Вот сколько времени уже держим свиней, всегда мучался вопросом: В какое время правильнее всего забивать свиней? И каков порядок действий со свининой сразу после забоя?
На первый взгляд, достаточно чудные вопросы. Что тут спрашивать - как нужда пришла (мясо кончилось или продать надобно), забил животинку и забыл. Или исходя из более практических соображений: когда времени больше и хранить свинину способнее - в холодное время, а значит в зимнее время забой более практичен. Опять же, экономия на кормах, коих зимой поменее будет, чем летом.
Так же и после забоя: Освежевали тушку по быстрому. Порубили на кусочки, раскидали по холодильникам, и нормально.
С другой стороны, советов и советчиков тоже пруд пруди - кто-то говорит, что тушу требуется на двое-трое суток (!??) оставить в прохладном месте чтобы мясо «созрело»; кто-то со слезами на глазах доказывает, что свинину непременно требуется тут же запихнуть в морозилку и тогда она будет мягче и нежнее; третьи, на первых двух, крутят пальцем у виска, утверждают что перед разделкой тушу требуется на три-четыре часа накрыть и оставить чтобы она медленно остыла, тогда вкус мяса и сала будет лучше.
Обсуждать сие, а тем более спорить на этот предмет, не вижу ни какого смысла. То дело каждого. А как к этому вопросу относились в прошлом, в частности, в конце 18 века? Может быть раньше существовали ещё какие-либо моменты на которые сегодня мы совершенно не обращаем внимания. Тем более, в прошлом очень многие, в буквальном смысле, жили этим, и уж наверняка ведали как поступать лучше и побольше, чем в настоящее время. (Имеются ввиду «взаимоотношения» со свининой).
Принимать или не принимать изложенное ниже, тоже - индивидуально. В конце концов, старые народные праздники (Масленица, Троица и т.п.) тоже принимают не все, но почему-то празднуют очень многие.
Итак, поехали. Вот что обнаружилось в одном из изданий 1786 года. Глава: «Колбасник».
Колбасник или когда забивать свиней на мясо
Колбасником называется тот, который торгует сырою, варёною, солёною, провесною и копчёною свининой. Продаёт он так же копчёные, кровяные, свежие и солёные колбасы, равно как и окорока.
Он всегда должен стараться доставать и иметь хороших свиней, дабы мясо от их было сочно, жирно и вкусно.
Доброта его товара зависит по большей части от времени когда свинья убита бывает: самое же лучшее к тому время есть морозные месяцы, начиная с ноября до февраля. Иные признают за полезное, чтобы пред тем временем, когда свиней бить надобно, целые два дня держать их без пойла, дабы не было в них лишней мокроты.
Как скоро свинью забьют и от щетины очистят, тогда распоров ей брюхо, вынимают из неё требуху, которую колбасник для других надобностей сберегает особо.
Вскрытая таким образом туша висит целые сутки. Потом разрубают её вдоль по спине надвое и отобрав серёдки, тонкие места и паха, продают оные после, или по кускам, или солят и хранят.
Если свинью солить, то колбасник каждую её половину делит ещё на четыре части, т.е. на лопатки, бока, сало и окорока и выбрав из них лишние кости пересыпают каждую часть солью, а после положив в судно накладывают груз и не трогают так до весны.
Тогда на короткое время выкладывают всё на вольный воздух, а потом развешивают в закрытом сухом и холодноватом месте.
Другое издание, предлагает следующий вариант
Когда свинья подвешена на 1 арш. от пола, её тот час же закалывают ножем. Лучше всего брать нож узкий и длинный не более 5 вершк., но крепкий, чтобы не гнулся.
Удар наносят в горло и нож направляют по грудной кости, как показано на рис. 2, причём стараются попасть в так называемую яремную вену (жилу) и ни в каком случае не в сердце.
Убивать в сердце никогда не следует, так как при этом плечевая часть сильно заплывает кровью. Нужно непременно вонзить нож верно сразу; тогда из раны брызжет сильною струёю кровь, свинья бьётся, что ещё больше помогает выходить крови, и затем скоро умирает.
Если все налажено и имеется хороший боец, то поднять и убить свинью можно в 1,5 минуты. Когда свинья перестанет биться, а кровь выливаться, тушу спускают и приступают к ошпариванию.
