сыновей. Впрочем, коллеги-повара говорят, что это будет очень непросто.
Если Йосикадзу достигнет уровня отца или даже станет делать суши чуть лучше него, этого будет недостаточно для того, чтобы его считали непревзойденным мастером. А вот если он в два раза превзойдет своего великого родителя – тогда, возможно, его и посчитают лучшим – настолько велик авторитет Дзиро. Однако сам шеф считает, что если он вдруг уйдет прям сейчас, его сыновья справятся.
Тех, кто работает с мастером в ресторане, он обучает бесплатно, но при одном условии: нужно походить 10 лет в его учениках. Зато если не смалодушничаешь и не сойдешь с дистанции, то получишь навыки и умения первоклассного шефа. Не каждый решается стать его учеником: все-таки десять лет – это огромный срок, за который на другой работе можно сделать головокружительную карьеру. И молодых учеников у него, увы, очень мало – не все выдерживают.
Эта простота обманчива: суши 93-летнего шефа признаны шедеврами гастрономического искусства. /Фото:tatil.uz
На кухне в ресторане «Сукиябаси Дзиро» у всех одна цель – порадовать шефа. Услышать его вердикт: «Понравилось» мечтает каждый.
Угодить шефу непросто и его «То что надо» - наивысшая оценка. Кадры из документального фильма о Дзиро.
– Самым сложным для меня было научиться делать суши с яйцом, – вспоминает один из поваров, – При обучении мне казалось, что у меня это хорошо получается, но когда дошло до дела, оказалось, что я ошибался. Каждый раз мне неизменно говорили: «Не хорошо, не хорошо». За три месяца шеф забраковал 200 моих блюд. И как же я был счастлив, когда Дзиро, наконец, сказал: «Вот теперь все сделано как надо». И я заплакал…
У него учатся 10 лет... Кадры из документального фильма о Дзиро.
У ресторана три мишленовские звезды, и то, что он их получил, вполне объяснимо: Дзиро не только высококлассный повар, но и очень внимательный психолог: он делает суши, принимая во внимание особенности каждого посетителя: его пол, возраст, вкусы и даже его впечатления от первого съеденного суши (мимику, жесты и т.д.). А само искусство Дзиро посетители и коллеги называют настоящим волшебством, поэзией, глубокой философией.
Дзиро и его команда. /Фото:tatil.uz
Счет в ресторане Дзиро – сумма немаленькая (она равна примерно 250-260 долларам), но посетители утверждают, что это стоит того. Сам же заказ может видоизменяется шефом в процессе работы – в зависимости от того, как реагируют на еду гости. Говорят, недовольных тут не бывает. А еще считается, что с каждым съеденным кусочком суши посетитель впитывает в себя философию мастера Дзиро.
Президент США Барак Обама и премьер-министр Японии Яб Абэ Синдзо в ресторане Дзиро Оно. 2014 год. /Фото:wikimedia.org