Далее ...
Когда потрошение кончено и туша вымыта, её разделяют на две половины. Для этого мастер становится перед спиной и делает лёгкий надрез по коже, как раз по линии от основания хвоста до середины шеи. Разрез должен идти над остистыми отростками.
Затем мастер левой рукой расширяет разрез, а ножом в правой постепенно очищает остистые отростки от спинного жира и мяса вдоль всего туловища. После этого отрезается голова; отрезают прямо ножем. Разрез начинается тот час позади ушей и идёт в косвенном направлении. Нож стараются направить к месту соединения первого шейного позвонка с черепом; тогда голова отделяется очень легко.
Теперь туша снимается с разноги и вешается за правую заднюю ногу на крючок. Рабочий вооружается тяжёлым косарем и разрубает всю тушу пополам как раз вдоль остистых отростков, так что эти последне остаются в правой (от рабочего) половинке туши, a затем и эта половинка освобождается от позвонков. Таким образом теперь вместо цельной туши получилось две половинки (правая и левая) с одними рёбрами, а позвоночный столб вырублен отдельно...
... Все предыдующие работы были сделаны на парной туше, но чтобы приступить к её окончательной разделке, необходимо её остудить. С этой целью разрубленные половинки вешают в охладительные камеры; охлаждение производится с помощью льда...
... Помещение должно быть устроено так, чтобы наружный воздух не входил туда; стены делаются двойные, между ними набивается войлок или сухие опилки, окон совсем не делается, а двери устраиваются двойные и плотно затворяющиеся.В охладительной камере должна быть устроена хорошая вентиляция для вытяжки пара, выходящего из тёплых туш.
Обыкновенно работы располагаются так, что свиней забивают утром, затем их шпарят или палят, потрошат и разрубают пополам; половинки вешают в холодильном помещении до другого утра и приступают к дальнейшей их обработке только когда они хорошо простынуть и окрепнут.
Народная примета о забое свиней:
Если свинью заколоть в четверг, в сале заведутся черви; если в среду или в пятницу, сало будет «постнее», лучше всего забивать свиней в субботу, когда обыкновенно и делаются припасы
Заключение
Из изложенного выше можно сделать небольшое заключение о том, что в прошлом не придерживались каких-либо непреложных правил касающихся времени года для забоя свиней. Аналогично, не было и жёстких догм относительно порядка разделки туш. Тем не менее, общие рекомендации сводятся к следующему:
1) Забой свиней желательно осуществлять в холодное время года. Так удобнее осуществлять хранение мяса и обеспечить его охлаждение для дальнейшей переработки.
2) Непосредственно саму процедуру забоя свиньи лучше всего производить когда свинья находится подвешенной вниз головой. Данное условие предохраняет свиную шкуру и сало от попадания на них крови и облегчает процесс потрошения и разделки свиньи.
3) После потрошения свиной туши и её обработки (очистка от возможных остатков щетины, крови и т.п.), желательно оставить полутуши в подвешенном состоянии на 12-15 часов, после чего преступить к запланированным действиям.
Примечание. Манера подачи материала, стиль и пунктуация сохранены, согласно изданиям:
Зрелище природы и художеств / Иждивением Имп. Акад. наук. - Санктпетербург, 1784-1790. - 4°. Ч. 5. 1786.
Приготовление свинины для вывоза заграницу / Н.А. Крюков. - Москва : "Нач. шк." Е.Н. Тихомировой, 1891
Сборник материалов по малорусскому фольклору : (Черниг., Волын., Полтав. и некот. др. губ.) : (Колядки, щедровки, загадки, пословицы, заговоры, нар. медицина, приметы, рассказы и сказки) / Собрал Ал.Н. Малинка, действ. чл. О-ва любителей естествознан., антропологии и этнографии при Моск. ун-те. - Чернигов : тип. Губ. земства, 1902
Мясо и мясные продукты [Текст] / Н. A. Крюков. - Петроград : Мысль, 1922
Если у кого-то есть дополнения или уточнения, либо не решённые в данный момент вопросы - окно комментариев ниже статьи активно. Спрашивайте. Уточняйте. И кстати, возможно у вас есть более продуктивные и целесообразные решения - делитесь, пожалуйста.
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве - подписываемся на канал в Дзене и канал в Ютубе.